Folhas de repolho recheadas com uma mistura salgada de porco e arroz, cozidas lentamente em um molho de tomate e creme azedo até ficarem macias.
Holubtsi são para a culinária ucraniana o que sarmale é para a romena — um prato de importância cultural imensa, preparado para celebrações e reuniões familiares. O nome significa "pequenos pombos", uma referência poética à forma enrolada. Holubtsi ucranianos são tipicamente cozidos lentamente em uma mistura de molho de tomate e creme azedo, dando-lhes um molho azedo e rico que difere de outras versões da Europa Oriental. O recheio geralmente combina arroz com porco moído, e algumas variações regionais usam trigo sarraceno como grão. Como a maioria dos pratos ucranianos, são melhor preparados em grandes lotes e têm sabor ainda melhor reaquecidos.
Serve 6
Remova o miolo do repolho e escalde a cabeça inteira em água salgada fervendo por 5-8 minutos, removendo as folhas externas amolecidas conforme ficarem maleáveis. Continue até que você tenha 20-24 folhas. Corte qualquer nervura central grossa com uma faca.
Refogue uma cebola cortada em cubos em 1 colher de sopa de óleo até dourar. Combine porco moído, arroz pré-cozido (ferva por 5 minutos e escorra), cebola refogada, alho, páprica, sal, pimenta e endro seco. Misture bem.
Refogue a segunda cebola e cenoura ralada em óleo restante até ficar macia. Adicione pasta de tomate e cozinhe 2 minutos. Adicione tomates esmagados, água e creme azedo. Mexa e cozinhe lentamente por 5 minutos. Tempere a gosto.
Coloque 2 colheres de sopa de recheio na base de cada folha de repolho. Dobre os lados para dentro e enrole firmemente da base ao topo, encerrando o recheio. Empacote com força — eles devem manter a forma.
Forre o fundo de uma panela pesada com qualquer folha de repolho restante. Organize o holubtsi em camadas apertadas, com a costura para baixo. Derrame o molho de tomate e creme azedo por cima. O molho deve cobrir quase os rolos. Leve a um cozimento suave, cubra e cozinhe em fogo muito baixo por 60-75 minutos.
Sirva o holubtsi com molho generosamente derramado por cima e um acompanhamento de purê de batata ou pão.
Pré-cozinhe o arroz antes de misturar com a carne para garantir que cozinhe durante o cozimento lento.
Empacote os rolos com força na panela para que não se desenrolem durante o cozimento.
Adicione uma colher de sopa de açúcar ao molho se seus tomates forem muito ácidos.
Para profundidade extra, coloque fatias de linguiça defumada entre as camadas.
Recheio de trigo sarraceno e cogumelo para uma versão sem carne, de sabor característico.
Use folhas de uva em vez de repolho para rolos menores e mais delicados.
Adicione uma pitada de pimenta-da-jamaica ao recheio para uma versão mais aromática.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Refrigere por até 4 dias. Reaqueça suavemente em uma panela coberta com um pouco de água ou caldo.
Holubtsi compartilham raízes otomanas com sarmale romena, mas desenvolveram seu próprio caráter na culinária ucraniana ao longo de séculos. O molho de creme azedo é distintamente ucraniano e os diferencia das versões de países vizinhos.
Certifique-se de enrolá-los bem apertado e empacotá-los com força na panela — eles se apoiam durante o cozimento.
Pré-cozinhar por 5 minutos é recomendado — garante que o arroz cozinhe completamente no tempo relativamente curto de cozimento lento.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel de cada ingrediente: troque aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias podem geralmente ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (340g) · 6 porções totais
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