모데네제 리조또 카시오 에 페페 — 보투라에서 영감을 받은 제품

이 레시피 정보

이 요리는 이탈리아 전통 요리에 모데네식 재료를 겹겹이 쌓는 Massimo Bottura의 사랑을 반영합니다. 카시오 에 페페는 파스타, 페코리노, 후추 등 로마식으로 탄생했지만 보투라의 에밀리안 감성은 더 크리미하고 층이 많은 프로필을 지향하며 숙성된 발사믹 전통 디 모데나 몇 방울로 마무리됩니다. 그 결과는 전통(cacio, pepe)에 뿌리를 두고 있지만 마무리는 확실히 모데네제적입니다.

재료

서브 4

• 320 g카르나롤리 쌀
• 1.2 L야채 육수(뜨겁게 유지)
• 1 작은샬롯(아주 잘게 잘랐어요)
• 60 g무염 버터(나누어진)
• 100 ml드라이 화이트 와인
• 80 g숙성된 파르미지아노-레지아노(잘게 갈아서)
• 60 g페코리노 로마노(잘게 갈아서)
• 2 작은술갓 갈라진 후추(거친)
• 1 작은술모데나의 숙성 발사믹 식초(끝내다)
• 소금(맛보기)

조리법

1. 1

   토스트 고추

   갈라진 고추를 마른 팬에 넣어 향이 날 때까지 30초간 볶습니다. 마무리를 위해 절반을 따로 보관하십시오.

2. 2

   소프리토 만들기

   버터 30g을 녹이고 샬롯을 중불에 4분간 쪄주세요.

3. 3

   밥을 토스트해

   쌀을 추가하고 각 곡물이 윤기가 날 때까지 저으면서 90초간 토스트합니다.

4. 4

   디글레이즈

   와인을 붓고 흡수될 때까지 저어줍니다.

5. 5

   점차적으로 재고 추가

   한 번에 한 국자씩 뜨거운 스톡을 추가하고 저으면서 추가 사이에 흡수될 때까지 기다립니다. 알단테가 될 때까지 16~18분간 조리하세요.

6. 6

   두 가지 치즈가 들어간 만테카레

   불을 끄고 남은 버터 30g, 파르미지아노 반, 페코리노 반, 구운 고추를 넣고 휘젓습니다. 크림 같고 '파도 모양'이 될 때까지 60초 동안 세게 치십시오.

7. 7

   플레이트 모데나 스타일

   따뜻한 접시에 뿌립니다. 남은 치즈, 나머지 고추, 숙성 발사믹 몇 방울을 얹습니다. 접시당 1/2 티스푼을 넘지 마세요.

변형

• •

  클래식 로마식: 발사믹 마무리를 생략하고 카시오와 페페만 사용하세요.

• •

  트러플 변형: 시즌에 신선한 블랙 트러플을 윗부분에 깎습니다.

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