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Bacalao al Pil-Pil (마늘 에멀젼을 넣은 바스크 대구)
바스크 지방의 상징적인 요리: 소금 대구를 올리브 오일에 살짝 곁들인 다음 크림 같은 마늘과 생선 젤라틴 에멀젼으로 흔들어 줍니다.
준비
10 분
조리
25 분
인분
4
난이도
어려움
4.9
평가하려면 로그인#스페인 사람#바스크 사람#소금대구#유제#글루텐 프리
바스크 지방의 상징적인 요리: 소금 대구를 올리브 오일에 살짝 곁들인 다음 크림 같은 마늘과 생선 젤라틴 에멀젼으로 흔들어 줍니다.
바칼라오 알 필필(Bacalao al pil-pil)은 바스크 요리의 훌륭한 파티 비법입니다. 이 요리의 신비로움은 모두 기술에 달려 있습니다. 소금대구(바칼라오) 허리살은 얇게 썬 마늘과 말린 칠리를 곁들인 올리브 오일에 살짝 데워서 생선이 실제로 요리되지 않을 정도로 낮은 온도에서 조리됩니다. 대신 피부 젤라틴을 오일로 방출합니다. 그런 다음 팬을 불에서 끄고 생선 젤라틴과 올리브 오일이 유제품이나 밀가루가 전혀 포함되지 않은 믿을 수 없을 만큼 크리미해 보이는 두껍고 연한 금색 소스로 유화될 때까지 8자 모양으로 소용돌이치는 동작으로 천천히, 그런 다음 더욱 세게 흔듭니다. 필필이라는 이름은 기름이 부글부글 끓는 소리를 흉내낸 의성어입니다. 이 요리는 19세기 빌바오 선술집에서 시작되었으며 물리학, 기술, 겸손한 소금 생선 등 스페인 주방의 진정으로 마법 같은 준비 중 하나로 남아 있습니다.
서브 4
바칼라오가 건조하게 소금에 절인 경우 냉장고에 넣어 찬물에 36~48시간 동안 담가두고 물을 4번 갈아줍니다. 미리 탈염(데살라도)된 것을 구매하셨다면 바로 조리를 진행하세요. 요리하기 전에 허리 부분을 매우 건조하게 두드려 주십시오. 피부에 물이 닿으면 에멀젼이 깨질 수 있습니다.
껍질을 벗긴 대구는 필수적입니다. 껍질의 콜라겐이 필필 에멀젼의 전체 공급원입니다.
넓고 무거운 프라이팬(주철 또는 에나멜 주철이 이상적임)에 올리브 오일을 넣고 약한 불로 데우세요. 얇게 썬 마늘과 말린 고추를 추가합니다. 마늘이 갈색이 아닌 연한 금색이 될 때까지 5~6분 동안 아주 부드럽게 조리하세요. 마늘과 칠리를 종이 타월 위에 올려 보관해 둡니다. 손가락이 들어갈 수 있을 때까지 오일을 식힙니다(약 60°C / 140°F).
대구가 실제로 튀기지 않을 정도로 기름은 충분히 차가워야 합니다. 따뜻한 기름에만 담그십시오.
대구 허리를 껍질 부분이 아래로 향하게 하여 차가운 기름에 넣습니다. 기름은 생선의 절반쯤 올라와야 합니다. 8~10분 동안 가장 낮은 불로 설정하세요. 작은 거품이 피부에서 더 이상 올라오지 않아야 합니다. 물고기는 불투명하게 변하고 거의 벗겨지지 않아야 합니다.
기름이 활발하게 끓고 있다면 너무 뜨겁게 요리하는 것입니다. 접시가 유화되지 않습니다. 오일 온도를 65~80°C 범위로 유지하십시오.
대구를 따뜻한 접시와 텐트에 느슨하게 조심스럽게 옮깁니다. 피부에서 젤라틴이 오일로 흘러내려 팬 바닥에 흰색 방울이 보일 수 있습니다. 그것이 바로 유화제입니다.
불을 끄고 오일을 1~2분 더 식혀주세요. 연기가 날 정도로 뜨겁지 않아야 합니다. 그런 다음 팬을 천천히 원을 그리며 부드럽게 휘젓습니다. 가장자리에서 기름이 두꺼워지고 창백해지기 시작해야 합니다.
이것이 바로 마법의 단계입니다. 일부 요리사는 8자 모양의 미세한 체를 사용하여 기름을 통과시킵니다. 체는 유화를 가속화하는 작은 기포를 생성합니다.
2~3분 동안 더 큰 8자 모양으로 더 세게 소용돌이치세요. 오일은 점차적으로 유화되어 창백하고 크리미하며 걸쭉한 소스가 됩니다. 이는 홀랜다이즈 정도의 농도입니다. 멈춘 경우 가장 낮은 불로 30초 동안 잠시 되돌린 후 다시 휘저어 줍니다.
대구 허리를 껍질 부분이 위로 오도록 유화 소스에 다시 밀어 넣습니다. 각 조각 위에 필필을 숟가락으로 얹어주세요. 준비해둔 마늘 칩, 칠리 링, 파슬리를 뿌립니다. 걸레질할 딱딱한 빵과 함께 팬에 즉시 담아냅니다.
껍질을 벗긴 바칼라오는 타협할 수 없습니다. 전체 요리는 올리브 오일로 유화되는 껍질의 젤라틴에 달려 있습니다. 껍질이 없는 대구는 작동하지 않습니다.
온도 조절이 가장 중요합니다. 기름은 젤라틴을 녹일 수 있을 만큼 따뜻해야 하지만 생선을 튀길 만큼 뜨겁지는 않아야 합니다. 기름 거품이 심하게 나면 너무 뜨거운 것입니다.
에멀젼이 부서지면 당황하지 마세요. 대부분의 오일을 버리고 남은 부분에 얼음물 1테이블스푼을 추가한 후 다시 유화될 때까지 저어준 다음 예비 오일을 천천히 조금씩 다시 넣으세요.
Bacalao a la Vizcaína: 필필 에멀젼 대신 말린 초리세로 고추, 양파, 토마토 소스를 곁들인 또 다른 훌륭한 바스크 대구 요리입니다.
새우 필필: 대구를 익히기 전에 따뜻한 기름에 머리가 달린 새우 8마리를 넣어 맛을 낸 후 위에 올려서 드세요.
신선한 대구 필필: 신선한 대구 허리살을 현대적으로 변형한 요리입니다. 데살라도 맛은 사라지지만 피부가 붙어 있으면 에멀젼은 여전히 효과가 있습니다.
Bacalao al pil-pil은 즉시 제공되는 요리입니다. 에멀젼은 불에서 30분 이내에 부서집니다. 냉장 보관한 남은 음식은 소스가 그대로 남아 있는 상태로 재가열되지 않습니다. 남은 대구 차가운 조각을 샐러드에 담아 먹습니다.
Bacalao al pil-pil은 19세기 중반 빌바오 구시가지의 타베르나에서 탄생했습니다. 전설에 따르면 칼리스트 전쟁(Carlist War) 중에 소금 대구를 너무 많이 구입한 구르투베이(Gurtubay)라는 상인이 우연히 발견한 것으로 알려져 있습니다. 강제로 매일 요리해야 했던 그의 요리사가 팬을 휘저으면서 유제 기술을 발견했습니다. 필필이라는 이름은 기름이 천천히 부글부글 끓는 소리를 뜻하는 의성어입니다.
스페인어, 포르투갈어, 이탈리아어 및 좋은 생선 장수는 껍질을 벗긴 소금 대구를 구입합니다. 프리 데살라도(이미 탈염된)는 더 편리하며 지중해 유럽과 아메리카 일부 지역의 많은 슈퍼마켓 냉장고 코너에서 진공 포장되어 판매됩니다.
예, 하지만 맛의 농도가 훨씬 덜 집중되고 요리를 구성하는 약간의 짠맛이 사라집니다. 신선한 대구를 사용하는 경우 대구에 소금을 많이 뿌리고 밤새 냉장고에 넣어두었다가 두드려서 요리하세요.
가장 가능성이 높은 세 가지 이유: 소용돌이를 시작할 때 오일이 너무 뜨겁습니다. 대구에서 껍질을 제거한 것; 또는 생선의 습기가 소스를 깨뜨립니다. 신선하고 시원한 팬과 마른 생선으로 다시 시작하세요.
현대적인 방법은 식힌 식용유 몇 스푼을 대구에서 나온 즙과 함께 작은 믹서기에 넣고 퓌레로 만드는 것입니다. 이렇게 하면 유제가 빠르게 시작됩니다. 전통적인 필필은 손으로 휘젓는 방식이지만, 초심자에게는 블렌더 단축키가 적합합니다.
서빙 당 (280g) · 4 총 제공량
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