코치니타 피빌(유카테칸 구이 돼지고기)

이 레시피 정보

코치니타 피빌은 멕시코 유카탄 반도에서 가장 유명한 요리입니다. 돼지고기 어깨살을 아키오테(아나토), 쓴 오렌지 주스, 커민, 오레가노, 마늘 페이스트에 밤새 절인 다음 바나나 잎으로 싸서 전통적으로 구덩이 오븐(유카텍 마야의 경우 파이)에서 고기가 만지면 부서질 때까지 4~5시간 동안 조리합니다. 아치오테는 돼지고기를 생생한 벽돌색 오렌지색으로 변화시킵니다. 쓴 오렌지(naranja agria)는 다른 감귤류와 비교할 수 없는 복잡한 톡 쏘는 맛을 제공합니다. 바나나 잎은 고기에 희미한 바닐라 차 향을 더해줍니다. 절인 적양파(세볼라 엔쿠르티다), 하바네로 살사, 라임 조각을 곁들인 따뜻한 옥수수 토르티야 위에 곁들여지는 코치니타는 유카탄 강을 가로지르는 일요일 아침 식사의 중심이자 현재 세계적인 멕시코 음식 스타입니다. 구덩이를 파지 못한다면 가정용 오븐 버전이 탁월합니다.

재료

서브 8

• 2 kg뼈 없는 돼지 어깨살, 4-5 큰 덩어리로 자른다
• 60 g아치오테 페이스트(레카도 로조)
• 180 ml신선한 비터 오렌지 주스(naranja agria) 또는 오렌지 120ml + 라임 60ml + 자몽 30ml 혼합
• 60 ml신선한 라임 주스
• 60 ml백식초
• 8 cloves마늘
• 1.5 tsp지상 커민
• 1.5 tsp말린 멕시코 오레가노
• 1 tsp지상 올스파이스
• 1/2 tsp계피 가루
• 1/2 tsp다진 정향
• 2 tsp좋은 소금
• 1 tsp갓 갈은 후추
• 1 large바나나 잎 포장(6개 정도, 얼린 경우 해동)
• 1 large적양파, 종이처럼 얇게 썬 것
• 180 ml신선한 라임 주스(절인 양파용)
• 1 tsp소금(양파절임용)
• 1 tsp멕시칸 오레가노(절인 양파용)
• 24신선한 옥수수 토르티야
• 하바네로 살사, 라임 웨지 제공

조리법

1. 1

   매리네이드 만들기(레카도)

   아치오테 페이스트, 쓴 오렌지 주스, 라임 주스, 식초, 마늘, 커민, 오레가노, 올스파이스, 계피, 정향, 소금, 후추를 섞어 부드러운 벽돌색 페이스트를 만듭니다.

2. 2

   밤새 담그세요

   넓은 그릇에 돼지고기 덩어리를 담습니다. 매리네이드 위에 붓습니다. 각 조각을 뒤집어 완전히 코팅하십시오. 뚜껑을 덮고 최소 8시간, 바람직하게는 24시간 동안 냉장 보관하세요.

3. 3

   적양파 절임 만들기

   붉은 양파를 종이처럼 얇게 썰어주세요. 끓는 물을 부어 30초간 데치세요. 물을 빼다. 라임 주스, 소금, 오레가노를 섞으세요. 30분 이상 기다리면 양파가 선명한 자홍색으로 변합니다. 냉장 보관하세요. 몇 시간 후에는 더 좋아집니다.

4. 4

   바나나잎을 준비해주세요

   바나나 잎을 약한 가스 불꽃(또는 마른 팬에 데우기) 위에 잠깐씩 5초씩 통과시켜 주세요. 바나나 잎이 부드러워지고 약간 반투명해집니다. 30cm 정사각형으로 자릅니다.

5. 5

   돼지고기를 싸서

   깊은 더치 오븐이나 무거운 오븐용 냄비에 바나나 잎 2~3개를 겹쳐 놓습니다(가장자리가 냄비 바깥에 걸리기에 충분함). 양념한 돼지고기를 양념장과 함께 중앙에 놓습니다. 바나나 잎을 접어서 완전히 감싸주세요. 필요한 경우 다른 바나나 잎으로 덮으십시오. 냄비 뚜껑을 덮습니다.

6. 6

   슬로우 로스팅

   150°C에서 4시간 동안 굽습니다. 뚜껑을 열지 마십시오. 증기가 작동하고 있는 것입니다.

7. 7

   부드러움을 확인하세요

   4시간 후 포크를 사용하여 돼지고기를 뜯어냅니다. 약간의 압력에도 돼지고기가 잘게 찢어질 것입니다. 여전히 단단하다면 뚜껑을 덮고 30분 더 조리하세요.

8. 8

   찢어서 다시 담가두세요

   돼지고기를 보드 위에 올려 놓습니다. 포크 2개로 굵게 채썰어줍니다. 잘게 썬 돼지고기를 냄비에 다시 넣고 주황색-빨간색 조림 주스와 잘 섞습니다. 고기가 주스를 다시 마실 수 있도록 5분 정도 기다리세요.

9. 9

   또띠야를 따뜻하게 데워주세요

   옥수수 토르티야를 마른 프라이팬에 한 면당 15초씩 데우고, 쌓아서 깨끗한 천으로 감싸 따뜻하게 유지하세요.

10. 10

    공동으로 봉사하다

    따뜻한 토르티야 타워, 절인 적양파 한 그릇, 하바네로 살사, 라임 웨지와 함께 코치니타 냄비를 테이블로 가져옵니다. 각 식당에서는 타코를 만듭니다. 토르티야 위에 돼지고기를 쌓고 그 위에 양파와 하바네로 몇 방울을 얹고 라임을 짜냅니다. 한 번에 타코 세 개를 손으로 먹습니다.

변형

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  치킨 피빌(pollo pibil): 닭 허벅지를 사용합니다. 조리 시간을 90분으로 줄입니다.

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  채식주의자: 잭푸르트(jackfruit) 또는 새송이버섯을 사용하세요. 조리 시간을 75분으로 줄입니다.

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  샌드위치 버전(torta de cochinita): 절인 양파를 곁들인 딱딱한 롤에 재료를 넣습니다. 유카테칸 거리 버전입니다.

저장

최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 3개월 동안 동결됩니다. 2~3일차에 더 좋습니다. 살부테, 파누초 또는 샌드위치에 남은 음식을 사용하세요.

자주 묻는 질문