Weisswurst Bávara com Mostarda Doce e Pretzel

Sobre esta receita

A Weisswurst é a salsicha mais ritualizada da Alemanha — uma salsicha pálida, macia e temperada com salsinha, feita de vitela e toucinho de porco, produzida em Munique desde 1857, quando o açougueiro Sepp Moser no Gasthaus zum Ewigen Licht supostamente ficou sem suas tripas de cordeiro habituais e improvisou com tripas de porco mais grossas, produzindo uma salsicha que não podia ser dourada porque a tripa era grossa demais. O acidente se tornou a regra: a weisswurst deve ser escalfada em água mal a ferver, nunca fervida ou grelhada, servida imediatamente e — crucialmente — comida antes do meio-dia. A tradição de Munique diz que a salsicha nunca deve ouvir o carrilhão do Glockenspiel na câmara municipal da Marienplatz ao meio-dia, pois na era pré-refrigeração ela era feita fresca pela manhã e estragaria à tarde. Os acompanhamentos são inegociáveis: süßer senf (mostarda bávara doce, feita com sementes de mostarda marrom e caramelo), um laugenbrezel (pretzel de lixívia) recém-assado com crosta marrom estaladiça e interior macio e mastigável, e uma caneca de um litro de Weissbier — a cerveja de trigo turva do sul da Baviera. O método de comer em si é um ritual bávaro: você pode zuzeln (chupar a salsicha para fora de sua tripa, o jeito correto do interiorano) ou cortá-la longitudinalmente e retirar a tripa com faca e garfo (o jeito da cidade). De qualquer forma, a tripa nunca é comida. É o café da manhã como teatro, regado a cerveja, tomado lentamente em longas mesas comunitárias em cervejarias ou cozinhas de família por toda a Baviera.

Ingredientes

Serve 4

• 8salsichas weisswurst frescas (procure weisswurst bávara ou de vitela e porco de um açougue alemão)
• 1.5 Lágua
• 1 colher de chásal fino
• 1 pequenocebola amarela, cortada ao meio (opcional, pelo aroma)
• 4 grandepretzels bávaros recém-assados (laugenbrezeln)
• 1 jarsüßer Hausmacher senf (mostarda bávara doce, ex.: Händlmaier's)
• 4copos ou canecas altas de Weissbier (Erdinger, Schneider Weisse ou Paulaner)
• 1 pequeno maçocebolinha fresca, finamente picada (opcional, para guarnecer)

Instruções

1. 1

   Aqueça a água na temperatura certa

   Despeje a água numa panela larga e rasa, adicione o sal e a cebola cortada ao meio opcional. Aqueça em fogo alto até ver pequenas bolhas se formando no fundo mas a superfície ainda não estar em ebulição vigorosa — cerca de 70–75°C. Esta é a etapa mais importante: nunca deixe a água chegar a uma fervura plena.

2. 2

   Adicione as weisswurst

   Quando a água atingir a temperatura, retire a panela do fogo por 30 segundos para baixar a temperatura ligeiramente. Coloque cuidadosamente as weisswurst — elas devem afundar e então gradualmente subir à superfície conforme aquecem. Volte ao fogo muito baixo.

3. 3

   Escalfe delicadamente — nunca ferva

   Mantenha a água a 70–80°C por 10–12 minutos — mal tremulando, com bolhas pequenas ocasionais subindo. Se a água ferver, a tripa vai estourar e você terá estragado a wurst. Use um termômetro se não tiver certeza.

   Uma weisswurst fervida é uma vergonha na Baviera; se rachar, o açougueiro diria que você não merece weisswurst.

4. 4

   Aqueça os pretzels

   Enquanto as salsichas escalfam, aqueça brevemente os pretzels num forno baixo (150°C) por 4 minutos para amolecer e refrescar — devem estar mornos com a crosta brilhante e levemente crocante.

5. 5

   Sirva no líquido de cozimento

   Use uma pinça para levantar as weisswurst e colocá-las em tigelas fundas individuais ou em uma tigela grande, e despeje por cima uma concha da água quente do escaldado, mantendo-as aquecidas à mesa. A água deve chegar a cerca de um terço da altura das salsichas.

6. 6

   Ponha a mesa

   Coloque um ramequim de mostarda bávara doce, um pretzel aquecido e um copo alto de Weissbier (servido com uma coroa de espuma alta e preguiçosa) em cada lugar. Forneça uma faca pequena e afiada e garfo.

7. 7

   Coma da forma tradicional

   Use a faca para cortar a wurst longitudinalmente pelo centro. Retire a tripa com a faca. Corte a carne em pedaços de tamanho de uma mordida, mergulhe na mostarda e coma alternando com pedaços de pretzel e goles de cerveja. Ou, como manda a tradição, segure a wurst e chupe (zuzeln) a carne diretamente da tripa — o jeito do interiorano.

Variações

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  Weisswurst tardia (pós-meio-dia) — uma concessão do século XXI nas cervejarias atendendo turistas, servida o dia todo. Os puristas bávaros desaprovam.

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  Weisswurst com ovo frito — uma interpretação moderna de brunch em Munique, servindo a salsicha num prato com um ovo frito e pretzel.

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  Weisswurst coquetel mini — versões pequenas servidas em festas de Ano Novo, comidas com palitos e mostarda doce.

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  Käseweißwurst — variante contendo pequenos pedaços de queijo derretido, popular na região de Allgäu na Baviera.

Armazenamento

Coma no mesmo dia. A weisswurst crua refrigera por 24 horas; a weisswurst cozida deve ser consumida em 30 minutos após o escalfamento. Não refrigere as salsichas cozidas e reaqueça — a textura e a segurança alimentar ambas sofrem. Os pretzels que sobram se conservam por 1 dia; reaqueça num forno baixo por 3 minutos.

Perguntas frequentes