Coq au Vin (프랑스 레드 와인 치킨 조림)

이 레시피 정보

Coq au Vin은 프랑스의 소박한 요리를 정의하는 요리입니다. 늙은 수탉(원래 'coq')을 붉은 부르고뉴 한 병에 라돈, 단추 또는 진주 양파, 버섯, 부케 가르니와 함께 고기가 물러지고 와인이 진한 마호가니 소스로 변할 때까지 끓입니다. 오늘날 수탉은 거의 항상 방목 암탉이나 좋은 품질의 닭으로 대체되지만 방법은 변함이 없습니다. 새를 레드 와인에 밤새 담그고 다음날 세게 갈색으로 만든 다음 코냑(쇼용 플람베)으로 유약을 제거한 다음 매리네이드에 넣고 90분 동안 끓입니다. 마지막 소스는 뵈르 마니에(beurre manié)로 마무리됩니다. 밀가루와 버터를 함께 반죽하고 마지막에 휘저어 바디감을 줍니다. 장식은 필수입니다. 바삭하게 튀긴 라돈, 버터에 윤기 나는 진주 양파, 질감을 유지하기 위해 별도로 볶은 버섯. 이 요리는 Julia Child의 1961년 '프랑스 요리 기술 익히기'를 통해 프랑스 농가에서 국제적인 명성으로 승격되었으며 주말 오후 시간을 기꺼이 투자하려는 가정 요리사를 위한 최고의 프랑스 조림으로 남아 있습니다.

재료

서브 6

• 18조각으로 자른 방목 닭고기(약 1.8kg)
• 1 bottle (750 ml)레드 부르고뉴 또는 기타 피노 누아
• 1 large노란 양파, 대충 다진 것
• 1당근, 대충 다진 것
• 3 cloves마늘, 다진 것
• 1부케 가르니(백리향, 파슬리 줄기, 월계수 잎, 묶음)
• 200 g훈제 라돈 또는 두껍게 자른 베이컨(1cm 크기로 자른 것)
• 60 ml코냑이나 브랜디
• 30 g토마토 페이스트
• 500 ml치킨 스톡
• 30 g무염 버터, 분할
• 250 g작은 흰색 단추 또는 크레미니 버섯(큰 경우 반으로 줄임)
• 20껍질을 벗긴 진주 양파 또는 작은 샬롯
• 30 g00 밀가루, 준설용 추가
• 30 g부드러운 버터(뵈르 마니에용)
• 2 tbsp중성 오일
• 좋은 바다 소금과 갓 간 후추
• 1 small bunch다진 납작한 파슬리(제공용)

조리법

1. 1

   밤새 담그세요

   큰 그릇에 닭고기 조각, 와인, 양파, 당근, 마늘, 부케 가르니를 섞습니다. 뚜껑을 덮고 최소 12시간, 이상적으로는 24시간 동안 냉장 보관하세요. 가끔씩 조각을 뒤집어 주세요. 와인이 고기에 스며들고 매리네이드가 끓는 액체가 됩니다.

2. 2

   배수 및 건조

   매리네이드에서 닭고기를 꺼내서 두드려서 완전히 말립니다. 야채와 함께 매리네이드를 예약하세요. 젖은 고기는 갈변하지 않습니다. 저녁 식사가 고기에 달려 있는 것처럼 말리십시오(그렇기 때문입니다).

3. 3

   라돈 렌더링하기

   무거운 더치 오븐에 기름을 넣고 중간 불로 가열합니다. 라돈을 추가하고 바삭바삭하고 지방이 부드러워질 때까지 8분간 조리합니다. 슬롯형 스푼으로 들어 올려 냄비에 지방을 남겨두고 보관해 둡니다.

4. 4

   닭고기를 갈색으로

   말린 닭고기에 소금, 후추로 밑간을 하고 밀가루를 살짝 묻힙니다. 베이컨 지방이 갈색이 되도록 껍질 부분이 아래로 향하도록 하여 한 면당 4분씩 짙은 색이 될 때까지 기다립니다. 두 가지 배치로 작업합니다. 혼잡하면 고기가 찌게 됩니다. 접시로 옮깁니다.

   브라우닝은 협상할 수 없습니다. 창백한 닭고기는 창백하고 슬픈 코코뱅을 만든다.

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   코냑을 곁들인 플람베

   열을 중간으로 줄이십시오. 모든 닭고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 코냑을 붓고 불을 끄고 긴 성냥으로 조심스럽게 불을 붙입니다. 불이 꺼지도록 놔두세요(약 30초). 독한 알코올이 다 타버리고 구운 향이 남습니다.

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   브레이즈를 만들어 보세요

   토마토 페이스트를 넣고 1분간 조리합니다. 미리 준비해둔 매리네이드(야채 포함)와 치킨 스톡을 추가합니다. 액체가 닭고기를 덮어야 합니다. 필요한 경우 약간의 물을 보충하세요. 부케가르니를 꽂으세요.

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   롱 브레이즈

   완전히 끓인 후 뚜껑을 덮고 160°C / 320°F 오븐으로 옮겨 75~90분 동안 굽습니다. 허벅지가 뼈에서 쉽게 당겨지지만 고기가 찢어지지 않으면 닭고기가 다 익은 것입니다.

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   장식을 준비하세요

   닭고기가 끓는 동안 프라이팬에 버터 15g을 녹입니다. 진주 양파를 물과 약간의 설탕을 넣고 윤이 날 때까지 중간 불로 8분간 갈색으로 만듭니다. 따로 보관하십시오. 같은 팬에 남은 버터 15g을 넣고 버섯을 황금색이 될 때까지 5분간 볶습니다. 둘 다 예약하세요.

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   변형 및 감소

   닭고기 조각을 따뜻한 접시에 올려 놓습니다. 야채를 눌러 끓인 액체를 넓은 냄비에 걸러냅니다. 고형물과 부케를 폐기합니다. 세게 끓여서 숟가락에 코팅될 때까지 5~8분을 줄이세요.

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    뵈르 마니에 마감

    밀가루 30g과 부드러운 버터 30g을 반죽하여 부드러운 반죽을 만듭니다. 페이스트를 끓는 소스에 하나씩 섞으세요. 즉시 걸쭉해집니다. 소금 맛.

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    다시 조립하고 서빙하세요

    닭고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 라돈, 글레이즈드 펄 양파, 버섯을 추가합니다. 걸쭉한 소스를 붓고 5분간 함께 데워주세요. 파슬리를 뿌린다. 버터를 바른 계란 국수, 으깬 감자 위에 얹거나 딱딱한 빵과 함께 드세요.

변형

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  Coq au vin jaune — 현지 노란색 산화성 vin jaune 와인과 곰보버섯을 사용한 쥐라 지역 버전입니다. 더 우아하고, 더 밝은 색상, 더 깊은 감칠맛.

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  Coq au Riesling — 레드 와인 대신 드라이 리슬링을 첨가하고 크림 프레슈로 마무리한 알자스 버전입니다. 창백하고 거의 스튜와 비슷합니다.

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  슬로우 쿠커 적응 — 쿡탑에서는 갈색이 되고, 낮은 온도에서는 6시간 동안 조리됩니다. 마지막 30분까지는 장식을 추가하지 마세요.

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  주중 코코뱅을 35분 만에 압력 조리하세요. 풍미는 슬로우 버전의 90%입니다.

저장

최대 4일까지 냉장 보관하세요. 하룻밤 사이에 요리의 맛이 눈에 띄게 좋아집니다. 뚜껑을 덮은 채로 낮은 오븐(150°C)에서 20분간 다시 가열하세요. 소스에 담아 3개월간 얼립니다. 냉장고에서 하룻밤 동안 해동하세요.

자주 묻는 질문