O assado nacional alemão — carne bovina marinada por 4 dias em vinho tinto, vinagre e especiarias, depois braseada lentamente com um molho agridoce de pão de gengibre.
O Sauerbraten é o mais icônico assado de domingo da Alemanha, um brasado de carne bovina que começa com uma marinada de 3 a 7 dias de vinho tinto, vinagre de vinho tinto, zimbro, cravo, pimenta-da-jamaica, louro e cebola — o longo banho ácido é o que dá ao prato seu nome (sauer = azedo) e o que amacia cortes mais duros até ficarem em fatias macias e saborosas. Após a marinada, a carne é seca com papel-toalha, selada até ficar bem dourada e depois braseada em fogo baixo e lento no líquido da marinada coada até ficar macia ao garfo. O toque final clássico da Renânia é o molho: enriquecido com Lebkuchen esfarelado (pão de mel alemão temperado) ou farinha de pão de centeio e uma colher de sopa de passas, que se dissolvem em um molho brilhante, complexo e agridoce que define o prato. Há variações regionais — a versão da Francônia não usa vinho, apenas vinagre e água; a da Vestfália usa Apfelkraut (xarope de maçã); a de Berlim muitas vezes inclui suco de pepino em conserva — mas a versão da Renânia com molho engrossado com Lebkuchen é a mais internacionalmente famosa. O Sauerbraten é tradicionalmente servido com nhoque de batata (Kartoffelklöße) e repolho roxo, sendo o centro indiscutível do almoço de domingo em toda a Alemanha.
Serve 8
Em uma panela grande não reativa, misture o vinho tinto, o vinagre, a água, a cebola fatiada, a cenoura, o aipo e todas as especiarias inteiras. Leve à fervura e cozinhe por 10 minutos para liberar o aroma das especiarias. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente (60 minutos — isso é essencial; despejar marinada quente sobre carne crua começa a cozinhá-la).
Coloque a carne em um recipiente fundo de vidro ou cerâmica que a acomode bem. Despeje a marinada fria por cima de modo que a carne fique completamente submersa (use um prato como peso se necessário). Cubra e leve à geladeira por 3 a 7 dias. Vire a carne uma vez ao dia para marinar por igual.
4 dias é o ponto ideal — suficiente para sabor profundo e amaciamento, sem deixar a carne mole demais. 7 dias é para os tradicionalistas que querem o perfil mais azedo e intenso.
Retire a carne da marinada e seque bem com papel-toalha (carne úmida não doura). Coe e reserve a marinada e os legumes separadamente. Polvilhe a carne com farinha. Aqueça o óleo em uma caçarola pesada em fogo médio-alto e doure a carne por 4 minutos de cada lado, por todos os lados, até ficar profundamente marrom-mogno.
Retire a carne. Na mesma panela, refogue os legumes coados da marinada por 8 minutos até amolecerem e levemente caramelizados. Despeje a marinada coada e raspe todos os resíduos dourados do fundo da panela. Recoloque a carne e acrescente água suficiente para chegar até a metade da altura da peça.
Leve a uma fervura branda, tampe bem e transfira para o forno a 150°C. Braseie por 2,5 a 3 horas até a carne estar macia ao garfo, virando na metade do tempo. Teste com um garfo — quando entrar e girar sem resistência, está pronta.
Retire a carne para uma tábua, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 20 minutos. Enquanto descansa, coe o líquido do brasado por uma peneira fina em uma panela limpa, pressionando os legumes para extrair todo o sabor. Descarte os legumes.
Leve o líquido coado a uma fervura vigorosa. Acrescente o Lebkuchen esfarelado, as passas e o açúcar mascavo. Mexa constantemente até o Lebkuchen se dissolver em um molho brilhante, escuro e levemente espesso (cerca de 8 minutos). Prove — equilibre com um pouco mais de açúcar se estiver muito azedo, ou um fio de vinagre se estiver muito doce.
O molho deve ter sabor agridoce e temperado, quase como um vinho quente reduzido e saboroso. Ajuste ao seu paladar.
Fatie a carne descansada transversalmente em fatias de 1 cm. Disponha em uma travessa quente, cubra com o molho quente e sirva imediatamente com nhoque de batata (Kartoffelklöße) e repolho roxo braseado (Rotkohl) ao lado.
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Marine por pelo menos 3 dias completos — abaixo disso, o sabor azedo não penetrou e a carne não amacia. De 4 a 5 dias é o ideal para cozinheiros caseiros.
Use um corte mais duro como acém ou patinho — cortes macios (filé mignon, contrafilé) desintegram na longa marinada. O prato foi criado para tornar cortes difíceis maravilhosos.
O Lebkuchen alemão de verdade faz o molho — encomende pela internet ou substitua com farinha de pão de centeio mais uma colher de sopa de mel e uma pitada extra de canela, cravo e gengibre.
O Sauerbraten fica ainda melhor preparado um dia antes — refrigere a carne fatiada no molho coado durante a noite, depois reaqueça em fogo baixo por 20 minutos.
Sauerbraten da Francônia — dispense o vinho, use apenas vinagre e água; mais ácido e austero, a versão mais antiga.
Da Vestfália — substitua 100 ml do vinho por Apfelkraut (xarope de maçã) e acrescente uma maçã fatiada na marinada para um perfil mais frutado.
De Berlim — adicione 60 ml de suco de pepino em conserva à marinada; uma versão mais ácida popular no norte da Alemanha.
Com caça — use carne de veado ou javali no lugar do boi e reduza o tempo de marinada para 48 horas; o resultado é mais magro e outonal.
O Sauerbraten melhora de um dia para o outro. Dura 4 dias na geladeira no molho, e é provavelmente melhor no dia 2. Congela bem por 3 meses em porções individuais submersas no molho; descongele na geladeira durante a noite e reaqueça em panela tampada.
O Sauerbraten data de pelo menos o século IX e é supostamente atribuído a Carlos Magno, que teria ordenado que a carne de cavalo fosse amaciada em vinagre de vinho para torná-la palatável a seus soldados (o Sauerbraten moderno usa carne bovina, mas a técnica persistiu). Tornou-se o assado de domingo alemão por excelência no século XIX, quando a carne bovina ficou acessível.
Se quiser um perfil menos ácido, reduza o vinagre para 250 ml e aumente o vinho para 600 ml. Mas o prato deve ser assertivamente azedo — esse é o objetivo. Confie na receita da primeira vez e depois ajuste ao gosto.
De jeito nenhum — sempre refrigere. Marinar carne crua em temperatura ambiente por vários dias é um desastre de segurança alimentar. Use um recipiente de vidro ou cerâmica na parte mais fria da geladeira.
Substitua por farinha de pão de centeio mais 1 colher de sopa de mel, 0,5 colher de chá de canela, uma pitada de cravo e gengibre. Algumas receitas usam biscoito de gengibre triturado como solução rápida — funciona, mas o sabor fica mais americano do que alemão.
Nhoque de batata (Kartoffelklöße ou Knödel) e repolho roxo braseado agridoce (Rotkohl). Spätzle ou macarrão com manteiga são alternativas modernas aceitáveis, e Pfannkuchen (panquecas de batata alemãs) também funcionam.
Por porção (360g) · 8 porções totais
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