파스타 알라 노르마(시칠리아 가지 파스타)

이 레시피 정보

파스타 알라 노르마(Pasta alla Norma)는 훌륭한 시칠리아 여름 파스타이자 카타니아의 자랑입니다. 이 이름은 1920년대 빈첸초 벨리니(Vincenzo Bellini)의 오페라 노르마(Norma)의 이름을 따서 명명되었습니다. 아마도 요리가 '오페라만큼 완벽하다'는 찬사를 받았을 것입니다. 이야기가 사실이든 아니든 요리 자체는 틀림없습니다. 간단하고 강렬한 과일 향이 나는 토마토-바질 소스에 버무린 쇼트 파스타(리가토니 또는 마케로니), 황금색으로 튀긴 가지 조각을 넉넉히 뿌린 다음 테이블에 갈은 소금에 절인 리코타를 곁들입니다. 일반 리코타도 아니고 파르미지아노도 아닙니다. 각 요소는 간단하지만 비율이 중요합니다. 한입 먹을 때마다 흙맛이 나도록 충분한 가지, 익사하지 않고 코팅하기에 충분한 소스, 모든 것을 하나로 묶는 짠맛이 나는 대위법을 제공하기에 충분한 리코타 살라타. 사과할 게 하나도 없는 채식 걸작이다.

재료

서브 4

• 2 large가지(약 700g), 2cm 크기로 자른 것
• 1 tbsp고운소금(염장용)
• 400 ml중성유, 튀김용
• 3 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일
• 4 cloves마늘, 살짝 으깬 것
• 1 can손으로 으깬 산 마르자노 토마토(400g)
• 1 can좋은 방울토마토(400g) 또는 반으로 자른 신선하고 잘 익은 방울토마토 500g
• 1 tsp고운소금(소스용)
• 0.5 tsp설탕(토마토가 시큼한 경우)
• 1 pinch붉은 고추 플레이크
• 1 large bunch신선한 바질, 잎 따기
• 400 g리가토니 또는 마케로니(또는 파케리)
• 120 g잘게 간 리코타 살라타(일반 리코타가 아님)
• 1 tbsp파스타 물에 들어가는 고운 소금

조리법

1. 1

   가지에 소금을 뿌리세요

   가지 조각을 소쿠리에 넣고 고운 소금 1큰술을 넣어 버무린 후 30분간 놓아둡니다. 이렇게 하면 쓴 물을 빼내고 눅눅해지지 않고 황금색으로 튀겨지는 데 도움이 됩니다.

   튀기기 전에 완전히 두드려서 말리세요. 뜨거운 기름에 젖은 가지가 위험할 정도로 튀고 너무 많은 기름을 흡수합니다.

2. 2

   가지를 튀기세요

   깊은 팬에 중성 오일을 넣고 180°C로 가열합니다. 가지 큐브를 3회에 걸쳐 배치당 3~4분씩 튀겨서 가장자리가 깊고 황금빛이 되고 바삭바삭하지만 내부는 크림색이 될 때까지 볶습니다. 슬롯형 스푼을 사용하여 종이 타월 위에 올려 놓습니다. 뜨거울 때 살짝 소금을 뿌리세요.

3. 3

   소스 만들기

   넓은 프라이팬에 올리브 오일을 중간 정도 가열합니다. 으깬 마늘과 고추 플레이크를 추가합니다. 향이 나지만 갈색이 되지 않을 때까지 90초간 조리하세요. 산마르자노 토마토와 방울토마토를 붓습니다. 필요한 경우 소금 1티스푼과 설탕을 추가하세요.

4. 4

   소스를 끓인다

   소스를 15분간 끓이면서 방울토마토를 숟가락으로 살살 부숴주세요. 소스는 윤기가 나고 묽지 않아야 합니다. 너무 묽은 경우 5분간 더 끓입니다. 바질 잎을 반으로 찢습니다.

5. 5

   파스타를 요리하세요

   그 사이에 큰 냄비에 물을 넣고 끓이고 소금을 많이 뿌립니다(3L당 1큰술). 리가토니를 포장에 적힌 설명보다 1분 정도 덜 익히면 소스가 완성됩니다.

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   결합

   파스타 물 200ml를 준비하세요. 리가토니의 물기를 빼고 소스에 직접 추가하세요. 소스가 모든 조각에 윤기나게 코팅될 때까지 파스타 물을 추가하면서 중간 높이에서 2분 동안 힘차게 버무립니다.

   딱딱한 파스타 물은 오일과 토마토를 달라붙는 부드러운 소스로 유화시킵니다. 건너뛰지 마세요.

7. 7

   가지로 접기

   튀긴 가지 큐브를 부드럽게 접습니다. 숨겨지지 않고 눈에 보여야 합니다. 나머지 바질을 찢습니다. 한 번 더 던집니다.

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   서브하다

   따뜻한 그릇에 나누어 담으세요. 리코타 살라타를 뿌리지 않고 눈처럼 뿌려서 각 부분에 넉넉하게 갈아주세요. 즉시 봉사하십시오.

변형

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  파스타 알라 노르마 콘 톤노(Pasta alla Norma con tonno): 마지막 2분 동안 플레이크 통조림 참치 100g을 소스에 추가합니다. 이는 해안 시칠리아 해산물 버전입니다.

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  구운 가지 버전: 튀김을 할 수 없는 경우 큐브를 올리브 오일과 함께 220°C에서 25분간 버무립니다. 질감은 더 단단하지만 괜찮습니다.

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  훈제 가지 노르마(Norma): 먼저 가지 전체를 불에 태우고 주사위 모양으로 접습니다. 현대적인 카타네식 터치입니다.

저장

즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 튀긴 가지를 보관하면 부드러워집니다. 남은 음식은 2일 동안 냉장 보관됩니다. 전자레인지보다는 프라이팬에 올리브 오일과 물을 뿌려 상쾌하게 하세요.

자주 묻는 질문