Judd mat Gaardebounen

Sobre esta receita

Judd mat Gaardebounen (colarinho de porco defumado com favas) não é meramente um prato nacional de Luxemburgo — é um símbolo de identidade nacional, celebrado a cada junho durante o período de feriado nacional e encontrado em todos os restaurantes tradicionais. Um colarinho de porco defumado inteiro (judd) é primeiro embebido durante a noite para reduzir o sal, depois cozido suavemente por duas a três horas com vegetais aromáticos até ficar macio. As favas (gaardebounen) são cozidas separadamente em um molho cremoso temperado com sálvia (Bohnenkraut) e cebolas antes de serem servidas ao lado do porco em fatias com batatas cozidas e mostarda. O prato encapsula as raízes culinárias germânicas de Luxemburgo enquanto expressa um caráter local distinto.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgcolarinho de porco defumado (Judd/Kasseler), embebido em água fria durante a noite
• 1 médiocebola quartejada
• 2 médiocenoura cortada ao meio
• 2 ramosaipo
• 1 sprigtomilho fresco
• 2 bay leavesfolha de louro
• 1 kgfavas frescas ou congeladas (peso descascado)
• 1 médiocebola finamente picada
• 2 colher de sopamanteiga
• 300 mlcreme duplo
• 150 mlcaldo de cozimento de porco
• 1 colher de sopafolhas de sálvia ou tomilho fresco
• 1 colher de sopafarinha
• sal e pimenta branca, a gosto(to taste)
• 800 gbatatas cerosas cozidas para servir
• Dijon mustardmostarda de Dijon para servir

Instruções

1. 1

   Cozinhe o porco

   Escorra o porco embebido e coloque em uma panela grande. Cubra com água fria fresca. Adicione cebola quartejada, cenoura, aipo, tomilho e folha de louro. Leve a fervura, retire a espuma, depois reduza para um fogo muito suave. Cozinhe por 2,5–3 horas até uma faca deslizar através sem esforço.

2. 2

   Cozinhe as favas

   Escalde favas em água salgada fervendo por 3–4 minutos. Escorra e, se usar feijões maiores, remova a casca externa para uma cor verde mais brilhante e textura mais macia.

3. 3

   Faça o molho cremoso

   Em uma panela, amoleça cebola picada em manteiga em fogo médio por 5 minutos. Mexa em farinha e cozinhe por 1 minuto. Gradualmente bata em creme e 150 ml do caldo de cozimento de porco. Ferva por 5 minutos até ligeiramente engrossado. Adicione sálvia, tempere com sal e pimenta branca.

4. 4

   Combine feijões e molho

   Adicione as favas ao molho cremoso. Mexa gentilmente e ferva por 3 minutos.

5. 5

   Fatia e sirva

   Remova o colarinho de porco do caldo e fatia grosso (1,5–2 cm). Sirva fatias de porco ao lado das favas em molho cremoso, batatas cozidas e mostarda Dijon.

Variações

• •

  Use feijões de jardim fresco (feijão verde) quando as favas estão fora de estação.

• •

  Adicione uma colher de sopa de mostarda de grão diretamente ao molho cremoso para profundidade extra.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos rei ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa triturada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um golpe único e agudo.

Armazenamento

Refrigere porco e feijões separadamente por até 3 dias. Os feijões absorvem molho cremoso ao estar em pé — adicione um pouco de creme ao reaquecer.

Perguntas frequentes