Sancocho (ensopado de frango e mandioca colombiano)

Sobre esta receita

Sancocho é a definição colombiana de abundância: uma panela vasta e fumegante com pedaços inteiros de frango, mandioca (mandioca), banana verde, espigas de milho, batatas e batatinhas criolla cozidas em um caldo dourado com coentro fresco, cebolinha, cominho e pasta colorida (base de hogao). Cada região colombiana tem seu próprio sancocho – o Valle del Cauca faz o seu com sete carnes (sancocho de siete carnes); o litoral acrescenta leite de coco; Antioquia faz isso com carne de porco e feijão - mas o sancocho de gallina (ensopado de galinha) é a forma compartilhada por todo o país e servida em todas as grandes celebrações: casamentos, Dia das Mães, reuniões de fim de semana. O prato é construído em camadas de tempo: o frango mais velho e mais duro (gallina, não pollo) entra primeiro e cozinha por 90 minutos até que o caldo fique profundamente aromatizado; em seguida, as raízes entram sequencialmente de acordo com o tempo que levam para cozinhar. O resultado é um caldo claro que absorveu o caráter de tudo que contém e uma tigela que é uma refeição completa: proteínas, amido, gordura e ervas em um só lugar. Acompanha arroz branco, hogao, rodelas de abacate e ají (molho de pimenta).

Ingredientes

Serve 8

• 1.5 kgfrango inteiro ou gallina (galinha estufada), cortado em pedaços
• 400 gmandioca (mandioca), descascada e cortada em pedaços grandes
• 2 grandebananas verdes, descascadas e cortadas em rodelas
• 300 gpapa criolla (pequena batata amarela andina)(ou pequeno ouro yukon)
• 300 gbatata branca, descascada e cortada em cubos
• 3 cobsmilho fresco, cortado em rodelas
• 1 grandecebola branca, esquartejada
• 8 dentesalho, inteiro
• 1 grandecacho de coentro (coentro), inteiro
• 1 maçocebolinhas (cebolinha), inteiras
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chásazon com urucum(ou 0,5 colher de chá de urucum em pó + 0,5 colher de chá de alho em pó)
• 2 colher de chásal
• 2.5 litroságua fria

Instruções

1. 1

   Comece o caldo de galinha

   Coloque os pedaços de frango em uma panela grande com água fria, a cebola aos quartos, o alho inteiro, metade do cacho de coentro, a cebolinha, o cominho, o sazon e o sal. Deixe ferver em fogo alto, retire a espuma e reduza para ferver continuamente.

2. 2

   Cozinhe o frango

   Cozinhe descoberto por 45–60 minutos (90 minutos se usar gallina/galinha cozida) até que o frango esteja bem macio e o caldo dourado e saboroso.

3. 3

   Retire o frango e coe

   Retire os pedaços de frango. Coe o caldo, descartando os aromáticos cozidos. Devolva o caldo claro para a panela. Adicione os pedaços de frango de volta.

4. 4

   Adicione banana e mandioca

   Adicione rodelas de banana verde e pedaços de mandioca ao caldo. Deixe ferver novamente e cozinhe por 20 minutos.

5. 5

   Adicione milho e batatas

   Adicione rodelas de milho, batata branca e papa criolla. Continue cozinhando por 20–25 minutos até que todos os vegetais estejam totalmente cozidos – a mandioca deve estar totalmente macia (teste com um garfo).

   Yuca tem um núcleo fibroso que desce pelo centro; depois de cozida, a polpa ao redor fica macia, mas o fio central pode ser removido na hora de servir.

6. 6

   Adicione o coentro final

   Adicione o coentro fresco restante, picado grosseiramente, e ajuste o tempero. Cozinhe mais 2 minutos.

7. 7

   Servir

   Coloque em tigelas fundas, garantindo que cada tigela receba frango, mandioca, banana, milho e ambos os tipos de batata. Sirva com arroz branco, abacate, hogao e ají picante como acompanhamento.

Variações

• •

  Sancocho de siete carnes (Valle del Cauca): adicione costela de boi, costela de porco, linguiça longaniza e frango em camadas.

• •

  Sancocho de mariscos (litoral): substitua o frango por camarão, peixe e caranguejo; use leite de coco como parte do líquido.

• •

  Sancocho de frijoles (Antioquia): adicione feijão pré-cozido nos últimos 15 minutos para uma versão mais farta e recheada.

Armazenamento

Leve o sancocho à geladeira por até 3 dias – seu sabor aumenta durante a noite. Ao reaquecer, deixe ferver completamente e depois reduza para ferver por 5 minutos. Congelar por até 2 meses (congelar sem a mandioca, que fica granulada; adicionar mandioca fresca ao reaquecer).

Perguntas frequentes