Borscht Ucraniano (Tradicional Autêntico)

Sobre esta receita

O borscht é o coração da culinária ucraniana e foi inscrito na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2022 especificamente como prato ucraniano. O autêntico borscht ucraniano não é a sopa rosa e rala que muitos ocidentais imaginam — é uma sopa profundamente encorpada, quase um ensopado, construída sobre um caldo de osso bovino que ferve por horas, depois engrossada com beterraba refogada, cenoura, cebola e tomate (o 'zazharka'), e finalizada com repolho branco, feijão branco, batata e um toque final de 'kvas' de beterraba com vinagre para manter a cor carmesim viva. Cada região ucraniana — e cada babusia ucraniana — tem sua própria receita: o estilo Poltava inclui bolinhos; o estilo Galiciano adiciona ameixas secas; o estilo Chernihiv usa abobrinha no verão. O que os une é a técnica de camadas, o uso de beterraba fresca em vez de enlatada, e a exigência de que a sopa descanse pelo menos um dia inteiro antes de ser consumida — o borscht é um dos poucos pratos em que a versão do segundo dia é genuinamente melhor que a do primeiro. É servido com fatias grossas de pão de centeio escuro, uma colher generosa de smetana misturada à mesa, uma cabeça de alho cru ao lado para morder entre as colheradas, e pampushky — rolinhos de fermento esfregados com alho — para absorver o caldo.

Ingredientes

Serve 8

• 1.2 kgcostela bovina ou músculo bovino com osso, mais 1 osso de tutano se disponível
• 3 Lágua fria
• 500 gbeterraba vermelha fresca (cerca de 3 médias), descascada e ralada grosseiramente
• 2 grandecenouras raladas; 2 cebolas picadas finamente; 3 dentes de alho picados
• 400 grepolho branco, fatiado finamente
• 3 médiobatatas do tipo waxy, descascadas e cortadas em cubos de 1,5 cm
• 1 400 g tinfeijão branco (cannellini), escorrido — ou 150 g seco, deixado de molho por uma noite e pré-cozido
• 3 colher de sopaextrato de tomate; 2 tomates maduros (ou 200 g em lata), picados
• 3 colher de sopavinagre de vinho branco ou de maçã; 1 colher de sopa de açúcar; 2 folhas de louro; 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grão; sal a gosto
• 200 mlsmetana ou creme azedo integral, um punhado de endro fresco e uma cabeça de alho cru, para servir

Instruções

1. 1

   Prepare um caldo bovino encorpado

   Coloque a costela bovina, o osso de tutano, as folhas de louro e os grãos de pimenta em uma panela grande com 3 L de água fria. Leve lentamente a um leve frêmito (cerca de 30 minutos) e retire toda a espuma cinza que subir. Cozinhe em fogo bem baixo por 2 horas até a carne ficar macia. Retire a carne, desfie quando esfriar o suficiente para manusear e reserve. Coe o caldo e volte para uma panela limpa.

2. 2

   Prepare o zazharka (o coração do borscht)

   Enquanto o caldo ferve, aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira larga em fogo médio. Refogue a cebola por 6 minutos até amolecer. Adicione a cenoura ralada e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione a beterraba ralada, o extrato de tomate, os tomates picados, o açúcar e 1 colher de sopa do vinagre. Tampe e refogue por 20 minutos — a beterraba deve amolecer e ficar de um rubi intenso, os legumes brilhantes e macios.

   O vinagre no zazharka 'fixa' a cor da beterraba — sem ele, o borscht ficará marrom durante o cozimento.

3. 3

   Cozinhe as batatas no caldo

   Leve o caldo bovino coado a um frêmito constante. Adicione as batatas em cubos e cozinhe por 10 minutos até ficarem quase macias — elas terminarão de cozinhar na próxima etapa.

4. 4

   Adicione o repolho e o feijão

   Adicione o repolho fatiado e o feijão branco ao caldo com as batatas. Cozinhe por 8 minutos até o repolho ficar macio, mas ainda com uma leve textura. Tempere com 1,5 colher de chá de sal para começar.

5. 5

   Junte tudo

   Despeje o zazharka inteiro (a mistura de beterraba-cebola-cenoura-tomate) no caldo e mexa delicadamente. Adicione a carne desfiada de volta. Adicione a segunda colher de sopa de vinagre e o alho picado. Cozinhe por 10 minutos — tempo suficiente para os sabores se casarem, mas não tanto a ponto de o repolho virar papa.

6. 6

   Prove e equilibre

   Esta é a etapa crítica. O borscht deve ter sabor doce-azedo-salgado ao mesmo tempo. Adicione sal (provavelmente mais uma colher de chá), um pouco mais de vinagre se estiver muito doce, uma pitada de açúcar se estiver muito azedo. A cor deve ser carmesim intenso, não marrom — se ficar marrom, reviva com mais uma colher de chá de vinagre.

7. 7

   Descanse por pelo menos 4 horas, de preferência uma noite

   Retire a panela do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente, depois leve à geladeira por pelo menos 4 horas, idealmente uma noite. Esse descanso é essencial — o borscht consumido logo após o cozimento é uma sombra da versão do dia seguinte. Os sabores precisam assentar e a cor aprofundar.

8. 8

   Reaqueça e sirva ao estilo ucraniano

   Reaqueça suavemente até levantar vapor (não ferva — preserva a cor). Coloque em tigelas fundas. Cada comensal mistura uma colher generosa de smetana para criar redemoinhos, espalha endro fresco picado por cima e, tradicionalmente, morde entre as colheradas de sopa um dente de alho cru amassado sobre uma fatia de pão de centeio escuro ou um pampushka.

Variações

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  Borscht da Quaresma — sem carne bovina, caldo feito com cogumelos silvestres secos (porcini) e legumes; comum durante os períodos de jejum ortodoxo.

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  Com pampushky — asse rolinhos de fermento esfregados com alho no mesmo forno em que o borscht é reaquecido; o acompanhamento ucraniano canônico.

• •

  Borscht frio de verão (kholodnyk) — mesmos ingredientes básicos, mas servido gelado com pepino em cubos, ovo cozido e bastante endro; a resposta ucraniana de verão ao gazpacho.

• •

  Com ameixas — adicione 8 ameixas sem caroço nos últimos 15 minutos para a profundidade doce-salgada do estilo galiciano, comum no oeste da Ucrânia.

Armazenamento

O borscht dura 5 dias na geladeira e melhora a cada dia. Congela bem por 3 meses — congele em recipientes individuais. Reaqueça suavemente no fogão (o micro-ondas parcialmente destrói a cor e quebra a textura do repolho). Nunca ferva após o cozimento inicial.

Perguntas frequentes