Molho de espinafre veludo e temperado com garam masala, cominho e gengibre, pontuado com cubos de paneer dourado. Um dos pratos vegetarianos mais amados da Índia.
Palak Paneer (पालक पनीर) é a joia da culinária vegetariana do Norte da Índia — um curry verde vibrante de espinafre purido enriquecido com creme e especiarias aromáticas, com cubos de paneer refogados em ouro dispersos por todo. Apesar de sua aparência sofisticada, é surpreendentemente direto de fazer, e o resultado é nutricionalmente denso, satisfatório e profundamente saboroso. A chave é não cozinhar demais o espinafre (que o torna uma cor khaki desagradável), e refogar o paneer antes de adicioná-lo para que mantenha sua forma e pegue uma crosta dourada que contrasta com o molho sedoso.
Serve 4
Leve uma panela grande de água a fervura. Adicione espinafre e escalde por exatamente 2 minutos até murchar e ficar verde vibrante. Imediatamente drene e mergulhe em uma tigela de água fria com gelo para parar de cozinhar e preservar a cor verde. Drenagem bem, depois misture em puré liso. Coloque de lado.
O banho de gelo é essencial para manter o espinafre verde brilhante. Cozinhar sem ele produz um molho opaco khaki.
Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma grande frigideira em fogo médio-alto. Adicione cubos de paneer e frite por 2-3 minutos por lado até ficar dourado e ligeiramente crocante. Remova e coloque de lado. A crosta crocante impede que o paneer se desintegre no molho.
Na mesma panela, aqueça óleo restante em fogo médio. Adicione sementes de cominho e deixe silenciar por 30 segundos. Adicione cebola e frite por 8-10 minutos até ficar profundamente dourada. Adicione alho, gengibre e chili, frite por 1 minuto. Adicione tomates e cozinhe por 5 minutos até ficar macio e gelatinoso.
Adicione garam masala, coentro moído, açafrão e pó de chili ao masala de cebola-tomate. Mexa e cozinhe por 1-2 minutos até ficar aromático. As especiarias devem ser fritas em óleo, não apenas aquecidas.
Cozinhar as especiarias em óleo (chamado "floração") libera seus compostos de sabor solúvel em gordura e elimina o sabor da especiaria crua.
Despeje o puré de espinafre no masala. Misture bem para combinar. Cozinhe em lume brando por 3-4 minutos. Adicione creme e kasuri methi (esmigalhe entre suas palmas antes de adicionar para liberar aroma). Ajuste o sal. Dobre gentilmente nos cubos de paneer fritos e cozinhe em lume brando mais 2 minutos.
Sirva com naan quente, roti ou arroz basmati. Um fio de creme e um belisco de garam masala no topo faz uma apresentação estilo restaurante.
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Kasuri methi (folhas de funcho seco) é o ingrediente secreto que dá ao palak paneer seu sabor estilo restaurante. Não o substitua.
Se o molho parecer muito espesso, desbaste com um respingo de água ou leite.
Para uma versão sem laticínios, use tofu firme no lugar do paneer e creme de coco em vez de creme duplo.
Saag Paneer vs Palak Paneer: saag usa uma mistura de verdes (folhas de mostarda, espinafre) enquanto palak usa espinafre puro. Saag é mais terroso e mais intensamente saboroso.
Frango Palak: substitua paneer por peito de frango diced, cozinhando através no masala antes de adicionar espinafre.
Kofta Palak: rolle paneer e batata em bolas, frite profundamente, e sirva no molho de espinafre.
Mantém na geladeira por até 3 dias. Congela bem por até 2 meses (a textura do paneer muda ligeiramente mas permanece agradável). Aqueça gentilmente com um respingo de água, adicionando creme no final.
Paneer, o queijo fresco não envelhecido central para este prato, tem sido feito na Índia desde pelo menos o período Veda. Palak paneer como um prato nomeado ganhou popularidade através da culinária punjabi do Norte da Índia, e sua fama se espalhou amplamente através da diáspora indiana. Hoje é um dos pratos vegetarianos indianos mais pedidos mundialmente, aparecendo em praticamente todos os cardápios de restaurante indiano global, amado por sua cor vibrante, riqueza satisfatória e perfil de especiaria gentil.
Paneer é um queijo indiano fresco não derretendo feito calhando leite quente com um ácido (suco de limão ou vinagre), depois prensando o coalho em um bloco. Para fazer em casa: aqueça 2 litros de leite integral até fervendo, adicione 3-4 colheres de sopa de suco de limão, mexa até o coalho formar, drene através de musselina, prensa por 30 minutos. Leva 45 minutos total.
Sim — 300g de espinafre congelado (descongelado, bem espremido) é equivalente a 500g de fresco. A cor e sabor são muito ligeiramente menos vibrantes mas perfeitamente aceitáveis e muito mais convenientes.
Não cozinhe demais. Adicione ao molho no final e aqueça por 2 minutos máximo. Refogar prévio cria uma crosta que ajuda a manter a textura. Alguns cozinheiros submetem o paneer fritas em água morna por 5 minutos antes de adicionar ao molho — isto mantém macio dentro.
Por porção (350g) · 4 porções totais
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