중동 및 레반트 요리법: 전체 가이드
레바논, 시리아, 팔레스타인, 요르단 등의 40개 이상의 정통 요리법을 통해 중동 및 레반트 요리의 풍부한 맛을 탐험해 보세요. 집에서 전통 요리 방법을 배우고 레스토랑 수준의 요리를 만들어보세요.
레바논, 시리아, 팔레스타인, 요르단을 덮고 있는 동부 지중해 호인 레반트(Levant)는 밀, 병아리콩, 렌즈콩이 처음으로 재배된 지역에 위치하고 있으며, 그 음식은 여전히 그들을 중심으로 돌아갑니다. 이곳은 메제 문화의 본고장입니다. 테이블에는 후무스, 바바가누쉬, 파투쉬, 키베, 따뜻한 플랫브레드와 같은 작은 접시가 가득 차 있으며 개별 접시보다는 공유하기 위해 디자인되었습니다. 타히니와 레몬, 옻나무의 신맛, 자타르의 허브 크런치, 석류 당밀의 달콤하고 시큼한 깊이, 모든 것 위에 올리브 오일이 어우러져 풍미의 시그니처는 틀림없습니다. 대부분의 레퍼토리는 자연적으로 야채와 콩과 식물을 위주로 구성되어 있기 때문에 무자다라와 팔라펠 같은 요리가 널리 퍼져 나갔습니다. 이 가이드는 40개 이상의 레시피와 기술, 식품 저장실의 기본 재료를 포함하여 원하는 맛을 만들어줍니다.
메제 테이블: 레반트식 식사의 작동 방식
레반트식 식사는 종종 메제(mezze)로 시작되거나 완전히 구성됩니다. 즉, 플랫브레드를 도구로 사용하여 공동으로 먹는 많은 작은 요리입니다. 차가운 닻은 후무스(타히니, 레몬, 마늘을 넣고 퓌레로 만든 병아리콩), 바바 가누쉬(가지를 연기가 날 때까지 볶은 다음 타히니와 으깬 것), 라브네(올리브 오일과 자타르를 뿌린 걸러낸 요구르트), 구운 고추, 호두, 석류 당밀로 만든 알레포 특산품인 무함마라입니다. 따뜻한 메제에는 팔라펠, 삼부스크 페이스트리, 바타타하라(고수와 마늘을 곁들인 매콤한 튀긴 감자)가 포함됩니다. 기술은 균형입니다. 크리미한 것, 산성인 것, 튀긴 것, 신선한 것. 후무스의 식감 비결은 병아리콩을 너무 익히는 것입니다. 일부 요리사는 조리용 물에 베이킹 소다를 약간 첨가한 다음 따뜻할 때 섞습니다.
💡 팁: 얼음처럼 차가운 물을 타히니 기반 소스에 저어주세요. 색상이 밝아지고 질감이 부드러워집니다.
곡물 및 콩류: 무자다라(Mujaddara), 타불레(Tabbouleh), 프리케(Freekeh)
렌즈콩, 병아리콩, 불가르(bulgur)는 일상적인 레반트 요리의 중추입니다. 무자다라(렌틸콩과 밥에 캐러멜 처리된 양파를 얹은 요리)는 요구르트나 다진 샐러드와 함께 먹는 이 지역의 대표적인 위안 식품입니다. 레바논 형태의 Tabbouleh는 약간의 파슬리를 곁들인 bulgur 샐러드가 아니라 약간의 미세한 bulgur를 곁들인 파슬리 샐러드입니다. 허브가 지배적이며 레몬과 올리브 오일로만 드레싱됩니다. 어린 밀을 수확하여 불에 구운 녹색 밀인 프리케는 필라프와 수프에 훈제향과 고소한 풍미를 더해주며 수 세기 동안 이 지역에서 섭취되어 왔습니다. 키베(Kibbeh) — 다진 양고기와 향신료를 두드려서 어뢰 모양으로 만들고 튀기거나 쟁반에 겹겹이 쌓거나 키베 나이예(kibbeh nayyeh)로 생으로 제공되는 불가르(bulgur)는 특히 시리아와 레바논에서 요리사 기술의 벤치마크로 간주됩니다.
향신료 선반: 자타르, 옻나무, 일곱 가지 향신료
레반틴 양념은 뜨겁다기보다는 향긋합니다. Za'atar는 야생 허브(오레가노와 백리향의 친척)이자 참깨, 옻나무, 소금과 함께 만든 혼합물입니다. 올리브 오일과 혼합하면 아침 식사용 플랫브레드인 마나키쉬의 토핑이 됩니다. 크림슨 베리를 갈아 만든 옻나무는 파투쉬, 구운 고기, 무사칸을 위한 양파에 레몬 같은 신맛을 더해줍니다. Baharat 또는 '7가지 향신료'(일반적으로 올스파이스, 후추, 계피, 정향, 커민, 고수풀, 육두구) 계절 코프타, 스튜 및 쌀 요리; 특히 올스파이스는 레바논 풍미 가득한 요리의 조용한 시그니처입니다. 석류즙을 환원한 시럽인 석류 당밀은 무함마라, 파투쉬 드레싱, 마리네이드에 새콤달콤한 깊이를 더해줍니다. 말린 민트, 알레포 고추, 오렌지 꽃과 장미수(디저트용)가 선반을 장식합니다.
그릴과 오븐에서: Shawarma, Kofta, Musakhan
구운 고기와 구운 고기는 레반트 전역에서 축하 음식입니다. 샤와르마(식초, 향신료, 마늘에 절인 고기를 수직 꼬치 위에 쌓아 놓은 것)는 구운 절인 닭 허벅지살을 얇게 썰어서 마늘, 오일, 레몬으로 만든 강렬하게 마늘향이 나는 휘핑 소스인 토움으로 감싸서 집에서 잘 적응합니다. 코프타(양파와 파슬리를 곁들인 양념한 다진 양고기 또는 쇠고기)는 그릴용 꼬치에 꽂거나 감자와 함께 토마토 소스에 굽는 요리인 코프타 빌 사니에(Kofta bil sanieh)입니다. 팔레스타인의 무사칸(금기 빵 위에 옻나무로 끓인 양파를 곁들인 구운 닭고기를 잣과 올리브 오일로 마무리)은 국민 요리로 널리 알려져 있습니다. 쌀, 튀긴 가지 또는 콜리플라워, 고기를 식탁 위에 뒤집어 놓은 거꾸로 된 냄비인 마크루바(Maqluba)는 팔레스타인과 요르단 주방이 공유하는 또 다른 보물입니다.
💡 팁: 푸드프로세서에 기름을 아주 얇게 첨가하여 툼을 만드세요. 마늘 무스처럼 유화되어야 합니다.
빵, 요구르트, 과자
플랫브레드(Flatbread)는 이 지역의 접시이자 도구이자 필수품입니다. 피타 스타일의 khubz는 매우 뜨거운 오븐에서 시그니처 포켓에 퍼프됩니다. 하루 묵은 빵은 절대 낭비되지 않습니다. 빵을 굽거나 파투쉬로 튀겨서 병아리콩과 파테의 요구르트 아래에 겹겹이 쌓습니다. 요구르트는 아침 식사의 라브네로, 무자다라의 시원한 사이드로, 베두인 양고기 밥 요리인 요르단의 만사프를 위한 자미드 기반 소스와 같은 소스로 요리되는 등 모든 단계에 등장합니다. 달콤한 면으로는 바삭바삭한 시럽에 담근 세몰리나 또는 잘게 썬 카타이피 페이스트리(주로 오렌지색을 띠는 경우가 있음) 아래 녹은 흰색 치즈인 크나페(knafeh)가 팔레스타인과 레바논 모두의 상징이며, 바클라바, 마물 대추야자를 채운 쿠키, 오렌지 꽃향이 나는 무할라비아 밀크 푸딩이 레퍼토리를 완성합니다.
자주 묻는 질문
중동 음식과 지중해 음식의 차이점은 무엇입니까?
겹치기는 하지만 동일하지는 않습니다. 지중해 요리는 이탈리아, 그리스, 스페인, 북아프리카 및 레반트 전통을 포함하여 바다의 모든 해안에 걸쳐 있습니다. 중동 음식은 레반트, 아라비아 반도, 이라크, 이란, 종종 터키와 이집트를 포괄합니다. 레반트 요리는 올리브 오일, 야채, 곡물의 지중해 요리와 향신료, 메제 문화, 플랫브레드 전통의 중동 요리 두 가지 범주에 속합니다.
레반트 요리에는 어떤 향신료가 필요합니까?
다섯 번 구매하면 대부분의 레퍼토리가 잠금 해제됩니다. 옻나무(레몬, 파투쉬 및 구운 고기용), 자타르 블렌드(마나키시, 라브네 및 계란용), 바하라트 또는 7가지 향신료 믹스(코프타 및 스튜용 올스파이스 포워드), 쿠민, 부드러운 열을 위한 알레포 고추. 엄밀히 말하면 향신료가 아닌 식품 저장실 품목인 타히니와 석류 당밀을 추가하면 후무스, 무함마라 및 대부분의 매리네이드를 정통 요리할 수 있습니다.
레반트 음식은 채식주의자에게 좋은가요?
예외적으로 일상 레퍼토리의 대부분은 적응보다는 전통에 기반한 식물 기반입니다. 후무스, 팔라펠, 무자다라, 타불레, 파투쉬, 바바가누쉬, 파울 무담마스(잠두 조림), 속을 채운 포도나무 잎은 모두 자연적으로 채식이며, 많은 음식이 완전 채식입니다. 콩과 식물과 불가르(bulgur)는 단백질을 제공하고, 타히니(tahini)는 풍부함을 더해줍니다. 역사적으로 고기는 대부분의 지역에서 잔치용으로 비축되었기 때문에 야채 요리는 진정한 깊이를 갖게 되었습니다.
자타르란 무엇이며 어떻게 사용하나요?
자타르(Za'atar)는 오레가노 및 백리향과 관련된 야생 중동 허브와 구운 허브, 구운 참깨, 옻나무 및 소금으로 만든 향신료 혼합물을 모두 의미합니다. 블렌드는 국가마다 다릅니다. 일부는 더 친환경적이며 일부는 옻나무가 더 무겁습니다. 올리브 오일과 섞어 마나키쉬용 플랫브레드 위에 바르고, 라브네, 달걀 후라이, 구운 야채, 닭고기 위에 뿌리고 굽습니다. 밀폐하여 보관하십시오. 1년 안에 사라집니다.
레반트 요리는 소액의 초기 투자로 보상을 받습니다. 타히니, 옻나무, 자타르, 석류 당밀, 좋은 올리브 오일을 구입하면 수십 가지 요리가 손에 닿을 수 있습니다. 키베(kibbeh)나 마크루바(maqluba)와 같은 대표적인 요리를 시도하기 전에 무자다라, 파투쉬, 구운 샤와르마 양념 치킨 등 관대한 고전 요리부터 시작하세요. 무엇보다도, 접시가 아닌 식탁을 위해 요리하십시오. 이것은 풍요로움과 함께 나누는 빵, 그리고 손님이 빈 접시를 절대 볼 수 없다는 생각을 바탕으로 만들어진 요리입니다. 여기에 있는 40개 이상의 레시피로 테이블이 가득 차게 됩니다.