Ful Medames Sudanês (Favas Cozidas Lentamente com Cominho e Óleo de Gergelim)

Sobre esta receita

O ful medames é o café da manhã de todo o Vale do Nilo, do Cairo a Cartum, e o Sudão tem sua versão querida que difere significativamente da mais conhecida versão egípcia. O ful sudanês (pronunciado 'ful') começa com favas sudanesas pequenas e inteiras — mais secas e redondas que as egípcias — cozidas lentamente durante a noite em um pote de barro especial de gargalo alto chamado damasa sobre fogo muito baixo (ou em panela de pressão moderna por várias horas). As favas ficam macias o suficiente para amassar contra a lateral de uma tigela com o dorso de uma colher, mas ainda mantendo a forma. Cada porção é montada e servida à mesa: azeite ou óleo de gergelim é regado generosamente, limão fresco é espremido, um dente de alho amassado é misturado, cominho e sal são polvilhados, e o prato é coberto com queijo branco esfarelado (jibna baida), tomate picado, cebola picada e salsa fresca. Às vezes um ovo cozido ou frito é adicionado, e uma colher generosa de zigni (manteiga temperada ao estilo eritreu) ou shatta (pasta de pimenta) para picância. Comido com pão sírio quente rasgado em pedaços e usado como colher, o ful sudanês é a base de toda manhã em Cartum — nutritivo, profundamente saboroso, vegetariano e compartilhável de uma única tigela comunal no centro da mesa. Café ou chá adoçado, ambos perfumados com cardamomo, completam a refeição.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gfavas secas pequenas sudanesas (ou favas egípcias pequenas — não o tipo fresco grande), selecionadas e lavadas
• 1.5 Lágua fria (e mais conforme necessário)
• 2folhas de louro
• 1 colher de chácominho em pó (e mais para servir)
• 2 colher de chásal kosher (e mais a gosto)
• 4 dentesalho amassado em pasta com uma pitada de sal
• 3 colher de sopaóleo de gergelim ou azeite extravirgem (o ful sudanês é frequentemente temperado com óleo de gergelim)
• 2limões, cortados ao meio (um para cozinhar, um para a mesa)
• 150 gjibna baida sudanesa ou queijo feta, esfarelado
• 1 médiotomate maduro, cortado em cubos de 5 mm
• 1 pequenocebola branca, picada finamente
• 1 pequeno maçosalsa de folha plana, picada
• 4 grandeovos, cozidos ou fritos (opcional)
• 1 colher de sopashatta (pasta de pimenta sudanesa) ou harissa, para servir
• 1 stackkissra sudanesa quente ou pão sírio, para servir

Instruções

1. 1

   Deixe as favas de molho durante a noite

   Coloque as favas secas em uma tigela grande e cubra com água fria com 5 cm acima. Deixe de molho durante a noite (8–12 horas) em temperatura ambiente. As favas vão inchar para quase o dobro do tamanho seco. Escorra e lave antes de cozinhar.

2. 2

   Cozinhe as favas lentamente

   Coloque as favas demolhadas em uma panela pesada com 1,5 L de água fria, folhas de louro e 1 col. chá de cominho. Leve à fervura suave em fogo médio, retirando a espuma que subir. Reduza ao fogo mais baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 4–6 horas até as favas ficarem bem macias e se esmagarem facilmente entre dois dedos. Adicione água quente em pequenos jatos se as favas ameaçarem secar.

   Atalho moderno: cozinhe as favas demolhadas com água e folhas de louro na panela de pressão alta por 35 minutos, depois deixe despressurizar naturalmente. O resultado é excelente.

3. 3

   Tempere o líquido de cozimento

   Quando as favas estiverem macias, adicione 2 col. chá de sal e deixe dissolver. Esprema o suco de meio limão. As favas devem estar em apenas líquido marrom espesso suficiente para cobri-las — nem aguado, nem seco. Ajuste a água se necessário. Descarte as folhas de louro.

4. 4

   Prepare o tempero de alho e limão

   Em uma tigela pequena, misture o alho amassado, o suco de um limão, 2 col. sopa do óleo de gergelim e uma pitada de sal e cominho. Misture bem — este é o tempero de mesa que finaliza cada porção.

5. 5

   Amasse algumas favas

   Depois que as favas estiverem temperadas, use o dorso de uma colher de pau ou amassador de batata para esmagar cerca de um terço das favas contra a lateral da panela — isso engrossa o prato e cria a textura clássica do ful sudanês, onde algumas favas estão inteiras e outras desmancharam em uma pasta saborosa.

6. 6

   Monte generosamente

   Sirva o ful quente em tigelas rasas e largas (ou uma tigela comunal grande para compartilhar, como é tradicional). Regue cada porção com o tempero de alho e limão e a 1 col. sopa restante de óleo de gergelim. O prato deve parecer brilhante e aromático.

7. 7

   Cubra com os acompanhamentos

   Espalhe em cada tigela o queijo branco esfarelado, tomate em cubos, cebola em cubos e um punhado generoso de salsa picada. Adicione um ovo cozido ou frito por cima se desejar. Polvilhe com cominho extra e sirva com um pequeno ramequim de shatta ao lado para os apreciadores de picância.

8. 8

   Sirva com pão quente

   Leve à mesa o kissra quente ou pão sírio. Cada comensal rasga pedaços e os usa como colher para pegar favas, queijo, tomate e cebola em uma única mordida. Comer em comunidade de uma tigela central é o modo tradicional sudanês; tigelas individuais funcionam para refeições do dia a dia.

Variações

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  Ful egípcio: pule o óleo de gergelim e o feta, finalize com azeite, limão e tahine — a versão transfronteiriça.

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  Ful bil zeit: com azeite extra apenas, sem queijo ou ovos — a versão mais simples de domingo de manhã.

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  Ful akhdar: feito com favas verdes frescas na primavera — uma especialidade sudanesa sazonal.

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  Ful temperado: adicione 1 col. chá de dukkah e uma colher de chá de berbere para uma versão de fusão etíope-sudanesa popular nos cafés de Cartum.

Armazenamento

Refrigere as favas cozidas em seu líquido em recipiente fechado por até 5 dias. Aqueça suavemente com um pouco de água, depois adicione acompanhamentos frescos antes de servir. Congela bem por 3 meses. Não adicione acompanhamentos antes de guardar — monte fresco.

Perguntas frequentes