Fesenjan (페르시아 호두-석류 치킨)

이 레시피 정보

페센잔(또는 페센준)은 페르시아에서 가장 고급스러운 스튜 중 하나입니다. 닭고기(또는 오리 또는 미트볼)를 잘게 다진 구운 호두와 농축된 석류 당밀 소스에 양파, 사프란, 그리고 페르시아 요리의 특징인 새콤달콤한 맛의 균형을 잘 맞춘 소스에 1시간 이상 끓인 요리입니다. 옅은 갈색으로 시작하여 깊고 윤기 나는 마호가니 검정색으로 끝나는 소스는 가장 노동 집약적이며 가장 귀한 페르시아 소스입니다. 페르시아의 새해(Nowruz), 얄다의 밤(동지) 및 주요 결혼식에 제공됩니다. 전통적으로 카스피해 지역에서는 오리로 만들어졌고, 도시에서는 닭고기로 만들어졌으며 때로는 매일 가족 식사로 미트볼(kufteh)을 곁들였습니다. 찐 페르시아 쌀(chelow)과 색을 내기 위해 신선한 석류씨 한 덩어리를 곁들여 먹습니다.

재료

서브 6

• 400 g껍질을 벗긴 호두
• 8뼈가 있는 닭 허벅지 (또는 오리 다리)
• 4 tbsp올리브 오일이나 버터를 나누어서
• 2 large아주 잘게 썬 노란 양파
• 1 pinch뜨거운 물 3큰술에 피어난 사프란 실
• 1/2 tsp심황 가루
• 1/2 tsp계피 가루
• 1/4 tsp육두구 가루
• 1.5 tsp좋은 소금
• 1/2 tsp갓 갈은 후추
• 180 ml좋은 석류 당밀
• 750 ml뜨거운 닭고기 육수 또는 물
• 2 tbsp설탕 (당밀의 단맛에 따라 조정하세요)
• 1 small handful신선한 석류 씨앗(장식)
• 1 small bunch신선한 민트 잎(장식)
• 제공되는 페르시아 첼로(바스마티 찜)

조리법

1. 1

   호두를 토스트하세요

   트레이에 호두를 깔아주세요. 175°C 오븐에서 향긋하고 살짝 황금색이 될 때까지 12분간 굽습니다. 잘 살펴보세요. 탄 호두가 스튜를 망칩니다.

2. 2

   아주 곱게 갈아주세요

   멋지다. 푸드프로세서에 2~3회에 걸쳐 펄스를 넣어 곱고 약간 기름진 페이스트(거친 아몬드 가루 같은 질감)를 만듭니다. 버터에 펄스를 가하지 마십시오.

3. 3

   닭고기를 갈색으로

   닭고기를 두드려 말립니다. 무거운 냄비에 기름 2테이블스푼을 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 갈색 닭 껍질을 아래로 향하게 하여 한 면당 6분간 깊은 황금색이 될 때까지 조리합니다. 접시에 들어 올리십시오.

4. 4

   양파를 부드럽게 해주세요

   불을 중간 정도로 낮추세요. 남은 2테이블스푼의 기름과 양파를 추가합니다. 부드러워지고 황금색이 되며 약간 잼이 될 때까지 저으면서 18분간 조리합니다.

5. 5

   꽃 향신료

   사프란과 물, 강황, 계피, 육두구, 소금, 후추를 추가합니다. 1분간 저어줍니다.

6. 6

   호두와 육수를 추가하세요

   호두를 갈아서 저어주세요. 뜨거운 육수를 부어주세요. 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 끓으면서 균일한 덩어리가 생길 것입니다. 부드럽게 끓입니다.

7. 7

   천천히 끓이다(마법)

   불을 약하게 줄이세요. 뚜껑을 덮지 않고 5분마다 저어주며 30분간 끓입니다(쉽게 타요). 호두 소스는 베이지색에서 중간 갈색으로 천천히 어두워집니다. 인내심을 가지십시오.

8. 8

   닭고기와 석류를 추가하세요

   닭고기와 주스를 반납하세요. 석류 당밀을 저어주세요. 뚜껑을 덮고 가장 약한 불로 45~50분 동안 끓입니다. 가끔씩 저어주며 바닥을 확인하면서 끓입니다. 소스는 짙은 마호가니색으로 변하고, 호두 기름이 구슬 모양으로 위로 올라가고, 닭고기는 포크 텐더로 변해야 합니다.

9. 9

   새콤달콤함의 균형을 맞춰보세요

   맛. 페르시아 페센잔은 단맛과 신맛의 균형을 잘 맞춰야 합니다. 너무 신맛이 나면 설탕을 추가하세요. 너무 달면 석류 당밀을 더 뿌려주세요. 소금을 조절하세요.

10. 10

    플레이트

    넓은 접시에 마운드 첼로우를 담으세요. 닭고기를 맨 위에 놓습니다. 모든 음식 위에 진한 호두 소스를 넉넉하게 뿌립니다. 석류씨와 민트 잎을 뿌립니다. 테이블로 가져오세요. 주얼리 레드와 블랙의 대비가 포인트입니다.

변형

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  Duck fesenjan: 원래 카스피해 버전. 오리 다리 4개를 사용하세요. 호두를 추가하기 전에 90분 동안 끓입니다.

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  미트볼 페센잔(kufteh): 다진 쇠고기 800g을 공 모양으로 말아서 같은 호두 소스에 넣고 끓입니다.

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  채식주의자: 닭고기 대신 버터넛 스쿼시 덩어리를 사용하세요. 25분간 끓인다.

저장

최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 3개월 동안 동결됩니다. 2~3일째에는 맛이 깊어지기 때문에 더 좋은 것으로 유명합니다. 호두기름이 위에 분리될 수 있으므로 다시 가열할 때 다시 저어주세요.

자주 묻는 질문