Svíčková na Smetaně Tcheca (Carne Bovina ao Molho de Creme)

Sobre esta receita

A svíčková na smetaně é para a República Tcheca o que o rosbife é para a Inglaterra — o prato icônico do domingo e das ocasiões especiais, servido em casamentos, batizados e festas há mais de um século. O nome significa 'lombo ao creme' e a receita é uma construção bela e cerimoniosa: um pedaço de lombo bovino (o corte original, embora cada vez mais substituído por coxão duro ou lagarto) é recheado com tiras de gordura de porco, marinado durante a noite em vinagre e especiarias, depois braseado sobre uma cama funda de legumes de raiz — cenouras, raiz de salsinha, aipo-rábano, cebola — com bacon, pimenta-da-jamaica, louro, pimenta-do-reino e uma colher de manteiga. Depois que a carne estiver bem macia, ela é retirada e todo o líquido de brasear mais os legumes são passados por uma peneira fina para formar um creme espesso, profundamente saboroso e levemente adocicado, finalizado com creme de leite e suco de limão. A apresentação é inconfundível: fatias grossas de carne são arranjadas no prato, cobertas com o molho cremoso laranja-bronzeado e guarnecidas com uma fatia de limão (na Boêmia, em meia-lua), uma colher de geleia de cranberry, uma quenelle de chantili suave e um ramo de endro — tudo servido com knedlíky (bolinhos de pão cozidos no vapor tchecos) para absorver o molho. É o prato que toda avó tcheca acredita fazer melhor.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgcoxão duro ou lagarto bovino, em uma peça (lombo se encontrar)
• 120 gbacon defumado ou pancetta, metade em cubinhos, metade em tiras longas para rechear a carne
• 2 grandecenouras picadas; 1 raiz de salsinha (ou cenoura extra) picada; 1 aipo-rábano pequeno (cerca de 200 g) picado
• 2 grandecebolas picadas
• 60 gmanteiga sem sal, mais 2 colheres de sopa de óleo neutro para selar
• 8grãos de pimenta-da-jamaica; 8 grãos de pimenta-do-reino; 4 folhas de louro; pequeno ramo de tomilho fresco
• 60 mlvinagre de vinho branco; 80 g de açúcar refinado (para um toque agridoce)
• 500 mlcaldo de carne; 250 ml de creme de leite fresco (33% de gordura); 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1limão (a raspa para a marinada, rodelas para decorar); 6 colheres de sopa de geleia tcheca de cranberry (brusinky) ou de lingonberry, para servir
• 200 mlcreme de leite fresco batido extra e 6 fatias de limão para guarnecer; knedlíky (bolinhos de pão tchecos) para acompanhar

Instruções

1. 1

   Recheie e marine a carne

   Faça 6–8 furos na carne no sentido das fibras e introduza tiras de gordura de bacon nos buracos — esse 'recheio' rega a carne por dentro durante o longo brasear. Esfregue por toda a superfície com raspas de limão, uma pitada generosa de sal e pimenta. Cubra e leve à geladeira durante a noite (ou por pelo menos 4 horas).

2. 2

   Sele a carne

   Seque bem a carne. Aqueça o óleo em uma caçarola pesada e larga em fogo médio-alto. Sele a carne 4 minutos de cada lado até ficar castanho-escuro por toda a superfície. Retire e reserve. O fundo caramelizado no fundo da panela é ouro — não lave.

3. 3

   Forme a cama de legumes

   Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga e os cubinhos de bacon; cozinhe 3 minutos até o bacon derreter. Adicione todos os legumes de raiz picados e a cebola. Cozinhe 12 minutos, mexendo, até tudo amolecer e caramelizar levemente nas bordas.

4. 4

   Ative as especiarias e deglaceie

   Adicione a pimenta-da-jamaica, os grãos de pimenta, o louro e o tomilho aos legumes e toste 1 minuto. Polvilhe o açúcar e deixe começar a caramelizar, depois despeje o vinagre — vai chiar e reduzir pela metade em 2 minutos, transformando-se em uma base agridoce.

5. 5

   Brasear a carne

   Acomode a carne selada sobre os legumes. Despeje o caldo de carne — a carne deve ficar semi-submersa. Leve a um leve frémito, tampe bem e transfira para o forno a 150°C. Brasear 2,5 horas, virando a carne uma vez na metade, até ficar bem macia.

6. 6

   Descanse e processe

   Retire a carne cozida sobre uma tábua e cubra frouxamente com papel-alumínio. Descarte as folhas de louro. Misture a farinha ao creme de leite até ficar homogêneo e adicione aos legumes do brasear. Leve a um leve frémito e cozinhe 5 minutos, depois processe tudo (legumes, líquido do cozimento, creme de leite) com um mixer de mão até obter um molho grosso e homogêneo.

   Para textura de seda, passe o molho processado por uma peneira fina — o svíčková de restaurante sempre faz isso.

7. 7

   Finalize o molho

   Devolva o molho coado/processado à panela. Cozinhe em lume brando 5 minutos, prove e equilibre: um toque de suco de limão para frescor, mais uma pitada de açúcar se estiver ácido, mais sal se estiver sem graça. O molho deve ter a espessura de creme de leite fresco e ter sabor rico, agridoce e profundamente aromático.

8. 8

   Fatie e guarnição no estilo boêmio

   Fatie a carne descansada contra as fibras em fatias de 1 cm. Disponha 2–3 fatias por prato, cubra generosamente com o molho e guarnição cada prato com: 1 fatia de limão, 1 colher de geleia de cranberry, 1 pequena quenelle de chantili e 4–5 fatias de bolinho de pão cozido no vapor (knedlíky) para absorver o molho. Sirva imediatamente.

Variações

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  Versão magra moderna — pule o recheio e use um corte mais magro como lagarto; o sabor do molho não muda, mas a carne fica menos derretida.

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  Versão com caça — substitua a carne bovina por veado; reduz o tempo de brasear para 1,5 hora e adiciona um caráter mais selvagem.

• •

  Versão vegetariana — use um pedaço grande de aipo-rábano selado no lugar da carne e dobre os legumes de raiz; o molho fica belíssimo por conta própria.

• •

  Panela de pressão elétrica — mesma receita, mas brasear no modo baixo por 6 horas em vez do forno; funciona bem, mas você perde a chance de glacear o molho durante o brasear.

Armazenamento

O svíčková melhora de um dia para o outro — armazene a carne fatiada no molho, na geladeira por 3 dias, e reaqueça delicadamente no fogão. Congela bem por 2 meses em porções individuais submersas no molho. Os knedlíky devem ser feitos frescos, mas bolinhos cozidos podem ser fatiados e tostados na frigideira com manteiga no dia seguinte.

Perguntas frequentes