Curry de grão de bico norte-indiano sustancioso e profundamente temperado com amchur tangente, especiarias aquecedoras e uma base rica de cebola-tomate. Vegano, embalado com proteína, e melhor do que qualquer versão de restaurante.
Chana masala (छोले मसाला) é um dos pilares da culinária vegetariana do Norte da Índia — um curry de grão de bico denso em proteína e intensamente temperado com uma complexidade que nega seus ingredientes humildes. A tangência característica vem de amchur (pó de manga seca) ou tamarindo, que dá ao prato sua azedez característica ao lado do calor aquecedor da mistura de especiarias chole masala. Feito adequadamente, o molho se prende a cada grão de bico com uma cor profunda e escura e uma riqueza quase carnuda. É um clássico de comida de rua (chole bhature) e um alimento básico de cozinha em casa em todo o Punjab e além.
Serve 4
Aqueça óleo em uma panela grande com fundo pesado em fogo médio. Adicione sementes de cominho e deixe silenciar por 30 segundos. Adicione cebolas picadas fina e frite, mexendo regularmente, por 15 minutos até ficar profundamente dourada. Esta fritura longa e paciente da cebola é a fundação do sabor do curry.
As cebolas precisam ser genuinamente profundamente douradas — não dourado pálido, não translúcido. Este passo não pode ser apressado sem sacrificar sabor.
Adicione alho, gengibre e chili verde. Frite por 2 minutos, mexendo continuamente até o cheiro cru desaparecer.
Adicione coentro, açafrão, pó de chili, chole masala e metade da garam masala. Mexa e frite por 1 minuto. Adicione tomates e cozinhe por 10 minutos, mexendo frequentemente, até o óleo separar e subir para a superfície e os tomates se tornarem uma pasta espessa.
Adicione grão de bico e água. Mexa bem para revestir o grão de bico no masala. Leve a fervura, depois cozinhe em lume brando descoberto por 10-15 minutos.
Usando o fundo de uma colher, amasse aproximadamente 1/4 do grão de bico contra o lado da panela. Isto espessa o molho e lhe dá uma consistência cremosa e pegajosa. Mexa através.
Este passo de amassamento é o que dá ao autêntico chana masala seu molho espesso, estilo restaurante em vez de um curry fino e aquoso.
Adicione amchur (ou tamarindo), garam masala restante e sal. Cozinhe em lume brando mais 2 minutos. Prove e ajuste. Sirva coberto com coentro fresco, um aperto de limão e cebola crua fatiada fina. Acompanha bhature (pão frito), arroz, naan ou roti.
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Quanto mais tempo você fritar as cebolas e tomates, mais rico e escuro o molho. Chana masala de qualidade restaurante tem uma base profundamente caramelizada.
Adicionar um sache de chá usado ou um pequeno pedaço de tamarindo ao grão de bico enquanto cozinha em lume brando é um truque tradicional para escurecer e adicionar profundidade tânica.
Amchur é essencial para autêntica azedez — não o substitua com vinagre regular, que tem um gosto afiado em vez de frutado.
Pindi Chole: uma versão mais seca e escura de Rawalpindi usando cardamomo preto, chá e sem tomates.
Chana Masala com Espinafre: adicione 200g de espinafre escaldado no final para nutrição extra.
Versão de panela lenta: refogue a base, depois transfira tudo para uma panela lenta com grão de bico seco embebido em fogo baixo por 8 horas.
Chana masala mantém na geladeira por 5 dias e melhora significativamente enquanto os sabores se desenvolvem. Congela belamente por até 3 meses.
Grão de bico (chana) tem sido cultivados no subcontinente indiano por mais de 7.000 anos, tornando-o um dos legumes cultivados mais antigos do mundo. Chana masala como um prato definido pertence principalmente à culinária punjabi e se espalhou em todo o Norte da Índia como uma das preparações vegetarianas mais amadas. Como a diáspora da Índia se espalhou globalmente, chana masala tornou-se um dos pratos indianos primeiros reconhecidos internacionalmente e amados — um alimento básico de restaurantes indianos de Londres para Toronto para Sydney.
Sim, e muitos cozinheiros preferem. Embeba 300g de grão de bico seco durante a noite, depois ferva por 1-1,5 horas até ficar macio. A textura é superior e você pode usar o líquido de cozimento para enriquecer o curry. Salve o aquafaba (líquido de cozimento de grão de bico) — é útil para espessar ou no cozimento vegano.
A mistura de especiarias de chole masala é vendida na maioria das lojas de comida indiana. Se indisponível, substitua com 1 colher de chá extra de garam masala mais 1/2 colher de chá cada de anardana moída (sementes de romã seca) e ajwain (sementes de carom).
Chole e chana masala referem-se ao mesmo prato na maioria dos contextos. 'Chole' é o termo punjabi; 'chana masala' é mais comumente usado em hindi. Alguns distinguem entre os dois pela quantidade de molho, ou a mistura de especiarias precisa usada.
Por porção (350g) · 4 porções totais
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