코코아 파우더: 컵에서 그램으로, 내추럴 대 더치프로세스

체를 치지 않고 스푼으로 떠서 평평하게 깎은 컵 기준으로 대략 90-100그램이지만, 일부 자료(King Arthur Baking 등)는 체를 친 컵 기준으로 84g에 더 가깝다고 밝힙니다 — 코코아는 곱고 뭉치기 쉬운 가루라서 체를 치면 눌러 담긴 무게가 상당히 줄어듭니다.

내추럴 코코아는 산성(pH 5-6)이며 더 날카로운 풍미를 내고 베이킹소다와 반응해 케이크가 부풀도록 돕습니다. 더치프로세스 코코아는 중성에 가깝게 알칼리화되어 더 부드럽고 진한 풍미를 내며, 더 이상 알칼리성 팽창제를 활성화할 수 없으므로 베이킹소다 대신 베이킹파우더가 필요합니다.

팽창제를 조정하지 않으면 안 됩니다 — 레시피가 베이킹소다를 쓴다면, 산성이 없는 더치프로세스 코코아로 바꿀 경우 베이킹소다가 반응하는 데 필요한 산이 사라져 케이크가 뻑뻑해지거나 살짝 비누 같은 뒷맛이 날 수 있습니다. 대체하기 전에 레시피가 베이킹소다(내추럴과 짝)를 쓰는지, 베이킹파우더(더치프로세스와 짝)를 쓰는지 확인하세요.

네, 상당히 달라집니다 — 코코아 파우더는 고운 입자 크기 때문에 쉽게 뭉치므로, 체를 치지 않고 가라앉은 상태에서 담은 컵은 같은 용기에 갓 체를 친 컵보다 15-20% 더 무거울 수 있습니다. 레시피가 체 친 코코아를 전제한다면, 체를 치지 않은 코코아를 쓰면 의도한 것보다 눈에 띄게 코코아가 더 많이 들어갑니다.

블랙 코코아는 표준보다 더 강하게 알칼리화된 더치프로세스 코코아로, 오레오 쿠키에서 보이는 거의 검은색에 가까운 색을 만들어내며, 어두운 색에도 불구하고 초콜릿 풍미는 오히려 더 순합니다. 컵당 무게는 일반 코코아와 비슷하지만, 밋밋하고 단조로운 풍미를 피하기 위해 내추럴이나 표준 더치 코코아와 섞어 쓰는 경우가 많습니다.