Rosto

Sobre esta receita

Rosto é o assado de domingo querido de Gibraltar — carne lentamente cozida em um molho profundo de tomate e vinho tinto até ficar morna. Gerações de famílias de Gibraltar servem com pão crocante para absorver cada gota do molho.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgcarne bovine de paleta
• 400 gtomates enlatados
• 200 mlvinho tinto
• 2 colher de sopaazeite de oliva
• 3 dentesalho(fatiado)
• 1 colher de chásal

Instruções

1. 1

   Dourre a carne

   Aqueça azeite de oliva em uma panela pesada. Dourre a carne em todos os lados em fogo alto, cerca de 8 minutos.

   Secar a superfície é tão importante quanto o calor da frigideira – a carne molhada cozinha no vapor em vez de dourar.

2. 2

   Adicione molho

   Adicione alho, tomates enlatados, vinho tinto e sal. Mexa e leve para fervura baixa.

   Resista ao impulso de mover a carne mais cedo; se grudar, ainda está dourando. Ele será lançado quando estiver pronto.

3. 3

   Cozinhe em fogo baixo

   Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1,5–2 horas, virando a carne no meio, até ficar muito morna.

4. 4

   Reduza e sirva

   Remova a carne, fatie, e reduza o molho brevemente se necessário. Sirva com pão crocante.

5. 5

   Adicione os tomates e devolva a carne

   Despeje os tomates em lata, esmagando-os grosseiramente com a mão ou com uma colher. Retorne a carne para a panela e aninhe-a no molho – ela deve ficar parcialmente submersa. O nível do líquido deve atingir cerca de metade da carne.

   Se você tiver uma folha de louro, um raminho de tomilho ou um pequeno pedaço de casca de laranja seca, adicione agora.

6. 6

   Refogue baixo e devagar

   Deixe ferver bem suavemente, depois tampe e reduza o fogo para o mínimo. Cozinhe por 90 minutos, virando a carne na marca dos 45 minutos. O líquido mal deve tremer – a fervura vigorosa endurece a carne. Após 90 minutos, teste com um garfo: quase não deve encontrar resistência.

   Se a sua placa esquentar, use um difusor de calor ou coloque a panela tampada no forno a 150°C.

7. 7

   Rest and slice

   Transfira a carne para uma tábua e cubra com papel alumínio. Descanse por 10 minutos. Enquanto isso, experimente o molho e cozinhe descoberto por 5–8 minutos para concentrá-lo, se parecer ralo. Remova todos os raminhos de ervas.

8. 8

   Serve

   Corte o rosto em rodelas grossas ou, se estiver muito macio, separe-o em pedaços grandes. Disponha em uma travessa quente e coloque generosamente o molho brilhante por cima. Sirva imediatamente com pão crocante e uma salada verde simples.

Variações

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  Adicione batatas e cenoura para uma refeição em uma panela.

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  Rosto de azeitona e alcaparra: misture 80 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheres de sopa de alcaparras em sal (enxaguadas) nos últimos 20 minutos para um molho mais ao estilo puttanesca.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos rei ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

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  Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de uma única pancada aguda.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias; molho se melhora durante a noite.

Perguntas frequentes