Pão de fermento teff etíope — macio, esponjoso, acompanhante de placa comestível para cada ensopado.
Injera é o pão nacional amado da Etiópia e Eritréia — um pão achatado macio e esponjoso feito de teff, um antigo grão minúsculo nativo do Chifre da África. A massa fermenta por três dias, desenvolvendo o funk azedo distinto que torna injera inconfundível. Cozido em um mitad de argila ou aço largo em um único derramamento fino, a superfície irrompe com milhares de minúsculas bolhas — olhos, em Amárico — que capturam os ensopados saucosos (wats) derramados no topo. Injera é prato, garfo e amido tudo de uma vez: você rasga pedaços, scooping com eles e finalmente come o pão imerso. Injera teff real leva paciência, mas até uma versão caseira 50/50 teff-e-farinha-de-trigo é uma revelação.
Serve 8
Em uma tigela de vidro grande, bata farinha de teff, farinha de trigo (se usada) e 900 ml de água morna em uma consistência macia de massa de panqueca. Misture qualquer iniciador de um lote anterior. Cubra levemente com pano.
Deixe à temperatura ambiente 48-72 horas. A massa vai subir, bolhar e desenvolver uma fina camada de líquido amarelo-cinzento no topo. Deve cheirar agradavelmente azedo, como fermento — não afiado ou podre.
Despeje e reserve o líquido superior. Pegue 250 ml da massa fermentada, bata com 250 ml de água quente em uma panela e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente, por 4 minutos até espesso e pegajoso. Esfrie 10 minutos.
Bata o absit resfriado de volta na massa principal junto com o líquido reservado e o sal. Adicione um pouco de água morna extra se necessário — a massa deve ser ligeiramente mais fina do que massa de crepe. Repouso 30 minutos; deve parecer muito borbulhante no topo.
Aqueça uma panela de crepe antiaderente de 28 cm ou temperada em fogo médio. Limpe levemente com óleo apenas uma vez, no início.
Despeje 150 ml de massa em uma espiral do lado de fora em, depois rápidamente incline a panela para cobrir — a massa não deve fazer poça. Não pirueta depois de despejar; injera é derramada, não espalhada como crepe.
Dentro de 30 segundos, a superfície irrompe com inúmeros olhos minúsculos. Cubra a panela e cozinhe 1,5-2 minutos, até a superfície estar seca, os olhos estarem solidificados e as bordas levantarem. Não vire — injera é cozida apenas de um lado.
Deslize para uma superfície forrada com toalha limpa. Cubra com outra toalha. Continue com massa restante, permitindo que a panela recupere calor entre cada uma. Empilhe injera conforme você vai.
Coloque um ou dois injera como a "placa" e despeje wats (ensopados de lentilha, carne, vegetais) no topo. Sirva injera enrolada extra no lado para pegar.
Mantenha um pequeno jarro de massa fermentada na geladeira como um iniciador — envelhece e melhora como uma mãe de fermento.
A panela de cozimento deve estar quente o suficiente para que a massa borbulhe dentro de 20 segundos, mas não tão quente que ficaria marrom; injera teff deve permanecer pálida.
A primeira injera é geralmente um sacrifício para calibração de panela — não seja desanimado.
100% teff (tradicional, sem glúten): ferment 3 dias cheios; manuseio mais complicado mas o verdadeiro.
Injera rápida: substitua fermentação com 1 colher de chá de bicarbonato + 1 colher de sopa de suco de limão — textura funciona, sabor é mais plano.
Adicione farinha de sorgo para uma versão levemente mais avelã e mais rústica.
Melhor no dia feito. Embrulhe em filme plástico uma vez frio e refrigere até 3 dias, ou congele 1 mês. Re-vapor sobre água fervendo por 1 minuto para reviver.
Teff foi cultivado nas terras altas etíopes por pelo menos 4.000 anos e permanece um dos grãos mais trabalhosos do mundo. Injera antecede o império Aksumita e permanece o carboidrato central das refeições etíopes e eritreias — um pedaço de pão que é também toalha de mesa, utensílio e limpador de palato.
Mercearias etíopes, lojas de alimentos saudáveis e online (procure Maskal ou Bob's Red Mill). Teff marfim é mais suave; teff marrom é mais terroso e tradicional nas terras altas.
Ou a massa não foi fermentada tempo suficiente, a panela não estava quente o suficiente ou a massa era muito espessa. Fina levemente e tente uma panela mais quente.
Por porção (140g) · 8 porções totais
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