까르보나라 로마나 클래시카

이 레시피 정보

카르보나라(Carbonara)는 로마에서 가장 유명한 파스타이자 가장 많은 논란을 불러일으키는 파스타입니다. 고전적인 형태의 레시피에는 구안시알레(절인 돼지 목살), 계란, 페코리노 로마노, 후추 등 4가지 재료가 들어 있습니다. 크림이 없습니다. 마늘은 없습니다. 양파가 없습니다. 베이컨이 없습니다. 파마산 치즈는 없습니다. 이 기술은 순전히 에멀젼에 관한 것입니다. 뜨겁게 렌더링된 구안시알레 지방이 방금 물기를 뺀 파스타의 잔열에 거품 낸 계란 및 강판 치즈와 결합하여 모든 가닥을 코팅하는 부드러운 황금색 소스를 만듭니다. 온도를 잘못 맞추면 계란이 스크램블됩니다. 올바르게 조리하면 이탈리아 요리에서 가장 특별한 요리 중 하나가 됩니다. 기원에 대해서는 논쟁이 있습니다. 1944년 로마에 미군이 여분의 베이컨과 계란 가루를 가지고 도착했을 때일 가능성이 높습니다. 로마인들은 현지 구안시알레와 페코리노에 적응했습니다. 이 요리는 1960년대에 로마의 정식이 되었습니다.

재료

서브 4

• 400 g스파게티 또는 리가토니
• 200 g구안시알레(판체타도 아니고 베이컨도 아님), 1cm 크기로 자른 것
• 4 large달걀 노른자
• 1 whole계란
• 80 g잘게 갈아서 추가로 제공할 수 있는 페코리노 로마노
• 1.5 tsp갓 갈은 후추와 추가로 제공할 수 있는 것
• 파스타 삶은 물에 굵은 소금

조리법

1. 1

   파스타를 삶아주세요

   넓은 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 살짝 소금을 뿌립니다. 페코리노 로마노는 이미 짠맛이 있습니다. 파스타를 넣고 포장에 적힌 알단테 시간보다 1분 짧게 조리하세요.

2. 2

   관시알레 렌더링

   파스타가 요리되는 동안 구안시알레를 넓고 차가운 프라이팬에 넣습니다(기름이 없습니다. 구안시알레는 자체 지방을 생성합니다). 중간 불로 설정하십시오. 지방이 부드러워지고 구안시알레가 황금빛 갈색이 되고 약간 바삭바삭해질 때까지 저으면서 6~8분간 조리합니다. 하지만 큐브는 육포처럼 단단하지 않고 여전히 부드러워야 합니다. 렌더링된 지방을 팬에 보관하세요.

3. 3

   달걀 치즈 소스를 휘젓는다

   넓은 그릇에 달걀 노른자, 달걀 전체, 강판에 간 페코리노, 후추를 섞어 부드럽고 걸쭉한 반죽을 만듭니다. 이것이 당신의 소스입니다. 익히지 않은 것입니다.

4. 4

   계란을 템퍼링하세요(핵심 단계)

   뜨거운 구안시알레 지방(구안시알레 자체가 아님) 2-3테이블스푼을 계란 혼합물에 천천히 뿌리면서 계속 저어줍니다. 이렇게 하면 계란이 스크램블되지 않고 계란 온도가 부드럽게 올라갑니다.

5. 5

   물을 배수하고 포획한다

   파스타의 물기를 빼고 전분 파스타 요리용 물 250ml를 남겨두세요. 헹구지 마십시오. 전분은 매우 중요합니다.

6. 6

   더위를 결합하십시오

   물기를 뺀 파스타를 렌더링된 구안시알레와 지방과 함께 프라이팬에 추가합니다. 불을 끄고 30초 동안 힘차게 버무립니다. 팬과 파스타의 열만으로도 충분합니다.

7. 7

   계란소스를 넣어주세요

   템퍼링된 계란-치즈 혼합물을 파스타 위에 붓습니다. 불을 끄고 60초 동안 힘차게 계속 저어줍니다. 소스가 매끄럽고 윤기가 나며 모든 가닥에 코팅될 때까지 필요에 따라 예약된 파스타 물(보통 60-80ml)을 추가합니다. 너무 두꺼워 보이면 물을 더 많이 넣으세요. 너무 얇으면 따뜻한 팬에 조금 더 넣어주세요.

8. 8

   즉시 플레이트

   따뜻한 그릇에 돌립니다. 여분의 페코리노와 넉넉한 후추를 뿌려 샤워하세요. 테이블에 오르는 순간 바로 먹어보세요. 까르보나라는 누구도 기다리지 않습니다.

변형

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  정통 로마식 '그리시아': 계란을 생략합니다. 구안시알레 + 페코리노 + 후추만 있으면 됩니다. 프로토 카르보나라.

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  Cacio e pepe: 구안시알레와 계란을 생략합니다. 페코리노 + 후추 + 파스타수만 있으면 됩니다. 세 가지 재료, 기념비적인 요리.

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  카르보나라 채식주의자: 구안시알레를 올리브 오일 1테이블스푼 + 감칠맛을 위한 햇볕에 말린 토마토 몇 개로 대체합니다. 정통하지는 않지만 실행 가능합니다.

저장

즉시 식사하십시오. 냉장 보관한 남은 음식은 재가열이 제대로 되지 않습니다. 계란이 스크램블됩니다. 꼭 해야 한다면 팬에 크림을 살짝 얹어 데우세요(이단이지만 효과가 있습니다).

자주 묻는 질문