A sopa típica das terras altas de Bogotá: três variedades de batata, frango, espiga de milho e erva guasca fervidas em um ensopado espesso, terroso e profundamente reconfortante.
Ajiaco santafereño é a alma de Bogotá – a capital das terras altas da Colômbia, com 2.600 metros de altura – e uma das sopas mais distintas das Américas. O que o torna singular é o uso simultâneo de três variedades distintas de batata: papa criolla (uma pequena batata cerosa andina que desintegra e engrossa o caldo), papa pastusa (uma batata média farinhenta que amolece em pedaços) e papa sabanera (uma batata cerosa firme que mantém sua forma). Juntos, eles criam um caldo com três texturas ao mesmo tempo – aveludado, grosso e firme – nenhuma outra sopa de batata consegue essa camada. O segundo elemento característico é a guasca (Galinsoga parviflora) – uma erva nativa dos Andes com um sabor sutil, levemente herbáceo, quase resinoso, que simplesmente não é substituível. Sem guasca, a sopa é uma ótima canja de galinha e batata; com isso, é ajiaco. A espiga de milho cortada em rodelas adiciona doçura e corpo. A panela inteira cozinha por 90 minutos até que o frango se desfaça facilmente e as batatas criollas desapareçam completamente em um caldo dourado e sedoso. É tradicionalmente servido com crema (creme de leite), alcaparras e aguacate (abacate) fatiado como acompanhamento – cada convidado acrescenta a gosto.
Serve 6
Coloque o frango, as metades da cebola, o alho inteiro, a cebolinha, metade do coentro e a água em uma panela grande. Deixe ferver e retire qualquer espuma cinza que surgir. Reduza o fogo para ferver continuamente.
Após 20 minutos, adicione as batatas cerosas firmes (sabanera) e as rodelas de milho. Cozinhe mais 20 minutos.
Adicione a batata farinhenta (pastusa) e continue cozinhando por 20 minutos até começar a amolecer.
Adicione as batatas criolla (ou yukon gold aos quartos) e a guasca seca. Cozinhe vigorosamente por 20 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente, até que as batatas criollas se desintegrem completamente e o caldo fique espesso e amarelo-dourado.
A desintegração violenta do papa criolla é o que engrossa o caldo - isso ocorre intencionalmente, não por cozimento excessivo.
Retire os pedaços de frango. Retire e descarte pele e ossos; desfie a carne em pedaços generosos. Retire as metades da cebola e os talos da cebolinha.
Retorne o frango desfiado para a panela. Tempere generosamente com sal. Adicione o coentro fresco restante. Cozinhe mais 5 minutos.
Coloque em tigelas fundas, garantindo que cada tigela receba rodelas de milho e todos os três tipos de batata. Sirva com creme de leite, alcaparras e abacate ao lado para cada convidado adicionar.
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Ajiaco fica sempre melhor no dia seguinte - o caldo fica mais profundo e as batatas se integram ainda mais. Faça um lote grande e leve à geladeira; engrossa consideravelmente durante a noite.
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Vejetaryen ajiaco: tavuğu atlayın؛ sebze suyu kullanın; Isso custou 200 milhões de dólares por semana.
Leve à geladeira por até 3 dias. A sopa engrossa substancialmente quando fria – adicione um pouco de água ou caldo ao reaquecer. Congela por até 2 meses; congele antes de adicionar o enfeite de creme.
Ajiaco é anterior à conquista espanhola – o povo indígena Muisca da savana de Bogotá cozinhou sopas de batata e ervas em panelas de barro durante séculos. Os espanhóis acrescentaram frango e milho (do comércio com as comunidades costeiras). A versão hoje considerada 'santafereño' (de Santafé de Bogotá, capital colonial) foi codificada nos séculos XVIII e XIX como o prato de prestígio da cidade. Hoje é servido em banquetes de Estado e é considerado a sopa nacional não oficial da Colômbia.
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O frango com osso é fortemente preferido – os ossos liberam colágeno que enriquece o caldo. Se usar desossado, adicione um cubo de caldo de galinha e reduza a água em 200 ml para compensar a perda de corpo.
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Por porção (520g) · 6 porções totais
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