Ugali na Sukuma Wiki (Farinha de Milho Queniana & Couve Collard)

Sobre esta receita

Ugali é a âncora da mesa queniana — uma papa de farinha de milho rígida cozida até manter sua forma, depois virada e comida à mão, rasgada em pedaços e usada para cavar tudo o que é servido ao lado. Seu parceiro, sukuma wiki, literalmente significa 'empurrar a semana' — uma referência a como barato, rápido e extensível esse prato de couve collard refogada é quando dinheiro ou tempo está apertado. Juntos, formam a refeição mais comum através de casarões quenianos, comida por quase todos independente de região ou renda. A técnica para ugali é inflexível sobre atalhos: farinha de milho é batida em água fervente e mexida continuamente com uma colher de madeira (mwiko) enquanto engrossa, requerendo verdadeira força do braço para bater os grumos e alcançar a textura correta densa e ligeiramente elástica. Sukuma wiki, enquanto isso, é construída em uma base de cebola e tomate, com couve collard desfiada murchando até ficar macia mas ainda verde brilho, temperado simples com sal e às vezes uma pitada de pó de curry. O resultado é humilde mas profundamente satisfatório — amiláceo, terroso e um pouco defumado do tabuleiro.

Ingredientes

Serve 4

• 3 xícarasfarinha de milho branca (farinha de milho)
• 4 xícaraságua
• 1 colher de chásal fino
• 2 bunchescouve collard ou couve, hastes removidas, fatiada fina
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 1 grandecebola roxa, fatiada fina
• 2tomates, picados
• 2 dentesalho, picado
• 0.5 colher de chápó de curry (opcional)
• 1pimenta verde, finamente picada (opcional)
• 0.5 colher de chásal, para as verduras

Instruções

1. 1

   Ferver a água

   Leve água e 1 colher de chá de sal a fervura feroz em uma panela pesada.

2. 2

   Adicionar farinha de milho gradualmente

   Reduza o fogo para médio. Polvilhe cerca de um terço da farinha de milho enquanto mexe constantemente para evitar grumos.

3. 3

   Bater e engrossar

   Uma vez que comece a engrossar, mude para uma colher de madeira resistente. Adicione a farinha de milho restante gradualmente, batendo forte e dobrando continuamente por 10-12 minutos até a mistura se afastar limpo dos lados da panela e forme uma massa rígida e suave.

4. 4

   Moldar o ugali

   Umidifique uma tigela ou prato com água, vire o ugali para dentro, e pressione ou molde em um domo suave. Cubra e reserve enquanto faz as verduras.

5. 5

   Refogar os aromáticos

   Aqueça óleo em uma frigideira larga sobre fogo médio. Adicione cebola e cozinhe 4-5 minutos até ficar macio. Mexa em tomates, alho, pó de curry e pimenta, e cozinhe até os tomates se desintegrarem, cerca de 5 minutos.

6. 6

   Murchar as verduras

   Adicione a couve collard fatiada em lotes, mexendo para murchar cada adição antes de adicionar mais. Tempere com sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 10-12 minutos até ficar totalmente macio.

7. 7

   Servir

   Fatia ou colher o ugali em porções e sirva ao lado de uma generosa monda de sukuma wiki, comido à mão ou com garfo.

Variações

• •

  Adicione carne vermelha cozida e desfiada ou miúdos a sukuma wiki para uma versão mais repouso chamada sukuma wiki na nyama.

• •

  Trocar couve collard por couve, repolho ou espinafre dependendo do que estiver disponível.

• •

  Algumas casarões quenianos costeiros terminam as verduras com um toque de leite de coco para riqueza.

Armazenamento

Ugali é melhor comido fresco, pois fica firme e fica borracha uma vez frio; sobras podem ser fatiadas e refogadas em panela até ficar crocante no dia seguinte. Sukuma wiki mantém refrigerado até 3 dias e reaqueça bem em uma panela coberta.

Perguntas frequentes