Ближневосточные и левантийские рецепты: полное руководство
Откройте для себя богатые вкусы ближневосточной и левантийской кухни с помощью более чем 40 аутентичных рецептов из Ливана, Сирии, Палестины, Иордании и других стран. Изучите традиционные методы приготовления и приготовьте дома блюда ресторанного качества.
Левант — дуга восточного Средиземноморья, охватывающая Ливан, Сирию, Палестину и Иорданию — расположен в регионе, где пшеница, нут и чечевица были впервые одомашнены, и пища до сих пор вращается вокруг них. Это дом культуры меззе: столы заполнены небольшими блюдами, такими как хумус, баба гануш, фатуш, кеббе и теплые лепешки, предназначенные для совместного использования, а не для отдельных тарелок. Вкусовая подпись безошибочна — тахини и лимон, кислая яркость сумаха, травяной хруст заатара, сладко-терпкая глубина гранатовой патоки и оливковое масло во всем. Большая часть репертуара, естественно, состоит из овощей и бобовых, поэтому такие блюда, как муджаддара и фалафель, так хорошо завоевали популярность. В этом руководстве описано более 40 рецептов, а также техники и основные продукты, которые придают им такой вкус, какой они должны быть.
Стол меззе: как работают левантийские блюда
Левантийская трапеза часто начинается с меззе или полностью состоит из него: множества небольших блюд, которые едят вместе с лепешками в качестве посуды. Холодные закуски — это хумус (нут, протертый с тахини, лимоном и чесноком), баба гануш (баклажаны, обугленные до дымка, затем растертые с тахини), лабне (процеженный йогурт, сбрызнутый оливковым маслом и заатаром) и мухаммара, фирменное блюдо Алеппо, состоящее из жареного красного перца, грецких орехов и гранатовой патоки. К горячему меззе относятся фалафель, выпечка самбусек и батата харра (острый жареный картофель с кинзой и чесноком). Умение — баланс: что-то сливочное, что-то кислое, что-то жареное, что-то свежее. Секрет текстуры хумуса заключается в том, чтобы переварить нут — некоторые повара добавляют щепотку пищевой соды в воду для варки, — а затем смешивают его, пока он теплый.
💡 Совет: Размешайте ледяную воду в соусах на основе тахини; он осветляет цвет и делает текстуру шелковистой.
Зерновые и бобовые: Муджаддара, Табуле и Фрике.
Чечевица, нут и булгур — основа повседневной кухни Леванта. Муджаддара — чечевица и рис, увенчанные карамелизированным луком, — это самая популярная в регионе еда, которую едят с йогуртом или нарезанным салатом. Табуле в его ливанской форме — это салат из петрушки с небольшим количеством мелкого булгура, а не салат из булгура с небольшим количеством петрушки: преобладают травы, заправленные только лимоном и оливковым маслом. Фрике, зеленая пшеница, которую собирают молодой и поджаривают на огне, придает дымный ореховый вкус пловам и супам, и ее едят в этом регионе на протяжении веков. Киббе — булгур, растертый с фаршем из баранины и специями, сформированный в торпеды и обжаренный, выложенный слоями на противни или подаваемый в сыром виде как киббе найе, — считается эталоном кулинарного мастерства, особенно в Сирии и Ливане.
Полка со специями: Заатар, Сумах и семь специй.
Левантийская приправа скорее ароматная, чем острая. Заатар — это одновременно дикая трава (родственница орегано и тимьяна) и приготовленная из нее смесь с кунжутом, сумахом и солью — смешанная с оливковым маслом, она становится начинкой для манакиша, лепешки на завтрак. Сумах, молотая малиновая ягода, придает лимонную кислинку фатушу, мясу на гриле и луку для мусахана. Бахарат или «семь специй» — обычно душистый перец, черный перец, корица, гвоздика, тмин, кориандр и мускатный орех — приправляют кофту, рагу и блюда из риса; В частности, душистый перец является визитной карточкой ливанской пикантной кухни. Гранатовая патока, сироп из восстановленного гранатового сока, придает кисло-сладкую глубину мухаммаре, заправке фатуш и маринадам. Сушеная мята, перец Алеппо, апельсиновый цвет и розовая вода (для десертов) завершают полку.
Из гриля и духовки: Шаурма, Кофта и Мусахан
Жареное и жареное мясо — праздничная еда по всему Леванту. Шаурма — мясо, маринованное в уксусе, специях и чесноке, уложенное на вертикальный вертел, — хорошо подходит для домашнего использования в виде жареных маринованных куриных бедрышек, нарезанных тонкими ломтиками и завернутых в томум, взбитый соус с насыщенным чесночным вкусом из чеснока, масла и лимона. Кофта (фарш из баранины или говядины с пряностями, луком и петрушкой) формуют на шампурах для гриля или запекают в томатном соусе с картофелем как кофта бил саниех. Палестинский мусахан — жареный цыпленок, тушеный в сумахе с луком и табунным хлебом, украшенный кедровыми орехами и оливковым маслом — широко считается национальным блюдом. Маклуба, «перевернутая» кастрюля с рисом, жареными баклажанами или цветной капустой и мясом, резко перевернутым на столе, — еще одно общее сокровище палестинской и иорданской кухонь.
💡 Совет: Приготовьте тум в кухонном комбайне, добавляя масло очень тонкой струйкой — оно должно превратиться в эмульсию, напоминающую чесночный мусс.
Хлеб, йогурт и сладости
Лепешки — это тарелка, посуда и основной продукт региона в одном лице. Хубз в стиле лаваша затягивается в очень горячей духовке в фирменный карман; вчерашний хлеб никогда не выбрасывается впустую — его поджаривают в фатуше и накладывают слоями под нут и йогурт в фаттех. Йогурт появляется на каждом этапе: как лабне на завтрак, как охлаждающая добавка к муджаддаре и приготовленный в соусах, таких как соус на основе джемида для иорданского мансафа, бедуинского блюда из баранины и риса. Что касается сладкого, то кнафе — плавленый белый сыр под хрустящей манной крупой, пропитанной сиропом, или тертое тесто катаифи, часто окрашенное в оранжевый цвет — является культовым как в Палестине, так и в Ливане, а пахлава, печенье с начинкой из фиников мэмуль и молочный пудинг мухаллабия, ароматизированный водой из цветов апельсина, дополняют репертуар.
Рекомендуемые рецепты
Часто задаваемые вопросы
В чем разница между ближневосточной и средиземноморской кухней?
Они пересекаются, но это не одно и то же. Средиземноморская кухня охватывает все побережья этого моря, включая итальянские, греческие, испанские, североафриканские и левантийские традиции. Ближневосточная кухня охватывает Левант, Аравийский полуостров, Ирак, Иран и часто Турцию и Египет. Левантийская кухня относится к обеим категориям: это средиземноморская с ее оливковым маслом, овощами и зерновыми и ближневосточная с ее специями, культурой меззе и традициями лепешек.
Какие специи мне нужны для левантийской кухни?
Пять покупок открывают большую часть репертуара: сумах (лимон, для фатуша и мяса на гриле), смесь заатар (для манакиша, лабне и яиц), бахарат или смесь семи специй (с душистым перцем, для кофты и тушеных блюд), тмин и перец Алеппо для нежного острого вкуса. Добавьте тахини и гранатовую патоку (технически это предметы кладовой, а не специи) — и вы сможете приготовить хумус, мухаммару и большинство маринадов по-настоящему.
Подходит ли левантийская еда для вегетарианцев?
Исключением является то, что большая часть повседневного репертуара основана на растениях по традиции, а не на адаптации. Хумус, фалафель, муджаддара, табуле, фаттуш, баба гануш, фол мудаммас (тушеные бобы фава) и фаршированные виноградные листья — все они естественно вегетарианские, а многие из них — веганские. Бобовые и булгур содержат белок, а тахини добавляет насыщенности. Исторически на большей части региона мясо предназначалось для застолий, поэтому овощная кулинария приобрела настоящую глубину.
Что такое заатар и как его использовать?
Заатар относится как к дикой ближневосточной траве, родственной орегано и тимьяну, так и к смеси специй, приготовленной из сушеной травы с поджаренными семенами кунжута, сумахом и солью. Смеси различаются в зависимости от страны — некоторые более зеленые, некоторые содержат больше сумаха. Смешайте его с оливковым маслом и намажьте на лепешки для манакиша, посыпьте им лабне, яичницу, жареные овощи или курицу перед запеканием. Храните его герметично; оно исчезает в течение года.
Левантийская кухня вознаграждает небольшие первоначальные вложения: купите тахини, сумах, заатар, гранатовую патоку и хорошее оливковое масло, и десятки блюд окажутся в пределах досягаемости. Начните с снисходительной классики — муджаддара, фаттуш, жареного цыпленка с шаурмой, — прежде чем пробовать такие экспонаты, как киббе или маклуба. Прежде всего готовьте для стола, а не для тарелки: это кухня, построенная на изобилии, общем хлебе и идее, что гость никогда не должен видеть пустое блюдо. Более 40 рецептов здесь заполнят эту таблицу.