ウィンナーシュニッツェル

このレシピについて

ウィーンシュニッツェル (ウィーン風シュニッツェル) はオーストリアの国民料理の 1 つで、法律により (ウィーンシュニッツェルはオーストリアとドイツで法的に保護されている名前です)、子牛肉で作らなければなりません。技術は正確です。上部を丸くしたカツレツを厚さ 4 mm に叩き、小麦粉、溶き卵、乾燥パン粉 (パン粉のような質感の場合もありますが、決して粗くない) に浸し、きらめく清澄バターまたはラードで揚げます。これにより、コーティングが肉から膨らみ、特徴的な「スフレ」の泡が生まれます。シュニッツェルはサイドプレートほどの大きさで、端から垂れ下がっていることが多く、レモンのくし切り、ケッパーとパセリの小さな湖、バター風味のペテルシルカルトッフェルン（パセリポテト）またはキュウリのサラダが添えられます。ナイフとフォークで食べます。レモンを絞ります。パリパリとした黄金色の皮、柔らかい淡い仔牛肉、柑橘類の鮮やかな風味のコントラストを味わってください。

材料

サービスします 4

• 4子牛のカツレツ（各 150 ～ 180 g）
• 120 g小麦粉
• 3 大卵、牛乳大さじ2で軽く溶きます
• 200 g上質な新鮮なパン粉（センメルブレーゼル）
• 1.5 小さじ細かい塩
• 1 小さじ挽きたての白胡椒
• 200 g透明バター (またはバター 60 g + ニュートラルオイル 200 ml)
• 1 小さな束平葉パセリ、細かく刻む
• 2 大さじケッパー、水を切っておく
• 4レモンウェッジ
• 600 g小さな新ジャガイモ（パセリジャガイモ用）
• 40 g無塩バター（ジャガイモ用）

手順

1. 1

   薄いポンド

   各カツレツをラップフィルムの間に置きます。滑らかな面の肉槌（柔らかくするものではない）を使用して、中心から外側に向かって厚さ4 mmになるまで叩きます。シュニッツェルは手のひらより大きくなければなりません。

2. 2

   ジャガイモを茹でる

   新ジャガイモを塩水で柔らかくなるまで15分間茹でます。ドレイン。溶かしたバターと刻んだパセリを一掴みたっぷりと混ぜます。暖かくしてください。

3. 3

   味付けしてパン粉をセットする

   カツレツの両面に塩、ホワイトペッパーで味付けします。小麦粉、牛乳入り溶き卵、パン粉の幅の浅い皿を 3 つ用意します。

4. 4

   パン

   各カツレツに小麦粉をまぶし、余分な粉を振り落とします。液だれを落としながら卵に浸します。パン粉を付けて指の背で軽く押します。強く押しすぎるとスフレ効果が生じませんのでご注意ください。トレイの上に置きます。

5. 5

   脂肪を加熱する

   広く重いフライパンで、清澄バターを深さ1 cmの170°Cまで加熱します。きらきら光るはずです。量は、シュニッツェルがフライドポテトではなく本質的に泳ぐのに十分な量でなければなりません。

6. 6

   一つずつ揚げていきます

   熱い脂の中にシュニッツェルを1枚敷きます。すぐに鍋を連続的に回し、スプーンを使用して熱い脂肪を表面に塗ります。 60 秒以内にパン粉が持ち上がり、スフレの泡の中に膨らみます。肉と生地の間で波のようにパチパチ音がします。

7. 7

   ひっくり返して終了

   90秒経ったら、慎重にひっくり返します。両面がきつね色になるまで、さらに60秒焼きます。

8. 8

   紙の上で水切りする

   ペーパータオルを敷いたラックに持ち上げます。残りのシュニッツェルを続け、鍋が乾いているように見える場合は透明なバターを追加します。各シュニッツェルには合計約 3 分かかります。

9. 9

   プレート

   各シュニッツェルを幅の広いお皿に置きます。中央上部には刻んだパセリとケッパーが小さな山状に盛られています。レモンのくし切りとたっぷりのパセリポテトを加えます。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  シュニッツェル ウィンナー アート (「ウィーン風シュニッツェル」): 豚肉で作られた、日常的なバリエーションです。

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  シュニッツェル ホルスタイン: 目玉焼きとアンチョビをトッピング。

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  イェーガーシュニッツェル: クリーミーなキノコソースが上にかかっています。

ストレージ

すぐに食べてください。冷蔵保存した残り物（最大2日分）を200℃のオーブンで8分間再加熱します。電子レンジは絶対に使用しないでください。

よくある質問