Injera (Pão Achatado de Fermento Etíope)

Sobre esta receita

Injera é o pão nacional amado da Etiópia e Eritréia — um pão achatado macio e esponjoso feito de teff, um antigo grão minúsculo nativo do Chifre da África. A massa fermenta por três dias, desenvolvendo o funk azedo distinto que torna injera inconfundível. Cozido em um mitad de argila ou aço largo em um único derramamento fino, a superfície irrompe com milhares de minúsculas bolhas — olhos, em Amárico — que capturam os ensopados saucosos (wats) derramados no topo. Injera é prato, garfo e amido tudo de uma vez: você rasga pedaços, scooping com eles e finalmente come o pão imerso. Injera teff real leva paciência, mas até uma versão caseira 50/50 teff-e-farinha-de-trigo é uma revelação.

Ingredientes

Serve 8

• 400 gfarinha de teff (marfim ou marrom)
• 150 gfarinha de trigo (opcional, para facilidade)
• 1.2 Lágua morna (para a massa)
• 1 colher de chásal
• alguns colheres de sopa de massa de injera sobrante de um lote anterior (iniciador, opcional mas excelente)
• óleo neutro para limpar a panela

Instruções

1. 1

   Misture a massa

   Em uma tigela de vidro grande, bata farinha de teff, farinha de trigo (se usada) e 900 ml de água morna em uma consistência macia de massa de panqueca. Misture qualquer iniciador de um lote anterior. Cubra levemente com pano.

2. 2

   Ferment 2-3 dias

   Deixe à temperatura ambiente 48-72 horas. A massa vai subir, bolhar e desenvolver uma fina camada de líquido amarelo-cinzento no topo. Deve cheirar agradavelmente azedo, como fermento — não afiado ou podre.

3. 3

   Cozinhe o absit

   Despeje e reserve o líquido superior. Pegue 250 ml da massa fermentada, bata com 250 ml de água quente em uma panela e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente, por 4 minutos até espesso e pegajoso. Esfrie 10 minutos.

4. 4

   Combine e repouso

   Bata o absit resfriado de volta na massa principal junto com o líquido reservado e o sal. Adicione um pouco de água morna extra se necessário — a massa deve ser ligeiramente mais fina do que massa de crepe. Repouso 30 minutos; deve parecer muito borbulhante no topo.

5. 5

   Aqueça a panela

   Aqueça uma panela de crepe antiaderente de 28 cm ou temperada em fogo médio. Limpe levemente com óleo apenas uma vez, no início.

6. 6

   Despeje e pirueta

   Despeje 150 ml de massa em uma espiral do lado de fora em, depois rápidamente incline a panela para cobrir — a massa não deve fazer poça. Não pirueta depois de despejar; injera é derramada, não espalhada como crepe.

7. 7

   Cubra e vapor

   Dentro de 30 segundos, a superfície irrompe com inúmeros olhos minúsculos. Cubra a panela e cozinhe 1,5-2 minutos, até a superfície estar seca, os olhos estarem solidificados e as bordas levantarem. Não vire — injera é cozida apenas de um lado.

8. 8

   Levante e empilhe

   Deslize para uma superfície forrada com toalha limpa. Cubra com outra toalha. Continue com massa restante, permitindo que a panela recupere calor entre cada uma. Empilhe injera conforme você vai.

9. 9

   Servir

   Coloque um ou dois injera como a "placa" e despeje wats (ensopados de lentilha, carne, vegetais) no topo. Sirva injera enrolada extra no lado para pegar.

Variações

• •

  100% teff (tradicional, sem glúten): ferment 3 dias cheios; manuseio mais complicado mas o verdadeiro.

• •

  Injera rápida: substitua fermentação com 1 colher de chá de bicarbonato + 1 colher de sopa de suco de limão — textura funciona, sabor é mais plano.

• •

  Adicione farinha de sorgo para uma versão levemente mais avelã e mais rústica.

Armazenamento

Melhor no dia feito. Embrulhe em filme plástico uma vez frio e refrigere até 3 dias, ou congele 1 mês. Re-vapor sobre água fervendo por 1 minuto para reviver.

Perguntas frequentes