Ensopado sérvio de feijão — feijão branco cozido lentamente com costelas defumadas, refogado de páprica e cebola até ficar rico e encorpado.
O pasulj é o prato cotidiano da Sérvia — um ensopado generoso de feijão branco cozido por horas com costelas de porco defumadas, joelho ou linguiça. É o almoço de domingo no interior, comida de soldado no exército e combustível de estudante nos alojamentos de Belgrado. A técnica é simples: feijão seco deixado de molho na véspera, cozido lentamente com um pedaço de carne defumada até ficar cremoso e se desfazendo, finalizado com um zaprška — um refogado avermelhado de banha, farinha, páprica doce e cebola bem picada adicionado no final para engrossar o caldo e dar aquele inconfundível brilho vermelho-tijolo balcânico. Broa de milho (proja) e pimentas em conserva ao lado, creme de leite opcional. O segredo é a paciência — o pasulj que não cozinhou pelo menos três horas fica aguado e com gosto de feijão cru; bem cozido, o caldo cobre uma colher e o feijão derrete na boca.
Serve 6
Deixe o feijão seco de molho em bastante água fria na véspera (10 a 12 horas). Escorra e enxágue antes de cozinhar.
Coloque o feijão em uma panela grande com água fria cobrindo por 8 cm. Deixe ferver vigorosamente por 5 minutos, depois escorra — isso remove os oligossacarídeos que causam gases e qualquer espuma amarga.
Devolva o feijão escorrido à panela. Adicione as costelas defumadas, a cebola inteira (descascada), as cenouras em cubos, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Adicione 2,5 litros de água fria.
Leve a uma fervura suave em fogo médio, depois reduza para baixo. Tampe parcialmente e cozinhe por 2 a 2,5 horas, retirando a espuma nos primeiros 20 minutos. O feijão deve ficar cremoso e o caldo levemente encorpado.
Após 90 minutos, adicione a linguiça defumada fatiada à panela. Continue cozinhando.
Em uma frigideira pequena, derreta a banha em fogo médio. Adicione a cebola bem picada e refogue por 6 minutos até dourar. Adicione a farinha, cozinhe por 1 minuto, depois retire do fogo e misture as pápricas e o alho picado — eles queimam instantaneamente no fogo.
Misture uma concha de caldo de feijão no refogado para soltar, depois despeje a mistura homogênea de volta na panela. Mexa bem. Cozinhe por mais 20 minutos — o caldo vai engrossar e ficar vermelho intenso.
Prove — a carne defumada geralmente já adiciona sal suficiente. Adicione sal com cuidado, bastante pimenta-do-reino moída. Retire a cebola inteira e as folhas de louro antes de servir.
Sirva em tigelas fundas com um pedaço de costela e linguiça em cada uma. Finalize com salsinha picada. Sirva com proja (broa de milho), fatias de cebola crua e pimentas em conserva.
Sempre tempere com sal no final — adicionar sal ao feijão seco cedo mantém as cascas duras e ele nunca fica cremoso.
Se o zaprška tiver grumos, bata com um mixer de imersão antes de adicionar à panela.
O pasulj do dia seguinte é uma iguaria sérvia — o caldo engrossa mais ainda e os sabores se aprofundam.
Versão mais leve — substitua as costelas por coxa de peru defumada.
Posni pasulj (versão da quaresma) — sem carne, finalizado com refogado extra de páprica e um fio de vinagre.
Adicione 1 colher de sopa de extrato de tomate junto com o refogado para um estilo Voivodina mais ácido.
Conserva-se refrigerado por 5 dias, congela por 3 meses. Aqueça com um pouco de água — engrossa bastante após esfriar.
O pasulj entrou na culinária sérvia depois que o feijão chegou do Novo Mundo via comerciantes otomanos no século 16. Tornou-se prato nacional durante as guerras e fomes do século 20, quando a carne defumada do porco da família e um saco de feijão seco podiam alimentar uma família por uma semana.
Sim, para uma versão de 1 hora, mas o caldo ficará sem profundidade. Use 3 latas (escorridas), reduza a água para 1,5 litro e cozinhe por 45 minutos em vez de 2 horas.
Ou a fervura foi muito violenta (reduza o fogo) ou o feijão seco era muito velho (com mais de um ano nunca amolece direito). Compre feijão da safra recente todo ano.
O pasulj é uma sopa com caldo e carne defumada. O prebranac é uma cassola de feijão assada, seca, com cebola caramelizada e sem carne — ambos sérvios, mas para ocasiões diferentes.
Por porção (480g) · 6 porções totais
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