Pasulj (Sopa Sérvia de Feijão Defumado)

Sobre esta receita

O pasulj é o prato cotidiano da Sérvia — um ensopado generoso de feijão branco cozido por horas com costelas de porco defumadas, joelho ou linguiça. É o almoço de domingo no interior, comida de soldado no exército e combustível de estudante nos alojamentos de Belgrado. A técnica é simples: feijão seco deixado de molho na véspera, cozido lentamente com um pedaço de carne defumada até ficar cremoso e se desfazendo, finalizado com um zaprška — um refogado avermelhado de banha, farinha, páprica doce e cebola bem picada adicionado no final para engrossar o caldo e dar aquele inconfundível brilho vermelho-tijolo balcânico. Broa de milho (proja) e pimentas em conserva ao lado, creme de leite opcional. O segredo é a paciência — o pasulj que não cozinhou pelo menos três horas fica aguado e com gosto de feijão cru; bem cozido, o caldo cobre uma colher e o feijão derrete na boca.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfeijão branco seco (tetovac ou cannellini), de molho na véspera
• 500 gcostelas de porco defumadas, em pedaços
• 1 grandelinguiça defumada (kobasica ou kulen), fatiada
• 2 grandecebolas amarelas, 1 inteira + 1 bem picada
• 2cenouras, em cubos
• 3 dentesalho, picado
• 2folhas de louro
• 1 colher de chápimenta-do-reino em grãos
• 3 colher de sopabanha ou óleo de girassol
• 2 colher de sopafarinha de trigo
• 2 colher de sopapáprica doce húngara ou sérvia
• 1 colher de chápáprica defumada
• sal a gosto (adicionado no final — a carne defumada já é salgada)
• 2 colher de sopasalsinha fresca picada, para servir

Instruções

1. 1

   Deixar o feijão de molho

   Deixe o feijão seco de molho em bastante água fria na véspera (10 a 12 horas). Escorra e enxágue antes de cozinhar.

2. 2

   Primeira fervura

   Coloque o feijão em uma panela grande com água fria cobrindo por 8 cm. Deixe ferver vigorosamente por 5 minutos, depois escorra — isso remove os oligossacarídeos que causam gases e qualquer espuma amarga.

3. 3

   Montar a panela

   Devolva o feijão escorrido à panela. Adicione as costelas defumadas, a cebola inteira (descascada), as cenouras em cubos, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Adicione 2,5 litros de água fria.

4. 4

   Cozimento lento

   Leve a uma fervura suave em fogo médio, depois reduza para baixo. Tampe parcialmente e cozinhe por 2 a 2,5 horas, retirando a espuma nos primeiros 20 minutos. O feijão deve ficar cremoso e o caldo levemente encorpado.

5. 5

   Adicionar a linguiça

   Após 90 minutos, adicione a linguiça defumada fatiada à panela. Continue cozinhando.

6. 6

   Fazer o zaprška

   Em uma frigideira pequena, derreta a banha em fogo médio. Adicione a cebola bem picada e refogue por 6 minutos até dourar. Adicione a farinha, cozinhe por 1 minuto, depois retire do fogo e misture as pápricas e o alho picado — eles queimam instantaneamente no fogo.

7. 7

   Incorporar o refogado ao feijão

   Misture uma concha de caldo de feijão no refogado para soltar, depois despeje a mistura homogênea de volta na panela. Mexa bem. Cozinhe por mais 20 minutos — o caldo vai engrossar e ficar vermelho intenso.

8. 8

   Ajustar o tempero

   Prove — a carne defumada geralmente já adiciona sal suficiente. Adicione sal com cuidado, bastante pimenta-do-reino moída. Retire a cebola inteira e as folhas de louro antes de servir.

9. 9

   Servir

   Sirva em tigelas fundas com um pedaço de costela e linguiça em cada uma. Finalize com salsinha picada. Sirva com proja (broa de milho), fatias de cebola crua e pimentas em conserva.

Variações

• •

  Versão mais leve — substitua as costelas por coxa de peru defumada.

• •

  Posni pasulj (versão da quaresma) — sem carne, finalizado com refogado extra de páprica e um fio de vinagre.

• •

  Adicione 1 colher de sopa de extrato de tomate junto com o refogado para um estilo Voivodina mais ácido.

Armazenamento

Conserva-se refrigerado por 5 dias, congela por 3 meses. Aqueça com um pouco de água — engrossa bastante após esfriar.

Perguntas frequentes