Cozinha coreana: 35 receitas de Kimchi a churrasco
Explore a culinária coreana com 35 receitas apresentando kimchi, banchan, sopas e celebradas tradições de churrasco.
A culinária coreana passou de tradição regional asiática a fenômeno global em menos de duas décadas. Restaurantes de churrasco coreanos abriram em todas as grandes cidades dos EUA na década de 2010, o kimchi tornou-se um alimento básico da Whole Foods, os K-dramas impulsionaram a demanda por tteokbokki e frango frito coreano, e BTS, Squid Game e Parasite consolidaram a cultura coreana no mainstream global. Mas a culinária que está alimentando esta 'onda K' é muito mais antiga e profunda do que a tendência sugere - a comida coreana foi refinada ao longo de mais de 2.000 anos de evolução culinária distinta moldada por invernos rigorosos, culinária nos templos budistas, tradições da corte real e um caso de amor nacional com a fermentação. Estas 35 receitas cobrem os quatro pilares da comida caseira coreana. (1) Banchan: a constelação de pequenos acompanhamentos – kimchi, namul (vegetais temperados), jangajji (picles), jeon (panquecas saborosas) – que cercam todas as refeições coreanas. Uma mesa coreana adequada tem de 4 a 12 banchan a qualquer momento. (2) Bap e guk (arroz e sopa): a base estrutural de cada refeição, desde arroz branco cozido no vapor até bibimbap colorido e desde caldos de ossos claros (seolleongtang) até ensopados de soja fermentados picantes (doenjang jjigae). (3) Pratos principais: bulgogi, galbi, samgyeopsal, jjimdak, dakgalbi, japchae, kimchi jjigae, sundubu jjigae. (4) Comida de rua e lanches: tteokbokki, hotteok, gimbap, mandu, frango frito coreano. O perfil de sabor definidor é construído em três condimentos fermentados - gochujang (pasta de pimenta vermelha), doenjang (pasta de soja fermentada, semelhante, mas mais forte que o missô japonês) e ganjang (molho de soja coreano) - além de gochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana, NÃO intercambiáveis com pimenta caiena - mais grosso e mais brilhante), óleo de gergelim, alho, gengibre e cebolinha. Com esses oito ingredientes você pode construir a base de sabor para 80% dos pratos coreanos.
Fundações de culinária coreana
A culinária coreana é baseada na trindade dos jang (pastas e molhos fermentados): gochujang, doenjang e ganjang. Estes não são condimentos de supermercado de longa duração na tradição coreana – eles são feitos por famílias e aldeias, fermentados durante meses ou anos em potes de barro (onggi) ao ar livre. Para comida caseira fora da Coreia, compre marcas de qualidade: Chung Jung One Sunchang gochujang (a marca nacional confiável), Sempio doenjang e molho de soja Sempio ou Chung Jung One. O segundo pilar é a fermentação de forma mais ampla – a Coreia tem mais de 200 variedades de kimchi (repolho, rabanete, pepino, cebolinha, folha de perilla, peixe), além de jeotgal (frutos do mar fermentados), makgeolli (vinho de arroz) e vinagres tradicionais. O terceiro pilar é o gergelim em três formas: óleo de gergelim torrado (chamgireum) adicionado no final do cozimento para dar fragrância, sementes de gergelim (torradas e esmagadas em um pilão) para enfeitar e óleo de perilla (deulgireum, uma planta totalmente diferente) para um sabor distinto de nozes e terra. O quarto pilar é a grelha - churrasco coreano à mesa, com carnes marinadas em fatias finas no carvão, servidas com wraps de alface (ssam), alho, molho ssamjang e arroz. Para fazer boa comida coreana em casa: invista em ingredientes reais do H-Mart, da Hannam Chain ou de qualquer supermercado coreano. O 'gochugaru' pré-moído de um supermercado dos EUA não é o mesmo produto.
Construindo sua despensa coreana
Comece com estes ingredientes principais (todos disponíveis no H-Mart ou online em Sayweee.com ou Weee). Gochujang (pasta de pimenta vermelha – Chung Jung One Sunchang, vendida em potes vermelhos, US$ 5-8 por um pote grande). Doenjang (pasta de soja fermentada – marca Sempio, pote de plástico, US$ 8). Gochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana - compre 'fino' para kimchi, 'grosso' para uso geral, procure origem coreana e não chinesa; US $ 10-15 por libra). Óleo de gergelim (torrado, marca coreana como Ottogi ou Lotte, US$ 8). Ganjang (molho de soja coreano – Sempio ou Chung Jung One; a soja coreana é ligeiramente mais fina e salgada que a japonesa). Mirin ou vinho de arroz para culinária coreana (marca Mirim). Pacotes de caldo de anchova (ou anchovas secas + algas secas para caldo caseiro – essencial para base de sopa). Arroz de grão curto (Nishiki ou Tamaki – igual ao arroz de sushi japonês). Macarrão de vidro feito de fécula de batata doce (para japchae). Aletria de batata doce, algas secas (dashima), anchovas secas (myeolchi), bolos de arroz (tteok) para tteokbokki. Com esta despensa você pode cozinhar todos os pratos deste guia e ter um sabor autêntico. Custo para construir do zero: US$ 80-120; dura 4-6 meses.
Fazendo Kimchi em casa
Kimchi é o projeto de culinária coreana mais gratificante. Depois de fazer um lote de 3 libras, você terá kimchi por 6 semanas de refeições - comido junto com arroz, frito em arroz frito com kimchi, cozido em kimchi jjigae, recheado em bolinhos. Kimchi de repolho napa básico: salgue 2-3 cabeças de repolho napa cortadas em pedaços de 5 cm com 1/2 xícara de sal marinho grosso, misture a cada 30 minutos por 2 horas até ficar mole. Enxágue bem 3 vezes e escorra. Faça a pasta: 1/4 xícara de gochugaru, 3 colheres de sopa de molho de peixe, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de gengibre ralado, 6 dentes de alho picados, 1/2 xícara de rabanete ou daikon coreano ralado, 4 cebolinhas picadas. Misture a pasta no repolho (use luvas!), Embale bem em uma jarra de vidro limpa, deixando 5 cm de espaço livre. Deixe em temperatura ambiente por 24-48 horas até borbulhar e azedar e depois leve à geladeira. Mantém-se por mais de 3 meses e melhora nas primeiras 4-6 semanas. As proporções acima são indulgentes – as avós coreanas não medem. Depois de provar o verdadeiro kimchi caseiro em vez do doce aguado do supermercado, não há como voltar atrás.
Receitas em destaque
Traditional Homemade Kimchi
Fiery, tangy Korean fermented cabbage — the probiotic-rich superfood that's central to Korean cuisine.
Ver receita →Bulgogi (Marinated Grilled Beef)
Sweet-savory soy marinade on thin sliced ribeye — the iconic Korean BBQ
Ver receita →Bibimbap
Mixed rice bowl with vegetables, gochujang and a fried egg — the perfect intro dish
Ver receita →Japchae
Sweet potato glass noodles with vegetables and beef — a Korean party staple
Ver receita →Korean Fried Chicken
The KFC that conquered the world — double-fried with gochujang glaze
Ver receita →Perguntas frequentes
Onde posso comprar ingredientes coreanos nos EUA?
H-Mart é a rede de supermercados coreana dominante, com mais de 90 locais nos EUA – visite um se tiver acesso. Rede Hannam em Los Angeles. Hmart.com envia para todo o país. Weee.com e Sayweee.com enviam mantimentos coreanos para todos os 50 estados. A Whole Foods agora oferece gochujang e kimchi básico, mas para cozinhar seriamente você precisa de uma mercearia coreana. A diferença de custo é dramática – gochujang no H-Mart custa US$ 5 por uma banheira que custa US$ 11 na Whole Foods.
Qual é a diferença entre gochujang e Sriracha?
Produtos completamente diferentes. Gochujang é uma pasta espessa e fermentada feita de pimenta vermelha coreana, farinha de arroz glutinosa, soja fermentada (meju em pó) e sal - tem a consistência de pasta de tomate e traz sabor doce, profundo e fermentado com calor moderado. Sriracha é um molho de alho com pimenta fresca ao estilo tailandês – brilhante, vinagre, macio e picante. Substituir Sriracha por gochujang oferece um prato completamente diferente (e pior). Não há substituto - compre gochujang de verdade.
A comida coreana é realmente picante?
Alguns pratos são, mas a culinária coreana tem uma variedade enorme. Muitos pratos tradicionais (japchae, bulgogi, galbi, samgyeopsal, bibimbap simples, caldo de osso seolleongtang) têm essencialmente calor zero. Pratos picantes (kimchi jjigae, sundubu jjigae, tteokbokki, dakgalbi) dependem fortemente de gochugaru e gochujang para calor médio, que tem mais a ver com umami profundo do que com bolhas. Em comparação com a culinária de Sichuan ou tailandesa, a comida coreana é moderadamente picante em geral.
Posso fazer churrasco coreano em casa sem grelha de mesa?
Sim, facilmente. Os cortes de carne em fatias finas (lombo estilo bulgogi, costelinha galbi) cozinham em 60-90 segundos em uma frigideira de ferro fundido escaldante, em uma grelha a carvão ao ar livre ou sob uma grelha de forno a 500 ° F a 10 centímetros do calor. Compre carne pré-fatiada no H-Mart (muito mais barato que os açougueiros americanos - o lombo fatiado com 1/8 de polegada de espessura custa ~ US $ 8 / lb), deixe marinar por 4 horas durante a noite e você poderá fazer um autêntico churrasco coreano para 4 pessoas em 30 minutos no total. Sirva com arroz, kimchi, folhas de alface, ssamjang e alho para uma alimentação adequada ao estilo ssam.
Porque é que o frango frito coreano é tão diferente do americano?
O frango frito coreano usa uma massa mais fina à base de amido de milho (não farinha e leitelho), é frito duas vezes (a primeira fritada cozinha o frango, a segunda fritada quebra a crosta) e geralmente é glaceada com molhos agridoces (gochujang-mel, soja-alho) após a fritura. O resultado é uma crosta mais fina, vítrea e crocante que permanece crocante sob o molho - uma característica que o frango frito americano não consegue igualar. Bonchon e BB.Q são as redes globais; para cozinheiros domésticos, a fritura dupla é a técnica principal.
O que são banchan e a quantos devo servir?
Banchan são os pequenos acompanhamentos que cercam todas as refeições coreanas - kimchi, rabanete em conserva, espinafre temperado (sigeumchi namul), pepino picante, anchovas em soja, brotos de feijão marinados com gergelim, etc. Uma refeição tradicional ou de restaurante pode ter de 10 a 20+ (a corte real coreana serviu no mínimo 12 banchan). Muitos banchan são preparados com antecedência e duram de 1 a 2 semanas refrigerados, então você pode girar de 5 a 6 potes e ter variedade sem nenhum trabalho extra durante a semana.
A comida coreana é uma das cozinhas mundiais mais gratificantes para dominar em casa. Construa uma verdadeira despensa coreana (uma viagem ao H-Mart muda tudo), aprenda a fazer kimchi do zero e comece com três pratos – bibimbap, kimchi jjigae e bulgogi. A partir daí você pode mergulhar nas tradições mais profundas: culinária do templo, culinária da corte real, especialidades regionais das províncias de Jeolla e Gyeongsang. Estas 35 receitas são a sua biblioteca inicial para uma culinária que você preparará para o resto da vida.