O amado ful matinal do Sudão — favas cozidas lentamente, amassadas e temperadas com alho, limão, cominho, óleo de gergelim e queijo branco esfarelado.
O ful medames é o café da manhã de todo o Vale do Nilo, do Cairo a Cartum, e o Sudão tem sua versão querida que difere significativamente da mais conhecida versão egípcia. O ful sudanês (pronunciado 'ful') começa com favas sudanesas pequenas e inteiras — mais secas e redondas que as egípcias — cozidas lentamente durante a noite em um pote de barro especial de gargalo alto chamado damasa sobre fogo muito baixo (ou em panela de pressão moderna por várias horas). As favas ficam macias o suficiente para amassar contra a lateral de uma tigela com o dorso de uma colher, mas ainda mantendo a forma. Cada porção é montada e servida à mesa: azeite ou óleo de gergelim é regado generosamente, limão fresco é espremido, um dente de alho amassado é misturado, cominho e sal são polvilhados, e o prato é coberto com queijo branco esfarelado (jibna baida), tomate picado, cebola picada e salsa fresca. Às vezes um ovo cozido ou frito é adicionado, e uma colher generosa de zigni (manteiga temperada ao estilo eritreu) ou shatta (pasta de pimenta) para picância. Comido com pão sírio quente rasgado em pedaços e usado como colher, o ful sudanês é a base de toda manhã em Cartum — nutritivo, profundamente saboroso, vegetariano e compartilhável de uma única tigela comunal no centro da mesa. Café ou chá adoçado, ambos perfumados com cardamomo, completam a refeição.
Serve 4
Coloque as favas secas em uma tigela grande e cubra com água fria com 5 cm acima. Deixe de molho durante a noite (8–12 horas) em temperatura ambiente. As favas vão inchar para quase o dobro do tamanho seco. Escorra e lave antes de cozinhar.
Coloque as favas demolhadas em uma panela pesada com 1,5 L de água fria, folhas de louro e 1 col. chá de cominho. Leve à fervura suave em fogo médio, retirando a espuma que subir. Reduza ao fogo mais baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 4–6 horas até as favas ficarem bem macias e se esmagarem facilmente entre dois dedos. Adicione água quente em pequenos jatos se as favas ameaçarem secar.
Atalho moderno: cozinhe as favas demolhadas com água e folhas de louro na panela de pressão alta por 35 minutos, depois deixe despressurizar naturalmente. O resultado é excelente.
Quando as favas estiverem macias, adicione 2 col. chá de sal e deixe dissolver. Esprema o suco de meio limão. As favas devem estar em apenas líquido marrom espesso suficiente para cobri-las — nem aguado, nem seco. Ajuste a água se necessário. Descarte as folhas de louro.
Em uma tigela pequena, misture o alho amassado, o suco de um limão, 2 col. sopa do óleo de gergelim e uma pitada de sal e cominho. Misture bem — este é o tempero de mesa que finaliza cada porção.
Depois que as favas estiverem temperadas, use o dorso de uma colher de pau ou amassador de batata para esmagar cerca de um terço das favas contra a lateral da panela — isso engrossa o prato e cria a textura clássica do ful sudanês, onde algumas favas estão inteiras e outras desmancharam em uma pasta saborosa.
Sirva o ful quente em tigelas rasas e largas (ou uma tigela comunal grande para compartilhar, como é tradicional). Regue cada porção com o tempero de alho e limão e a 1 col. sopa restante de óleo de gergelim. O prato deve parecer brilhante e aromático.
Espalhe em cada tigela o queijo branco esfarelado, tomate em cubos, cebola em cubos e um punhado generoso de salsa picada. Adicione um ovo cozido ou frito por cima se desejar. Polvilhe com cominho extra e sirva com um pequeno ramequim de shatta ao lado para os apreciadores de picância.
Leve à mesa o kissra quente ou pão sírio. Cada comensal rasga pedaços e os usa como colher para pegar favas, queijo, tomate e cebola em uma única mordida. Comer em comunidade de uma tigela central é o modo tradicional sudanês; tigelas individuais funcionam para refeições do dia a dia.
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Use favas secas pequenas — favas frescas grandes (as que se descascam vagem por vagem) são um ingrediente completamente diferente. Procure 'ful misri' ou 'favas pequenas' em mercearias do Oriente Médio.
Cozinhar na panela de pressão é um atalho legítimo. As avós sudanesas usavam potes de barro durante a noite; cozinheiros modernos usam Instant Pots com o mesmo resultado final.
Óleo de gergelim (não o tipo asiático escuro tostado, mas o óleo de gergelim claro do Oriente Médio) é o azeite de acabamento autêntico. O azeite extravirgem substitui bem.
Não pule os acompanhamentos — ful sem a camada de queijo, tomate, cebola e salsa é apenas ensopado de feijão. Os acompanhamentos o transformam no prato.
Ful egípcio: pule o óleo de gergelim e o feta, finalize com azeite, limão e tahine — a versão transfronteiriça.
Ful bil zeit: com azeite extra apenas, sem queijo ou ovos — a versão mais simples de domingo de manhã.
Ful akhdar: feito com favas verdes frescas na primavera — uma especialidade sudanesa sazonal.
Ful temperado: adicione 1 col. chá de dukkah e uma colher de chá de berbere para uma versão de fusão etíope-sudanesa popular nos cafés de Cartum.
Refrigere as favas cozidas em seu líquido em recipiente fechado por até 5 dias. Aqueça suavemente com um pouco de água, depois adicione acompanhamentos frescos antes de servir. Congela bem por 3 meses. Não adicione acompanhamentos antes de guardar — monte fresco.
O ful medames é um dos pratos documentados mais antigos do mundo — as favas têm sido um alimento básico no Vale do Nilo há mais de 5.000 anos, com traços de preparações de ful encontrados em tumbas faraônicas. A versão sudanesa com óleo de gergelim e queijo branco reflete séculos de comércio com a Arábia, Egito e África Oriental.
Sim — escorra 2 latas (cerca de 800 g no total) de favas pequenas enlatadas, cozinhe com 250 ml de água e as folhas de louro por 20 minutos para absorver o tempero, depois continue. A qualidade é cerca de 80% da versão seca e demolhada. Procure a marca 'Ful Medames' enlatada (Sera ou American Halal Co.).
Extremamente — é o café da manhã do trabalhador em toda a África do Norte e Oriental precisamente porque sustenta até o almoço. A combinação de fibra, proteína vegetal e gordura é excepcionalmente satisfatória.
O ful sudanês usa óleo de gergelim e queijo branco, às vezes com uma cobertura de manteiga zigni. O ful egípcio usa azeite e frequentemente tahine, com cominho e limão sendo centrais. A base de favas e o método são quase idênticos; o acabamento é o que os divide.
O ful tradicional é vegetariano, mas uma variação popular no Sudão adiciona pequenos pedaços de carne bovina cozida lentamente (lahma bil ful) — adicionada à panela de cozimento na última hora. Os ovos são a adição proteica mais comum.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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