Carne ao fogo coreana — contrafilé em fatias de papel fino marinado em soja, pêra, alho, gergelim, depois grelhado em uma panela quente ou churrasco.
Bulgogi (literalmente 'carne ao fogo') é o prato de carne bovina mais amado da Coreia — fatias de papel fino de contrafilé ou costela marinadas em um banho agridoce de molho de soja, pêra asiática purificada (o amaciador natural de carne), óleo de gergelim, alho, gengibre e vinho de arroz, depois grelhadas em calor alto ou fritas rapidamente em lotes. A marinada faz duplo trabalho: as enzimas da pêra amaciemm a carne bovina, enquanto os açúcares caramelizam ao contato com o calor alto. Servido envolto em folhas de alface (ssam) com arroz, gochujang, alho fatiado e algumas ervas aromáticas — montado mordida a mordida à mesa. Um favorito dos cozinheiros caseiros coreanos e dos restaurantes de churrasco coreano do mundo, bulgogi era originalmente um prato da corte real durante a dinasta Goryeo (século 10), depois democratizado no século 20.
Serve 4
Misture em um bowl pêra ralada, cebola ralada, molho de soja, açúcar mascavo, óleo de gergelim, vinho de arroz, alho, gengibre, sementes de gergelim e pimenta-do-reino. Puna e reserve.
Adicione a carne bovina fatiada. Misture delicadamente para cobrir cada fatia. Marinar refrigerada por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite. As enzimas da pêra amaciamm a carne bovina gradualmente.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido larga, panela de aço carbono ou grill pan em fogo alto por 3 minutos. Pincele com um pouco de óleo.
Levante fatias de carne bovina da marinada (sacuda o excesso) e coloque em uma camada única na panela incandescente. Não aperte. Frite 60-90 segundos por lado até que as bordas queimem e a superfície seja laqueada. Levante para um prato.
Cozinhe carne bovina restante em 2-3 lotes mais. Cada lote deve deixar uma fina camada de marinada caramelizada na panela — não raspe; adiciona sabor ao próximo lote.
Após o último lote, despeje a marinada restante na panela quente. Ferva forte por 2 minutos até reduzir para um molho brilhante. Despeje sobre a carne bovina cozida.
Empilhe o bulgogi em um prato largo. Cubra com cebola verde e sementes de gergelim.
Traga o prato para a mesa com folhas de alface, alho cru fatiado, ssamjang (pasta coreana de soja picante), arroz cozido no vapor e kimchi. Cada comensal constrói wraps: alface, arroz, carne bovina, fatia de alho, toque de ssamjang, dobre e coma em uma mordida.
Pêra asiática é o amaciador — sua enzima (similar a papaína) quebra as proteínas da carne bovina. Se indisponível, kiwi ou abacaxi funcionam (menos tempo — máximo 1 hora, ou carne bovina fica pastosa).
Panela de ferro fundido + calor máximo = a caramelização que você quer. Não aperte ou carne bovina cozinha no vapor.
Fatiar fino — 2-3 mm. Congele a carne por 30 min primeiro se seu açougueiro não vai fatiar para você.
Bulgogi picante (dwaeji bulgogi): use ombro de porco + gochujang na marinada.
Bulgogi jeongol: bulgogi cozido em uma panela com vegetais, cogumelos e fideu de vidro — pote quente à mesa.
Chicken bulgogi (dak bulgogi): troque carne bovina por coxas de frango.
Marinada mantém com carne bovina crua 24 horas. Bulgogi cozido refrigera 3 dias; reaqueça em uma panela quente com um respingo de água.
Bulgogi descende de maekjeok, carne espetada e grelhada comida durante a dinasta Goryeo (século 10-14). A forma moderna marinada, chamada neobiani, era um prato da corte real na era Joseon. Urbanização pós-Guerra-da-Coreia e o surgimento de restaurantes de churrasco coreano em 1960 tornou bulgogi um prato nacional acessível a todos.
Uma pêra comum ou maçã funciona. Ou use 2 colheres de sopa de abacaxi purificado para amaciador mais forte (limite o tempo de marinada a 1 hora ou carne bovina fica pastosa).
Um molho coreano feito de doenjang (pasta de soja fermentada) + gochujang (pasta de chili) + alho + óleo de gergelim + açúcar. Compre em mercearias coreanas ou misture em casa.
Por porção (280g) · 4 porções totais
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