Ajiaco Santafereño (sopa de frango e batata de Bogotá)

Sobre esta receita

Ajiaco santafereño é a alma de Bogotá – a capital das terras altas da Colômbia, com 2.600 metros de altura – e uma das sopas mais distintas das Américas. O que o torna singular é o uso simultâneo de três variedades distintas de batata: papa criolla (uma pequena batata cerosa andina que desintegra e engrossa o caldo), papa pastusa (uma batata média farinhenta que amolece em pedaços) e papa sabanera (uma batata cerosa firme que mantém sua forma). Juntos, eles criam um caldo com três texturas ao mesmo tempo – aveludado, grosso e firme – nenhuma outra sopa de batata consegue essa camada. O segundo elemento característico é a guasca (Galinsoga parviflora) – uma erva nativa dos Andes com um sabor sutil, levemente herbáceo, quase resinoso, que simplesmente não é substituível. Sem guasca, a sopa é uma ótima canja de galinha e batata; com isso, é ajiaco. A espiga de milho cortada em rodelas adiciona doçura e corpo. A panela inteira cozinha por 90 minutos até que o frango se desfaça facilmente e as batatas criollas desapareçam completamente em um caldo dourado e sedoso. É tradicionalmente servido com crema (creme de leite), alcaparras e aguacate (abacate) fatiado como acompanhamento – cada convidado acrescenta a gosto.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgpedaços de frango com osso e pele (coxas e sobrecoxas)
• 400 gpapa criolla (pequena batata andina cerosa amarela)(ou substitua o ouro yukon cortado em quartos)
• 400 gpapa pastusa (batata média farinhenta)(ou Maris Piper / russet, descascada e cortada em cubos)
• 300 gpapa sabanera ou batata branca cerosa, descascada e fatiada
• 3 cobsmilho fresco, cada um cortado em 4–5 rodelas
• 2 colher de sopaerva seca de guasca(encontre em supermercados latinos; nenhum substituto verdadeiro)
• 1 grandecebola branca, cortada ao meio
• 6 dentesalho, inteiro
• 1 maçocebolinhas frescas (cebolinha)
• 1 maçocoentro fresco (coentro)
• 2 litroságua fria ou caldo de galinha light
• 2 colher de chásal fino
• 200 mlcreme de leite ou creme(servir)
• 2 colher de sopaalcaparras(servir)
• 2abacates maduros, fatiados(servir)

Instruções

1. 1

   Construa o caldo

   Coloque o frango, as metades da cebola, o alho inteiro, a cebolinha, metade do coentro e a água em uma panela grande. Deixe ferver e retire qualquer espuma cinza que surgir. Reduza o fogo para ferver continuamente.

2. 2

   Adicione papa sabanera e milho

   Após 20 minutos, adicione as batatas cerosas firmes (sabanera) e as rodelas de milho. Cozinhe mais 20 minutos.

3. 3

   Adicione papa pastusa

   Adicione a batata farinhenta (pastusa) e continue cozinhando por 20 minutos até começar a amolecer.

4. 4

   Adicione papa criolla e guasca

   Adicione as batatas criolla (ou yukon gold aos quartos) e a guasca seca. Cozinhe vigorosamente por 20 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente, até que as batatas criollas se desintegrem completamente e o caldo fique espesso e amarelo-dourado.

   A desintegração violenta do papa criolla é o que engrossa o caldo - isso ocorre intencionalmente, não por cozimento excessivo.

5. 5

   Retire o frango

   Retire os pedaços de frango. Retire e descarte pele e ossos; desfie a carne em pedaços generosos. Retire as metades da cebola e os talos da cebolinha.

6. 6

   Retorno e temporada

   Retorne o frango desfiado para a panela. Tempere generosamente com sal. Adicione o coentro fresco restante. Cozinhe mais 5 minutos.

7. 7

   Servir

   Coloque em tigelas fundas, garantindo que cada tigela receba rodelas de milho e todos os três tipos de batata. Sirva com creme de leite, alcaparras e abacate ao lado para cada convidado adicionar.

Variações

• •

  Ajiaco com longaniza: adicione a linguiça longaniza de porco fatiada nos últimos 20 minutos.

• •

  Ajiaco vegetariano: omitir frango; use caldo de legumes; adicione 200 g de grãos de milho doce para dar mais corpo.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 3 dias. A sopa engrossa substancialmente quando fria – adicione um pouco de água ou caldo ao reaquecer. Congela por até 2 meses; congele antes de adicionar o enfeite de creme.

Perguntas frequentes