Tibs Wat (Carne de Bife Etíope Temperada Refogada)

Sobre esta receita

Tibs wat fica no cruzamento das duas grandes categorias de cozinha etíope: tibs (carne rapidamente refogada) e wat (caldo temperado cozido lentamente). A versão 'wat' significa tibs cozida com berbere — a mistura de tempero etíope feroz e complexa de pimentas vermelhas secas, fenacho, ajwain, cardamomo, gengibre, alho e uma dúzia de outros temperos aquecentes — e terminada com niter kibbeh, a manteiga clara castanha ghee infundida com kororima, cominho e manjericão que perfuma quase todo prato no repertório etíope. O método é rápido e vistoso: uma frigideira de ferro fundido ou um tigaden de barro é aquecido quase até fumar; cubos de carne de bovino tenra ou paleta são adicionados com cebola vermelha picada e cozidos fortemente por apenas alguns minutos até que a carne esteja com as bordas castanhas mas rosada-pálida por dentro; entra o berbere, uma colher generosa de pasta de tomate, alho fresco e gengibre, fatias de jalapeño e finalmente um redemoinho de niter kibbeh. A panela sibila, a cozinha se enche do cheiro de pimenta torrada e manteiga castanha, e o prato é levado direto à mesa — frequentemente ainda sizzlando no ferro fundido — colocado em um vasto prato de injera, o pão fermentado achatado teff esponjoso que serve tanto como prato quanto utensílio. Os comensais rasgam pedaços de injera, colhem feixes de tibs wat neles, e comem com a mão direita, perseguindo o calor com vinho de mel frio ou chá shai doce. É o prato das reuniões de sábado, refeições de feriado e bem-vindo de hóspedes honrados em Addis Ababa, Gondar e a diáspora etíope.

Ingredientes

Serve 4

• 700 gfrango com tendão bovino ou sirloin, cortado em cubos de 2,5 cm(a paleta também funciona se cozida lentamente um pouco mais)
• 3 colher de sopaniter kibbeh (manteiga clarificada etíope temperada)(ou substitua ghee mais pitada de cardamomo moído e cominho)
• 1 grandecebola vermelha, metade e fatiada em meias-luas
• 4dentes de alho esmagados, mais 1 polegar de gengibre ralado
• 2 colher de sopamistura de tempero berbere(groceries etíopes ou marcas online de qualidade; qualidade importa aqui)
• 1 colher de sopapasta de tomate
• 2jalapeños ou serranos frescos, fatiados em anéis
• 2tomates Roma, sem sementes e cortados em 8 cunhas cada
• sal marinho, ramo de alecrim fresco, injera ou pão achatado quente para servir

Instruções

1. 1

   Preparar a carne

   Seque muito bem os cubos de carne com toalha de papel — umidade é inimiga do selamento. Tempere levemente com sal apenas (o berbere é salgado o suficiente depois). Deixe em temperatura ambiente 15 minutos enquanto prepara os aromáticos.

   Carne fria da geladeira cozinha no vapor em vez de selar; temperar é essencial.

2. 2

   Aquecer a panela fortemente

   Coloque uma frigideira de ferro fundido pesada em fogo alto até que comece a fumar levemente — cerca de 4 minutos. Adicione 1 colher de sopa do niter kibbeh; deve imediatamente espumar e ficar marrom.

3. 3

   Selar a carne

   Adicione os cubos de carne em uma única camada e não toque por 60 segundos — deixe uma crosta dura se formar. Vire uma vez e sele por mais 60 segundos. A carne deve estar marrom em dois lados e ainda crua por dentro. Coloque em um prato quente.

4. 4

   Refogar cebola e aromáticos

   Reduza o fogo para médio. Adicione outra colher de sopa de niter kibbeh e a cebola vermelha. Cozinhe 4 minutos, mexendo, até amolecer e ter as bordas castanhas. Adicione alho, gengibre, e o ramo de alecrim e cozinhe 60 segundos até ficar aromático — tibs etíope quase sempre usa alecrim fresco, uma herança da era italiana.

5. 5

   Adicionar berbere e pasta de tomate

   Empurre os aromáticos para o lado, adicione pasta de tomate a um local claro na panela e cozinhe 60 segundos até escurecer. Polvilhe o berbere e misture para cobrir as cebolas — torrife 30 segundos apenas, nada mais, ou o berbere queimará e ficará amargo.

6. 6

   Retornar a carne e terminar

   Retorne os cubos de carne e qualquer suco do prato. Adicione as cunhas de tomate, fatias de jalapeño e colher de sopa restante de niter kibbeh. Mexa tudo junto em fogo médio-alto 2–3 minutos — os tomates devem apenas amolecer mas ainda manter sua forma, e a carne deve atingir raro-médio para médio (centro rosa quente). O molho será espesso, brilhante, e grudando na carne em vez de agrupando.

7. 7

   Provar e servir sizzlando

   Prove quanto ao sal — ajuste. O tibs deve ser intensamente salgado, aromático com manteiga e pimenta, com a carne ainda morna. Sirva imediatamente, idealmente ainda na frigideira de ferro fundido quente, colocada em um grande prato de injera com rolos de injera extra no lado para colher.

Variações

• •

  Awaze tibs — termine com awaze (pasta berbere-mel-vinho) em vez de berbere seco para um molho mais doce e brilhante.

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  Yebeg tibs — use cubos de ombro de cordeiro para uma versão mais rica e acorrentada popular na Páscoa (Fasika).

• •

  Doro tibs — cubos de coxa de frango, marinados 30 minutos em suco de limão primeiro para equilibrar o calor berbere.

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  Tibs shiro de vegetais — substitua carne por cogumelos cubados e adicione 100 g de farinha de grão-de-bico para uma versão de Quaresma amiga.

Armazenamento

Refrigere até 3 dias; reaqueça fortemente e rapidamente em uma frigideira de ferro fundido para re-crocante as bordas. Não congela bem — a textura da carne muda. Faça fresco para a melhor experiência.

Perguntas frequentes