와일리 듀프레인

Wylie Dufresne은 하이드로콜로이드, 트랜스글루타미나제, 폼, 젤, 수비드 등 유럽의 분자 요리법 기술을 미국 레스토랑 요리에 도입한 것으로 널리 알려진 미국 셰프입니다. 그는 로드아일랜드 주 프로비던스에서 요식업을 하는 가족 사이에서 태어났고(그의 아버지 Dewey Dufresne은 뉴욕에서 오랫동안 레스토랑 경영자였습니다) 1992년 콜비 대학에서 철학 학위를 받고 졸업한 후 뉴욕 프랑스 요리 연구소에 등록했습니다.

1993년 FCI를 졸업한 후 그는 Jean-Georges Vongerichten에서 처음에는 Jo Jo에서, 그 다음에는 Jean-Georges에서 일했으며 결국 라스베거스 Bellagio에 있는 Vongerichten의 Prime 레스토랑에서 셰프가 되었습니다. 1999년에 그는 뉴욕으로 돌아와 로어 이스트 사이드에 작은 레스토랑인 71 Clinton Fresh Food를 열었습니다. 이 레스토랑은 적은 예산으로 야심차게 요리하여 New York Times 별 2개 리뷰를 받았고 2001년에는 Food & Wine 최고의 신인 셰프 상을 받았습니다.

2003년에 그는 아버지 Dewey와 함께 그의 경력을 정의한 레스토랑인 Clinton Street에 wd~50을 열었습니다. wd~50은 당시 대부분의 미국 요리사에게 익숙하지 않은 기술을 바탕으로 만들어진 아방가르드 시식 메뉴를 제공했습니다. 푸아그라 가루, 녹인 치즈 껍질을 곁들인 스크램블 에그 라비올리, 튀긴 마요네즈, 냉훈 콘플레이크 국수 등이 있었습니다. 2007년에 미슐랭 스타를 획득했으며 대부분의 기간 동안 이 스타를 유지했습니다. wd~50은 건물이 철거되면서 2014년에 문을 닫았고 현재는 그 시대에 가장 영향력 있는 미국 분자 요리법 레스토랑으로 널리 인정받고 있습니다. 이 레스토랑은 Christina Tosi, Sam Mason, Alex Stupak 등을 포함한 셰프들을 위한 훈련장이기도 합니다.

wd~50 이후 그는 펍 푸드 형식에서 동일한 아이디어를 탐구하는 좀 더 캐주얼한 레스토랑인 East Village(2013~2016)에 Alder를 열었고, 2017년에는 브루클린의 윌리엄스버그에 있는 William Vale 호텔에서 Du's Donuts를 출시했습니다. 이 프로젝트는 하이드로콜로이드 기반 질감 작업을 미국 케이크 도넛에 도입한 프로젝트입니다. 그는 뉴욕시 최고의 셰프(2013)로 제임스 비어드 상(James Beard Award)을 수상했으며 그 이후로 활발한 요리 컨설턴트이자 교육자로 활동하고 있습니다.