오소 부코 알라 밀라노

이 레시피 정보

오소 부코(이탈리아어로 '뼈에 있는 구멍'이라는 뜻)는 밀라노의 가장 훌륭한 요리 중 하나입니다. 송아지 정강이를 화이트 와인과 토마토에 넣고 천천히 끓여서 고기가 뼈에서 떨어지고 중앙의 골수가 엄청나게 풍부해집니다. 이 요리는 전통적인 반주인 리조또 알라 밀라노, 사프란 향이 나는 리조또와 뗄래야 뗄 수 없는 중요한 요소입니다. 결정적인 마지막 터치는 그레몰라타(gremolata)입니다. 레몬 제스트, 마늘, 파슬리를 마지막 순간에 위에 흩뿌려 밝고 생생한 신선함으로 풍부함을 돋보이게 합니다.

재료

서브 4

• 4 pieces송아지 고기 오소 부코(십자로 자른 송아지 정강이)(두께 4~5cm, 끈으로 묶음)
• 1 large양파(잘게 깍둑썰기한)
• 1당근(잘게 깍둑썰기한)
• 2 stalks셀러리(잘게 깍둑썰기한)
• 3마늘 정향(다진 것)
• 250 ml드라이 화이트 와인
• 400 g통조림 토마토
• 300 ml치킨 스톡
• 4 tbsp일반 밀가루(먼지를 털기 위해)
• 4 tbsp올리브 오일
• 2 tbsp버터
• 2 tbsp레몬 향(그레몰라타의 경우)
• 1마늘 정향(다진 것, 그레몰라타용)
• 3 tbsp평평한 파슬리(그레몰라타용으로 잘게 썬 것)

조리법

1. 1

   정강이 시어

   송아지 정강이에 밀가루를 묻힙니다. 무거운 더치 오븐에 기름과 버터를 데우세요. 브라운 생크는 모든 면에서 잘 발생합니다. 제거하다.

2. 2

   브레이징 베이스 만들기

   같은 냄비에 양파, 당근, 셀러리를 넣고 8분 동안 부드럽게 만듭니다. 마늘을 넣고 1분간 조리하세요. 와인을 부어주세요. 거품을 내고 반으로 줄이세요. 토마토와 육수를 추가합니다. 생크를 반쯤 잠기게 하여 반납하세요.

3. 3

   브레이즈

   끓인다. 고기가 매우 부드러워지고 뼈에서 분리될 때까지 160°C의 오븐에서 뚜껑을 덮고 1.5~2시간 동안 끓입니다.

   끈으로 생크를 묶으면 브레이징 시 생크가 부서지는 것을 방지할 수 있습니다.

4. 4

   그레몰라타 만들기

   레몬 제스트, 마늘, 파슬리를 함께 섞습니다.

5. 5

   서브하다

   생크를 제거합니다. 필요한 경우 소스를 줄이세요. 주방끈을 제거하세요. 사프란 리조또에 생크를 곁들여 보세요. 숟가락 소스를 뿌립니다. 그레몰라타를 흩뿌려보세요. 손님들에게 뼈의 골수를 먹도록 권장하십시오.

변형

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  이전 '인 비앙코' 버전에는 토마토가 생략되어 있습니다. 더 섬세한 결과를 얻으려면 화이트 와인과 육수만 사용하세요.

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  양 정강이는 이와 동일한 조림 처리에 아름답게 반응합니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

다음날 많이 좋아집니다. 최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 최대 3개월까지 동결하세요.

자주 묻는 질문