Bacalhau à Brás(계란과 감자를 곁들인 포르투갈식 소금 대구)

이 레시피 정보

바칼랴우 아 브라스(Bacalhau à Brás)는 모든 포르투갈인들이 꿈꾸는 리스본 선술집 요리입니다. 소금에 절인 대구 플레이크, 황금색 성냥개비 감자(프라이어나 가방에서 바삭하게 나오는 종류), 부드럽게 스크램블한 계란, 천천히 튀긴 양파, 파슬리와 블랙 올리브 몇 개를 곁들여 곁들인 빠르고 영혼이 가득한 요리입니다. 그것은 Bairro Alto 인근에서 선술집을 운영하던 Brás(또는 Braz)라는 남자에 의해 19세기 후반에 발명된 것으로 추정됩니다. 이 요리는 남은 소금 대구와 어제 먹은 감자를 동전 몇 푼으로 만족스러운 식사로 만드는 방법이었습니다. 오늘날 그것은 모든 전통적인 리스본 메뉴와 모든 포르투갈 할머니의 레퍼토리에 있습니다. 천재성은 기술에 있습니다. 계란은 미리 스크램블되지 않습니다. 대구, 감자, 양파와 함께 뜨거운 팬에 붓고 30초 동안 부드럽게 저어주면 건조되지 않고 모든 것을 하나로 묶는 부드러운 크림 같은 유약이 형성됩니다. 접시는 완성 후 1분 이내에 테이블에 도착해야 합니다. 지나치게 스크램블한 계란이 가장 흔한 실패입니다. 세심하게 만든 바칼랴우 아 브라스는 왜 소금대구(바칼랴우)가 포르투갈의 '피엘 아미고'(충실한 친구)라고 불리는 이유를 보여주는 완벽한 예입니다. 이 재료는 일년 중 매일 하나씩 365가지 레시피를 제공합니다.

재료

서브 4

• 500 g소금대구(바칼랴우), 두꺼운 등심 조각, 찬물에 24~36시간 담가서 3번 물갈이
• 600 g밀가루 감자(마리스 파이퍼, 러셋), 껍질을 벗기고 3mm 성냥개비로 자름(또는 봉지에 싸인 신발끈 감자튀김 사용)
• 2 large노란 양파를 반으로 자르고 반달 모양으로 얇게 썬 것
• 4잘게 다진 마늘 정향
• 8 large매우 신선한 계란, 약간의 소금과 후추로 가볍게 두들겨서
• 100 ml엑스트라 버진 올리브 오일(가능하다면 포르투갈어)
• 500 ml감자 튀김용 중성유
• 1 small bunch잘게 다진 평평한 잎 파슬리
• 20씨를 제거한 작은 블랙 올리브(이상적으로는 포르투갈 갈레가 올리브)

조리법

1. 1

   대구의 염을 제거하다

   찬물이 담긴 큰 그릇에 소금대구를 껍질 부분이 위로 향하게 하여 냉장고에 넣습니다. 24~36시간에 걸쳐 물을 3번 갈아줍니다(두꺼운 조각에는 더 많은 시간이 걸립니다). 작은 플레이크를 맛보고 테스트해 보세요. 자극적으로 짜지 않고 기분 좋게 양념된 맛이 나야 합니다. 물기를 빼고 두드려서 말리고 손가락으로 거친 조각으로 찢어 피부와 핀 뼈를 제거합니다.

2. 2

   대구를 짧게 데쳐주세요

   끓는 물 바로 아래에 신선한 무염 물을 붓습니다. 대구 플레이크를 추가하고 2분 동안 데치세요. 단단해질 만큼만 충분히 긴 시간입니다. 배수하고 예약하십시오. 이 단계를 건너뛰면 쫄깃한 결과가 나옵니다. 너무 익히면 대구가 부드러워집니다.

   소금대구는 이미 치료되었습니다. 즉, 전통적인 의미의 '요리'가 필요하지 않습니다. 간단하게 데치는 것은 통통하게 데워주는 것뿐입니다.

3. 3

   감자를 튀겨주세요

   냄비나 깊은 팬에 중성 오일을 넣고 175°C(345°F)로 가열합니다. 감자 성냥개비를 2~3회에 걸쳐 한 번에 3~4분 동안 바삭바삭하고 황금색이 될 때까지 볶습니다. 종이 타월로 물기를 빼고 가볍게 소금을 뿌리십시오. 미리 구운 감자튀김이나 오븐에 구운 '감자튀김'을 사용하고 싶은 충동을 참으세요. 진정한 성냥개비 감자튀김만이 고전적인 질감을 선사합니다.

   속도를 빠르게 하려면 고품질의 신발 끈 감자 스틱(Lay's 또는 이에 상응하는 것)을 사용하세요. 포르투갈 가정 요리사는 주중 밤에 이 작업을 합니다.

4. 4

   양파를 땀을 흘리다

   넓고 넓은 팬이나 프라이팬에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 얇게 썬 양파를 추가하고 완전히 부드러워지고 연한 금색이 될 때까지 가끔씩 저어주면서 12~15분간 조리합니다. 그러나 갈색이 되지는 않습니다. 마지막 2분 동안 다진 마늘을 추가합니다. 익히고 싶지만 색이 들어가지 않도록 하세요.

5. 5

   대구와 감자를 결합

   잘게 썬 대구를 부드러운 양파에 넣고 부드럽게 저어 따뜻하게 데워지세요(2분간). 튀긴 감자 성냥개비를 넣고 섞어주세요. 감자가 으깨지지 않도록 빠르게, 그러나 부드럽게 섞으세요. 후추를 듬뿍 넣고 갈되 아직 소금을 뿌리지 마세요. 대구와 감자에는 이미 소금이 들어있습니다.

6. 6

   계란 추가(중요한 순간)

   불을 약하게 줄이세요. 풀어둔 계란을 대구-감자 혼합물 위에 붓습니다. 나무 숟가락이나 주걱으로 가볍게 저어주고 30~45초 동안 더 이상 접지 마세요. 계란은 모든 것을 코팅하지만 광택을 유지하고 거의 굳지 않는 부드럽고 크림 같은 응유를 형성해야 합니다. 단단해질 때까지 익히면 요리가 망가집니다.

7. 7

   접시에 담아 바로 서빙하세요

   계란이 건조하지 않고 부드럽고 윤기나게 보일 때 팬을 불에서 내리세요. 따뜻한 접시에 담고 잘게 썬 파슬리와 블랙 올리브를 넉넉히 뿌린 후 바로 테이블로 가져옵니다. 올리브 오일과 레드 와인 식초를 곁들인 그린 샐러드, 아삭아삭한 비뉴 베르데 또는 어린 도루 레드 한 잔과 함께 제공됩니다.

변형

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  Bacalhau à Gomes de Sá — 동일한 재료를 사용하지만 계란을 스크램블하지 않고 층층이 쌓아 굽습니다. 포르투 스타일의 사촌.

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  Bacalhau à Zé do Pipo — 마요네즈 글레이즈를 얹고 금빛으로 구워냅니다. 옛날식 1960년대 리스본 레스토랑 스타일.

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  Bacalhau com natas — 베샤멜과 크림을 곁들여 구운 황금빛 요리입니다. 더 풍부한 겨울 버전.

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  채식주의자 아 브라스(Vegetarian á Brás) — 대구 대신에 잘게 썬 야자 심장을 넣고 소금물에 케이퍼 1티스푼을 추가합니다. 현대 리스본 완전 채식 적응.

저장

마무리 후 30분 이내에 먹는 것이 가장 좋습니다. 계란과 감자는 모두 빠르게 감소합니다. 최대 1일 동안 냉장 보관한 남은 음식은 제대로 재가열되지 않습니다. 필요한 경우 전자레인지가 아닌 마른 팬에 살짝 데워주세요. 냉동에는 적합하지 않습니다.

자주 묻는 질문