Bouillabaisse Marseillaise (Ensopado de Peixe de Marselha)

Sobre esta receita

A bouillabaisse é o grande prato de pescador de Marselha e uma das refeições mais cerimoniosas da culinária francesa. Nascida nas calanques rochosas do porto antigo, era originalmente uma forma de os pescadores aproveitar os peixes espinhosos, ossudos e menos valorizados que não conseguiam vender — rascasse (escorpião-do-mar), grondin (peixe-cabra), Saint-Pierre (peixe-de-São-Pedro), congro — cozinhando-os com erva-doce, tomates, alho, açafrão e azeite até obter um caldo profundamente alaranjado e perfumado. A carta de Marselha de 1980, assinada pelos grandes restaurantes de bouillabaisse, estabelece regras: ao menos quatro peixes de uma lista específica, uma base de erva-doce e tomate, açafrão do início ao fim e serviço em dois tempos — primeiro o caldo derramado sobre torradas esfregadas com alho e cobertas de rouille (uma maionese picante de açafrão, alho e pimentão), depois os peixes inteiros apresentados separadamente numa travessa e filetados à mesa. Uma bouillabaisse de verdade exige investimento — várias espécies de peixe, aparas para o caldo, açafrão de verdade e rouille feita na hora — mas a experiência não se compara a nenhum outro ensopado de frutos do mar, com uma complexidade que vem do umami marinho em camadas de vários peixes, do perfume do açafrão e da erva-doce e da força do alho e da pimenta na rouille.

Ingredientes

Serve 6

• 2 kgmistura de peixes brancos firmes com osso — idealmente escorpião-do-mar, grondin, tamboril, peixe-de-São-Pedro, congro; mínimo 4 espécies
• 500 gespinhas e cabeças de peixes brancos (peça ao peixeiro), guelras removidas e lavadas para tirar o sangue
• 2 grandebulbos de erva-doce fatiados; 2 cebolas grandes fatiadas; 1 cabeça de alho cortada ao meio
• 500 gtomates maduros picados (ou 1 lata de 400 g no inverno), mais 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 large pinchpistillos de açafrão (1 g), divididos
• 200 mlazeite extravirgem provençal, dividido
• 150 mlvinho branco seco (Cassis ou Picpoul)
• 1 stripcasca de laranja seca; 1 bouquet garni (tomilho, louro, talos de erva-doce, salsinha); 1 colher de chá de anis ou 30 ml de Pastis
• 1 loafpão rústico do dia anterior, fatiado em 1,5 cm de espessura e seco no forno
• 1 reciperouille — 2 dentes de alho, 1 pimenta vermelha pequena, uma pitada de açafrão, 1 gema, 200 ml de azeite, 1 colher de sopa de suco de limão

Instruções

1. 1

   Preparar os peixes

   Escame e eviscere todos os peixes, deixando as cabeças. Corte os peixes maiores em seções transversais de 8 cm. Lave as espinhas em água fria até a água sair limpa (15 minutos — sangue estraga o caldo). Sale levemente os pedaços de peixe e leve à geladeira enquanto prepara o caldo.

2. 2

   Construir a base do caldo

   Numa panela larga, aqueça 4 colheres de sopa de azeite em fogo médio. Refogue a erva-doce, a cebola e o alho por 12 minutos sem dourar até ficarem completamente macios. Acrescente os tomates e o extrato e cozinhe por 8 minutos até encorpar e o cheiro de cru desaparecer.

3. 3

   Adicionar as espinhas e infundir

   Adicione as espinhas e cabeças lavadas aos legumes. Regue com o vinho branco e deixe evaporar por 2 minutos. Acrescente 2 L de água fria, a casca de laranja, o bouquet garni, metade do açafrão e o anis. Leve à fervura branda.

4. 4

   Cozinhar o caldo

   Cozinhe em fervura branda por 35 minutos, retirando a espuma da superfície regularmente. Não deixe ferver forte, senão o caldo fica amargo e turvo. Passe por peneira fina, pressionando bem os sólidos para extrair todo o líquido, e volte o caldo coado para uma panela limpa.

5. 5

   Fazer a rouille

   Num pilão, soque o alho, a pimenta, o açafrão e uma pitada de sal até obter uma pasta. Incorpore a gema, depois adicione o azeite gota a gota, mexendo constantemente, até obter uma maionese espessa e de cor alaranjada vibrante. Acrescente o suco de limão e 1 colher de sopa de caldo morno para afinar.

   Os tradicionalistas engrossam a rouille com um pedaço de batata cozida ou migalha de pão demolhada em vez de gema — ambas funcionam; o pão é mais rústico.

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   Cozinhar os peixes em ordem de firmeza

   Leve o caldo coado à fervura vigorosa. Acrescente o açafrão restante e os peixes mais firmes primeiro (tamboril, congro) — cozinhe por 6 minutos. Adicione os peixes de firmeza média (grondin, peixe-de-São-Pedro) — cozinhe por 5 minutos. Adicione os peixes mais delicados por último (escorpião-do-mar, dourada) — cozinhe por 4 minutos. Tempo total de fervura da bouillabaisse: 12–15 minutos.

7. 7

   Tostar o pão

   Toste as fatias de pão até dourarem e esfregue cada uma levemente com um dente de alho cru cortado ao meio. Disponha uma torrada por tigela, com um pequeno recipiente de rouille e um ralo pequeno de Gruyère ao lado.

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   Servir em dois tempos

   Primeiro tempo: coloque o caldo nas tigelas sobre uma torrada esfregada com alho e uma colherada generosa de rouille. Segundo tempo: apresente o peixe numa travessa aquecida, regado com azeite e coberto com salsinha fresca. Os comensais comem primeiro o caldo e depois se servem do peixe na mesma tigela.

Variações

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  Bouillabaisse de morue — uma variante provençal da Quaresma feita com bacalhau salgado e batatas em vez de peixe fresco.

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  Bourride sétoise — uma prima de Sète, apenas com peixes brancos (sem rascasse) e finalizada com aioli misturado ao caldo para deixá-lo cremoso.

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  Porções individuais modernas — filete os peixes na cozinha e sirva já empratado para elegância de restaurante, perdendo um pouco da cerimônia.

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  Bouillabaisse de lagosta — acrescente uma lagosta cortada ao meio nos últimos 7 minutos; controverso em Marselha, mas espetacular em ocasiões especiais.

Armazenamento

O melhor é comer no dia do preparo — o peixe da bouillabaisse fica pastoso se requentado. Somente o caldo coado conserva 3 dias na geladeira ou 2 meses no congelador e fica ótimo como base de sopa. A rouille dura 3 dias na geladeira em pote fechado.

Perguntas frequentes