Virgilio Martínez
🇵🇪 Perú · Peruvian cozinha · n. 1977
O chef Lima cuja Central traça os ecossistemas do Peru por altitude – desde o nível do mar até os altos Andes.
Biografia
Virgilio Martínez é um chef nascido em Lima cujo restaurante Central alcançou o primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2023 – o primeiro restaurante latino-americano a liderar o ranking. Formado no Le Cordon Bleu e em restaurantes nas Américas, Europa e Ásia, ele abriu o Central em 2008 e construiu seu menu de degustação em torno de um conceito que chama de “altitudes”: cada prato representa um ecossistema peruano específico em uma altitude específica, desde pratos de peixe ao nível do mar até batatas e tubérculos dos altos Andes acima de 4.000 metros.
Com sua irmã Malena Martínez ele dirige o Mater Iniciativa, uma cozinha de pesquisa e laboratório de biodiversidade que documenta ingredientes indígenas peruanos em toda a surpreendente variedade de climas e altitudes do país – costa, selva, Amazônia, serra, puna.
Ele também dirige o Mil, um restaurante voltado para pesquisas a 3.500 metros próximo ao sítio inca de Moray, e o Kjolle, no mesmo prédio em Lima do Central, administrado por sua esposa Pía León (também uma chef reconhecida mundialmente).
Filosofia Culinária
Peru por altitude e ecossistema. Martínez argumenta que a culinária peruana é melhor compreendida não como uma tradição única, mas como a culinária de dezenas de ecossistemas – costeiros, de selva, de serra, de puna – cada um com seus próprios ingredientes, técnicas e culturas alimentares indígenas. Seus cardápios são construídos como viagens por esses ecossistemas.
Restaurantes
- CentralLima
Restaurante nº 1 do mundo em 2023 (50 melhores); Menu degustação 'altitudes'.
- MilMoray, Sacred Valley, Peru
Restaurante de pesquisa a 3.500m próximo aos terraços incas de Moray.
- KjolleLima
Administrado por Pía León, esposa de Martínez; peruano moderno.
Prêmios e Reconhecimentos
- World's 50 Best Restaurants nº 1 (2023)
- Melhor Restaurante da América Latina (várias vezes)
- Sustainable Restaurant Award (50 Best)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Central
- The Latin American Cookbook
Receitas autorais inspiradas em Virgilio
Receitas originais criadas como homenagem ao estilo culinário e aos pratos emblemáticos de Virgilio. Não são reproduções diretas de material protegido por direitos autorais — são interpretações das tradições com as quais Virgilio trabalhou ao longo da carreira.
Receitas no estilo de Virgilio
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária peruvian em que Virgilio atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Virgilio, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Cronograma da carreira
Forma-se na Le Cordon Bleu de Ottawa e de Londres; passa a trabalhar em restaurantes pela Europa e pela Ásia.
Não há nada que você possa fazer com ele.
Reestrutura o Central em torno do conceito de menu degustação “altitudes”, com a co-chef Pía León (sua esposa).
O Central entra no top 5 do World's 50 Best Restaurants.
Abre o Mil a 3.500 metros de altitude, ao lado dos terraços incas de Moray, no Vale Sagrado.
Participou da quinta temporada de “Chef's Table”, da Netflix.
O Central é eleito o Melhor Restaurante do Mundo pelo The 50 Best — o primeiro restaurante latino-americano a liderar a lista.
Perguntas frequentes sobre Virgilio Martínez
Eu não sei o que fazer com isso.
O menu degustação do Central é estruturado em torno de “altitudes” — cada prato representa um ecossistema peruano específico em uma altitude específica, desde pratos litorâneos ao nível do mar até ingredientes dos altos Andes, encontrados acima de 4.000 metros. O menu é, essencialmente, uma viagem culinária pelos ecossistemas do Peru.
O que você precisa saber é que você pode fazer isso sem parar.
Sim — em 2023, o Central ficou em 1º lugar no The World's 50 Best Restaurants, o primeiro restaurante latino-americano a liderar a lista. O restaurante irmão Kjolle (comandado por Pía León, esposa de Martínez) e o Mil, no Vale Sagrado, também receberam importantes reconhecimentos internacionais.
O que é Mater Iniciativa?
A Mater Iniciativa é a cozinha de pesquisa e laboratório de biodiversidade que Martínez comanda com a irmã, Malena Martínez. Ela documenta ingredientes indígenas peruanos nos diversos climas e altitudes do país — costa, selva, Amazônia, serra, puna — e leva essa pesquisa aos cardápios do Central, do Kjolle e do Mil.
O que é o Mil?
O Mil é o restaurante de pesquisa de Martínez no Vale Sagrado dos Incas, a 3.500 metros acima do nível do mar, ao lado do complexo arqueológico de Moray. Os clientes também podem visitar os campos ao redor e a cozinha-laboratório, onde a Mater Iniciativa documenta tubérculos, grãos e ervas andinos.
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