Picadillo (carne picada temperada colombiana)

Sobre esta receita

Picadillo é o alicerce fundamental da comida caseira colombiana: carne finamente picada ou picada temperada com hogao (a base colombiana de tomate e cebola), cominho, sazon e coentro, cozida até dourar e ligeiramente seca. Não é um prato em si, mas o recheio ou cobertura que transforma outras coisas em refeições - arepas recheadas, empanadas de pipian, tigelas de arroz e picadillo, pimentões recheados e o prato de almoço do dia a dia (bandeja paisa) usam-no como componente. A técnica é simples, mas requer atenção: a carne deve ser cozida em uma panela quente até que toda a umidade evapore e a carne picada comece a dourar e a desenvolver uma textura levemente crocante, em vez de formar uma massa cinza no vapor. A base de hogao (cebola e tomate cozidos até formar uma pasta concentrada) é adicionada à carne dourada, depois cominho, alho e coentro fresco finalizam o tempero. O resultado é profundamente saboroso, levemente picante, flexível e eficiente – uma panela de picadillo no fogão significa uma semana de refeições rápidas e satisfatórias.

Ingredientes

Serve 6

• 600 gcarne picada (15–20% de gordura)
• 2 médiocebola branca, cortada em cubos finos
• 3 médiotomates maduros, picados finamente
• 4 dentesalho picado
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chásazon com urucum(ou uma pitada de pó de urucum)
• 1 colher de chápáprica doce
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 1 pequeno maçocoentro fresco, picado finamente
• 1 colher de chásal
• 0.5 colher de chápimenta preta moída
• 1 médiopimentão verde (pimentão), picado finamente(opcional)

Instruções

1. 1

   Faça base hogao

   Aqueça o óleo em uma panela grande e larga em fogo médio. Adicione a cebola e o pimentão verde, se for usar. Cozinhe por 8–10 minutos até ficar completamente macio e começar a dourar.

2. 2

   Adicione o tomate e o alho

   Adicione o alho picado e os tomates em cubos. Cozinhe por mais 8 minutos, mexendo sempre, até que os tomates se transformem completamente em uma pasta concentrada e gelatinosa. Esta é a base hogao.

3. 3

   Adicione especiarias

   Junte o cominho, o sazon ou o urucum, a páprica, o sal e a pimenta. Cozinhe por 1 minuto até ficar perfumado.

4. 4

   Doure a carne

   Aumente o fogo para médio-alto. Adicione a carne picada, partindo-a o mais finamente possível com uma colher de pau. Cozinhe sem mexer por 2 minutos para permitir que se forme uma crosta marrom na base, depois mexa e continue cozinhando até que todo o rosa desapareça.

   Cozinhar a carne picada em uma panela larga e quente, sem amontoar, garante que ela doure em vez de cozinhar no vapor. Adicione aos poucos se a panela for pequena.

5. 5

   Afaste a umidade

   Continue cozinhando em fogo médio-alto por 8–10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o líquido liberado pela carne evapore completamente e o picadillo comece a chiar e dourar levemente. Deve estar úmido, mas não molhado.

6. 6

   Finalize com coentro

   Retire do fogo. Junte o coentro fresco. Prove e ajuste o sal. Use imediatamente como recheio ou cobertura, ou deixe esfriar e leve à geladeira.

Variações

• •

  Picadillo con papas: adicione 300 g de batatas cozidas em cubos nos últimos 5 minutos para um recheio mais forte.

• •

  Picadillo de pollo: substitua a carne bovina pelo frango picado; reduza o tempo de cozimento em 5 minutos.

• •

  Picadillo doce (de influência cubana): adicione 2 colheres de sopa de passas e um pouco de vinho branco para uma versão doce e salgada.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 4 dias. Congele por até 3 meses. Reaqueça em uma panela com um pouco de água ou caldo em fogo médio.

Perguntas frequentes