Sauerbraten Alemão (Assado Marinado da Renânia)

Sobre esta receita

O Sauerbraten é o mais icônico assado de domingo da Alemanha, um brasado de carne bovina que começa com uma marinada de 3 a 7 dias de vinho tinto, vinagre de vinho tinto, zimbro, cravo, pimenta-da-jamaica, louro e cebola — o longo banho ácido é o que dá ao prato seu nome (sauer = azedo) e o que amacia cortes mais duros até ficarem em fatias macias e saborosas. Após a marinada, a carne é seca com papel-toalha, selada até ficar bem dourada e depois braseada em fogo baixo e lento no líquido da marinada coada até ficar macia ao garfo. O toque final clássico da Renânia é o molho: enriquecido com Lebkuchen esfarelado (pão de mel alemão temperado) ou farinha de pão de centeio e uma colher de sopa de passas, que se dissolvem em um molho brilhante, complexo e agridoce que define o prato. Há variações regionais — a versão da Francônia não usa vinho, apenas vinagre e água; a da Vestfália usa Apfelkraut (xarope de maçã); a de Berlim muitas vezes inclui suco de pepino em conserva — mas a versão da Renânia com molho engrossado com Lebkuchen é a mais internacionalmente famosa. O Sauerbraten é tradicionalmente servido com nhoque de batata (Kartoffelklöße) e repolho roxo, sendo o centro indiscutível do almoço de domingo em toda a Alemanha.

Ingredientes

Serve 8

• 2 kgacém ou patinho bovino (uma peça inteira, bem marmoreada)
• 500 mlvinho tinto seco (Spätburgunder/Pinot Noir, ou Côtes du Rhône)
• 375 mlvinagre de vinho tinto
• 500 mlágua
• 2 grandecebolas fatiadas; 2 cenouras fatiadas; 2 talos de aipo fatiados
• 10bagas de zimbro; 6 cravos inteiros; 8 grãos de pimenta-da-jamaica; 3 folhas de louro; 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino; 1 colher de chá de semente de mostarda
• 3 colher de sopaóleo neutro ou banha, para selar
• 80 gLebkuchen alemão (ou substituto: 60 g de pão de centeio + 1 colher de sopa de mel), esfarelado
• 60 gpassas; 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 3 colher de sopafarinha de trigo, para polvilhar a carne

Instruções

1. 1

   Preparar a marinada

   Em uma panela grande não reativa, misture o vinho tinto, o vinagre, a água, a cebola fatiada, a cenoura, o aipo e todas as especiarias inteiras. Leve à fervura e cozinhe por 10 minutos para liberar o aroma das especiarias. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente (60 minutos — isso é essencial; despejar marinada quente sobre carne crua começa a cozinhá-la).

2. 2

   Marinar a carne

   Coloque a carne em um recipiente fundo de vidro ou cerâmica que a acomode bem. Despeje a marinada fria por cima de modo que a carne fique completamente submersa (use um prato como peso se necessário). Cubra e leve à geladeira por 3 a 7 dias. Vire a carne uma vez ao dia para marinar por igual.

   4 dias é o ponto ideal — suficiente para sabor profundo e amaciamento, sem deixar a carne mole demais. 7 dias é para os tradicionalistas que querem o perfil mais azedo e intenso.

3. 3

   Selar a carne

   Retire a carne da marinada e seque bem com papel-toalha (carne úmida não doura). Coe e reserve a marinada e os legumes separadamente. Polvilhe a carne com farinha. Aqueça o óleo em uma caçarola pesada em fogo médio-alto e doure a carne por 4 minutos de cada lado, por todos os lados, até ficar profundamente marrom-mogno.

4. 4

   Construir o brasado

   Retire a carne. Na mesma panela, refogue os legumes coados da marinada por 8 minutos até amolecerem e levemente caramelizados. Despeje a marinada coada e raspe todos os resíduos dourados do fundo da panela. Recoloque a carne e acrescente água suficiente para chegar até a metade da altura da peça.

5. 5

   Brasear lentamente

   Leve a uma fervura branda, tampe bem e transfira para o forno a 150°C. Braseie por 2,5 a 3 horas até a carne estar macia ao garfo, virando na metade do tempo. Teste com um garfo — quando entrar e girar sem resistência, está pronta.

6. 6

   Descansar a carne

   Retire a carne para uma tábua, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 20 minutos. Enquanto descansa, coe o líquido do brasado por uma peneira fina em uma panela limpa, pressionando os legumes para extrair todo o sabor. Descarte os legumes.

7. 7

   Preparar o molho

   Leve o líquido coado a uma fervura vigorosa. Acrescente o Lebkuchen esfarelado, as passas e o açúcar mascavo. Mexa constantemente até o Lebkuchen se dissolver em um molho brilhante, escuro e levemente espesso (cerca de 8 minutos). Prove — equilibre com um pouco mais de açúcar se estiver muito azedo, ou um fio de vinagre se estiver muito doce.

   O molho deve ter sabor agridoce e temperado, quase como um vinho quente reduzido e saboroso. Ajuste ao seu paladar.

8. 8

   Fatiar e servir

   Fatie a carne descansada transversalmente em fatias de 1 cm. Disponha em uma travessa quente, cubra com o molho quente e sirva imediatamente com nhoque de batata (Kartoffelklöße) e repolho roxo braseado (Rotkohl) ao lado.

Variações

• •

  Sauerbraten da Francônia — dispense o vinho, use apenas vinagre e água; mais ácido e austero, a versão mais antiga.

• •

  Da Vestfália — substitua 100 ml do vinho por Apfelkraut (xarope de maçã) e acrescente uma maçã fatiada na marinada para um perfil mais frutado.

• •

  De Berlim — adicione 60 ml de suco de pepino em conserva à marinada; uma versão mais ácida popular no norte da Alemanha.

• •

  Com caça — use carne de veado ou javali no lugar do boi e reduza o tempo de marinada para 48 horas; o resultado é mais magro e outonal.

Armazenamento

O Sauerbraten melhora de um dia para o outro. Dura 4 dias na geladeira no molho, e é provavelmente melhor no dia 2. Congela bem por 3 meses em porções individuais submersas no molho; descongele na geladeira durante a noite e reaqueça em panela tampada.

Perguntas frequentes