마살라 도사(감자를 곁들인 인도 남부 크리스피 라이스 크레이프)

이 레시피 정보

마살라 도사는 세계 요리에 대한 남인도의 가장 큰 공헌 중 하나입니다. 종이처럼 얇고 바삭바삭한 쌀과 우라드 달을 발효시킨 크레이프를 버터 같은 겨자씨로 양념한 감자 속으로 감싸고 코코넛 처트니와 뜨겁고 신맛이 나는 삼바르 달을 곁들입니다. 이 기술은 수세기 동안 이어졌습니다. 쌀과 쪼개진 흑임자를 몇 시간 동안 따로 담가서 부드러운 반죽으로 갈아서 톡 쏘는 맛이 나고 작은 거품이 가득 찰 때까지 밤새 발효시킨 다음 뜨거운 철판 위에 얇은 디스크를 붓고 팬 전체가 반투명한 피부로 덮일 때까지 강철 컵 바닥으로 바깥쪽으로 밀어냅니다. 버터 기름 한 덩어리, 도사 포디 향신료 가루 뿌린 것, 중앙에 속을 채운 감자, 그리고 자신감 있게 접는 것이 요리 전체입니다. 마살라 필링 자체가 도사를 구별하는 것입니다. 삶은 감자를 겨자씨와 기름에 담근 우라드 달로 대충 으깬 것, 녹색 칠리와 카레 잎으로 조리한 달콤한 갈색 양파, 색상을 위한 강황, 그리고 마지막으로 라임과 신선한 고수풀을 밝게 합니다. 방갈로르, 마드라스, 봄베이의 훌륭한 우두피(Udupi)와 카르나타카(Karnataka) 식당에서 먹는 마살라 도사(masala dosa)는 아침, 점심, 길거리 음식을 동시에 제공합니다. 그리고 이미 접시에 담긴 처트니를 팔뚝만큼 접은 상태로 도착하면 진정으로 지구상에서 가장 즐거움을 주는 식사 중 하나입니다.

재료

서브 4

• 300 g생쌀(삶은 쌀 또는 소나 마수리), 따로 불려두기
• 100 g껍질을 벗긴 우라드 달(쪼개진 검은 그램), 따로 담가 두었습니다.
• 1 tbsp달에 담근 호로파 씨앗
• 0.5 tsp반죽용 소금
• 500 g삶아서 껍질을 벗긴 왁스 같은 감자
• 2 medium잘게 썬 노란 양파
• 2녹색 고추, 세로로 썬다
• 15신선한 카레 잎
• 1 tsp검은 겨자 씨앗
• 1 tsp우라드달 전체(템퍼링용)
• 0.5 tsp강황가루
• 1 small piece잘게 다진 생강
• 1 small bunch고수풀, 다진 것
• 1라임, 착즙
• 4 tbsp요리용 버터 기름 또는 코코넛 오일
• 맛을 위한 소금, 제공할 코코넛 처트니와 삼바

조리법

1. 1

   밤새 담가두세요

   쌀과 우라달+호로파를 따로 씻어주세요. 최소 6시간 동안 찬물에 충분히 담가두세요. 달이 들어간 호로파는 도사에 황금색을 부여하고 발효를 돕습니다.

2. 2

   반죽을 갈아주세요

   달+호로파의 물기를 빼고 계속 움직일 수 있을 만큼 충분한 찬물(약 200ml)과 함께 부드럽고 매끄럽고 푹신한 흰색 반죽이 될 때까지 갈아줍니다. 휘핑 크림의 질감이어야 하며 공기를 통하게 하면 부피가 대략 두 배가 되어야 합니다. 큰 그릇에 담습니다. ~150ml의 물을 사용하여 쌀을 약간 거친 세몰리나 같은 질감으로 따로 갈아줍니다. 달 반죽과 결합하고 소금 ½ 티스푼을 추가한 후 손으로 2분간 섞어 공기를 섞습니다(피부의 천연 효모가 발효를 돕습니다).

3. 3

   8~14시간 발효

   느슨하게 덮고 따뜻한 장소(24~28°C 이상)에 여름에는 8시간, 겨울에는 최대 14시간 동안 놓아두세요. 반죽의 양이 두 배로 늘어나고, 기분 좋게 신맛이 나고, 저었을 때 작은 거품이 보이면 완성입니다. 즉시 요리하지 않을 경우에는 냉장 보관하세요.

4. 4

   마살라 필링 만들기

   삶은 감자를 굵게 으깨십시오. 질감을 위해 약간의 덩어리를 남겨 두십시오. 넓은 팬에 버터 기름 2큰술을 넣고 중간 정도 가열합니다. 겨자씨를 30초 동안 뿌리고 우라달 전체를 넣고 황금색이 될 때까지 볶은 다음 카레 잎, 청양고추, 생강, 마지막으로 얇게 썬 양파를 넣습니다. 양파가 달콤하고 투명해질 때까지 8분간 조리합니다.

5. 5

   충전물을 결합하고 마무리합니다.

   강황과 소금 1티스푼을 뿌리고 30초간 저은 다음 으깬 감자와 물 100ml를 추가합니다. 부드럽게 으깨고 모든 재료가 부드럽고 약간 촉촉한 혼합물이 될 때까지 4분간 조리합니다. 라임즙과 고수풀로 마무리합니다. 따뜻하게 유지하세요.

6. 6

   철판을 적절하게 가열하세요

   무거운 붙지 않는 타바 또는 양념한 주철 타바(또는 플랫 팬)를 표면의 물이 즉시 증발할 때까지 중간 정도 높이로 가열합니다. 양파 반 개를 기름에 담가서 표면을 문지르세요. 이번에는 양념을 하고 온도를 낮추어 완벽한 도사 가열을 하세요. 도사 사이에 종이 타월로 닦으십시오.

7. 7

   도사를 퍼뜨려라

   반죽 80ml를 중앙에 담아주세요. 신속하고 자신있게 작업하면서 바닥이 평평한 강철 컵이나 국자의 뒷면을 사용하여 약 25cm의 얇고 고른 원판이 될 때까지 나선형 동작으로 바깥쪽으로 펼칩니다. 도사가 얇을수록 더 바삭해집니다. 목표는 중앙이 반투명하고 종이처럼 얇습니다.

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   바삭바삭하고 채워주세요

   가장자리와 표면 위에 버터 기름 1티스푼을 뿌립니다. 60~90초간 조리하세요. 바닥이 짙은 황금빛 갈색으로 변하고 가장자리가 팬에서 쉽게 들어올려야 합니다. 마살라 한 스푼을 중앙에 놓고 그 위에 도사를 반 또는 3등분하여 접은 다음 접시 위에 밀어 넣습니다. 코코넛 처트니와 삼바를 즉시 제공하세요.

변형

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  마이소르 마살라 도사(Mysore masala dosa): 감자를 추가하기 전에 붉은 마늘-고추 처트니를 도사 위에 얇게 펴 바릅니다. 이는 마이소르의 시그니처 변형입니다.

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  라바 도사(인스턴트): 발효가 필요하지 않습니다. 세몰리나, 쌀가루, 다목적 밀가루 및 요구르트 반죽입니다. 레이스가 있고 바삭바삭하지만 완전히 다른 짐승입니다.

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  도사 세트: 팬케이크처럼 덮고 요리한 더 두껍고 부드러운 도사 — 카르나타카 아침 특선 요리는 3개 세트로 쌓여 제공됩니다.

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  파니르 마살라 도사: 속을 채우는 감자 일부를 부서진 파니르와 완두콩으로 대체합니다. 이는 펀자브-타밀어 퓨전입니다.

저장

반죽은 4일 동안 냉장 보관됩니다. 사용하기 전에 실온에 꺼내어 너무 걸쭉하면 물을 추가하세요. 요리된 도사는 잘 재가열되지 않습니다. 바삭함을 잃습니다. 마살라 필링은 냉장보관 3일, 냉동보관 2개월입니다.

자주 묻는 질문