Cubos de carne cozidos fortemente com cebola, alho e o temperado berbere vermelho quente, terminado com niter kibbeh manteiga temperada — o prato de celebração amado da Etiópia para convidados e domingos.
Tibs wat fica no cruzamento das duas grandes categorias de cozinha etíope: tibs (carne rapidamente refogada) e wat (caldo temperado cozido lentamente). A versão 'wat' significa tibs cozida com berbere — a mistura de tempero etíope feroz e complexa de pimentas vermelhas secas, fenacho, ajwain, cardamomo, gengibre, alho e uma dúzia de outros temperos aquecentes — e terminada com niter kibbeh, a manteiga clara castanha ghee infundida com kororima, cominho e manjericão que perfuma quase todo prato no repertório etíope. O método é rápido e vistoso: uma frigideira de ferro fundido ou um tigaden de barro é aquecido quase até fumar; cubos de carne de bovino tenra ou paleta são adicionados com cebola vermelha picada e cozidos fortemente por apenas alguns minutos até que a carne esteja com as bordas castanhas mas rosada-pálida por dentro; entra o berbere, uma colher generosa de pasta de tomate, alho fresco e gengibre, fatias de jalapeño e finalmente um redemoinho de niter kibbeh. A panela sibila, a cozinha se enche do cheiro de pimenta torrada e manteiga castanha, e o prato é levado direto à mesa — frequentemente ainda sizzlando no ferro fundido — colocado em um vasto prato de injera, o pão fermentado achatado teff esponjoso que serve tanto como prato quanto utensílio. Os comensais rasgam pedaços de injera, colhem feixes de tibs wat neles, e comem com a mão direita, perseguindo o calor com vinho de mel frio ou chá shai doce. É o prato das reuniões de sábado, refeições de feriado e bem-vindo de hóspedes honrados em Addis Ababa, Gondar e a diáspora etíope.
Serve 4
Seque muito bem os cubos de carne com toalha de papel — umidade é inimiga do selamento. Tempere levemente com sal apenas (o berbere é salgado o suficiente depois). Deixe em temperatura ambiente 15 minutos enquanto prepara os aromáticos.
Carne fria da geladeira cozinha no vapor em vez de selar; temperar é essencial.
Coloque uma frigideira de ferro fundido pesada em fogo alto até que comece a fumar levemente — cerca de 4 minutos. Adicione 1 colher de sopa do niter kibbeh; deve imediatamente espumar e ficar marrom.
Adicione os cubos de carne em uma única camada e não toque por 60 segundos — deixe uma crosta dura se formar. Vire uma vez e sele por mais 60 segundos. A carne deve estar marrom em dois lados e ainda crua por dentro. Coloque em um prato quente.
Reduza o fogo para médio. Adicione outra colher de sopa de niter kibbeh e a cebola vermelha. Cozinhe 4 minutos, mexendo, até amolecer e ter as bordas castanhas. Adicione alho, gengibre, e o ramo de alecrim e cozinhe 60 segundos até ficar aromático — tibs etíope quase sempre usa alecrim fresco, uma herança da era italiana.
Empurre os aromáticos para o lado, adicione pasta de tomate a um local claro na panela e cozinhe 60 segundos até escurecer. Polvilhe o berbere e misture para cobrir as cebolas — torrife 30 segundos apenas, nada mais, ou o berbere queimará e ficará amargo.
Retorne os cubos de carne e qualquer suco do prato. Adicione as cunhas de tomate, fatias de jalapeño e colher de sopa restante de niter kibbeh. Mexa tudo junto em fogo médio-alto 2–3 minutos — os tomates devem apenas amolecer mas ainda manter sua forma, e a carne deve atingir raro-médio para médio (centro rosa quente). O molho será espesso, brilhante, e grudando na carne em vez de agrupando.
Prove quanto ao sal — ajuste. O tibs deve ser intensamente salgado, aromático com manteiga e pimenta, com a carne ainda morna. Sirva imediatamente, idealmente ainda na frigideira de ferro fundido quente, colocada em um grande prato de injera com rolos de injera extra no lado para colher.
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Berbere de qualidade faz ou quebra o prato — compre em uma loja etíope ou eritreia, nunca use misturas de tempero 'africano' genéricas de supermercado.
Se você não conseguir niter kibbeh, infunda ghee delicadamente com vagens de cardamomo, sementes de cominho e folhas de manjericão por 10 minutos, depois coar.
Não cozinhe demais — tibs wat apropriado é raro-médio com bordas crocantes. Carne cozida bem fica enrugada neste método.
O alecrim fresco é inesperado mas essencial; é um legado da influência colonial italiana em Addis Ababa.
Awaze tibs — termine com awaze (pasta berbere-mel-vinho) em vez de berbere seco para um molho mais doce e brilhante.
Yebeg tibs — use cubos de ombro de cordeiro para uma versão mais rica e acorrentada popular na Páscoa (Fasika).
Doro tibs — cubos de coxa de frango, marinados 30 minutos em suco de limão primeiro para equilibrar o calor berbere.
Tibs shiro de vegetais — substitua carne por cogumelos cubados e adicione 100 g de farinha de grão-de-bico para uma versão de Quaresma amiga.
Refrigere até 3 dias; reaqueça fortemente e rapidamente em uma frigideira de ferro fundido para re-crocante as bordas. Não congela bem — a textura da carne muda. Faça fresco para a melhor experiência.
Tibs é um dos pratos mais antigos do repertório das terras altas etíopes, tradicionalmente preparado para bem-vindo de convidados e para marcar domingos — quando as regras de jejum da Igreja Ortodoxa Etíope pausavam. O tratamento 'wat' (caldo temperado) com berbere desenvolvido no período Solomônico medieval quando a pimenta de bico, introduzida via contato português nos anos 1500, foi incorporada às tradições de tempero locais.
Bastante picante mas mais complexo do que puramente quente — tem canela, cardamomo e fenacho equilibrando as pimentas. Duas colheres de sopa nesta receita dá um prato médio-quente confiante. Reduza para 1 colher de sopa para palatos mais suaves.
Sim — mantém refrigerado por meses. Derreta 250 g de manteiga sem sal lentamente com 1 colher de chá cada cardamomo, cominho, gengibre moído, fenacho, mais um ramo de manjericão. Escuma espuma, cozinhe 30 minutos, coar.
Lombo é mais luxuoso. Sirloin ou topo redondo são excelentes e mais econômicos. Paleta funciona mas precisa de 8 minutos extras de cozimento coberto após o selamento para maciez.
A maioria das groceries etíopes e eritreias vendem fresco ou congelado. Fazer do zero é um projeto de fermentação multi-dia; para uma refeição, compre pronto ou substitua com pita quente.
Por porção (280g) · 4 porções totais
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