Национальное блюдо Казахстана — листы скрученной вручную лапши, залитые бульоном из баранины и конины, которые едят руками.
Бешбармак буквально означает «пять пальцев» — блюдо едят без столовых приборов, зачерпывая руками с общего блюда. В основе лежит долгое, нежное кипение жирной лопатки ягненка и, если возможно, вяленой конины (казы), в результате чего получается прозрачный, глубоко ароматный бульон сорпы. В том же бульоне варят широкие квадраты свежего теста с яичной лапшой, чтобы они впитали мясной жир, затем выкладывают слоями нарезанное мясо и начинку из лука, размягченного в обезжиренном бульонном жире (туздык). Старший гость получает голову овцы; все остальные получают долю, пропорциональную их старшинству. Это центральный элемент каждой казахской и кыргызской свадьбы, похорон и церемонии наречения — медленная еда, общая еда, еда идентичности.
Служит 6
Положите баранину и казы в высокую кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения. В течение первых 15 минут снимайте с поверхности серую пену: прозрачная сорпа — это тест хорошего повара.
Добавьте залив, перец горошком и соль. Частично накройте крышкой и варите на минимально возможном огне 2 часа, пока баранина не отделится от кости. Никогда не позволяйте ему сильно закипеть.
Пока мясо готовится, насыпьте на доску муку. Разбейте яйца, добавьте воды и щепотку соли. Замешивайте 10 минут до плотного, гладкого теста. Укутайтесь и отдохните 30 минут.
Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть толщиной с бумагу (она должна быть почти видна). Нарезаем квадратами или ромбами по 8 см. Обильно посыпьте мукой и разложите — они не должны прилипать.
В широкую кастрюлю разлейте с поверхности 300 мл самого жирного бульона. Добавьте нарезанный лук и щедрую щепотку перца. Тушить 10 минут, пока лук не станет прозрачным и гладким — это и есть туздык.
Поднимите мясо на доску и накройте фольгой. Снова доведите бульон до сильного кипения. Выкладывайте лапшу партиями и готовьте по 4 минуты каждую — она должна еще кусаться. Вылезайте с помощью паука.
Разложите приготовленную лапшу на большом подогретом блюде. Тонко нарежьте баранину и казы и выложите поверх лапши. Выложите лук туздык и натрите его бульоном. Посыпать петрушкой.
Процедите оставшийся бульон, разлейте по небольшим тарелкам и подавайте вместе с блюдом в качестве питьевого супа. Бешбармак ешьте руками, сорпу ложкой.
Раскатайте лапшу тоньше, чем вам кажется — она слегка вздувается при варке в жирном бульоне.
Первые 20 минут одержимо снимайте бульон; мутная сорпа – признак неопытного повара.
Если вы не можете найти казы, попросите сучук у турецкого или халяльного мясника или используйте простую говяжью грудинку с 1 чайной ложкой семян кориандра.
Подавайте бульон в маленьких пиалочках без ручек (кесе) — его пьют между укусами, а не после.
В киргизской версии (беш бармак) часто используется говядина, а к луку добавляется немного уксуса.
На праздничных казахских свадьбах сверху нарезают жал (копченый жир из конской гривы).
Современные домашние повара иногда для скорости используют купленные в магазине листы лазаньи, нарезанные квадратиками.
Лучше всего в свежем виде в сборе. Храните компоненты отдельно до 2 дней; освежите лапшу в горячем бульоне в течение 1 минуты перед подачей на тарелку.
Бешбармак произошел от кочевых кухонь казахской степи, где вареное мясо и листы зернового теста были практическим ответом на передвижное приготовление пищи на костре юрты. В советский период оно было официально признано национальным блюдом Казахстана, а в 2014 году оно было внесено в список национального культурного наследия.
Традиционно его едят вручную с общего блюда, зачерпывая мясо и лапшу всеми пятью пальцами — без вилок и ложек, за исключением миски с бульоном сорпы.
Да, большинство современных домашних поваров используют только баранью лопатку или баранину плюс говяжью грудинку. Важнейшим элементом является жирное мясо с костями для получения насыщенного бульона.
Перед приготовлением убедитесь, что они сильно посыпаны мукой, и опускайте их в бульон небольшими порциями, вращающими движениями. Прилипание обычно означает, что бульон не кипел достаточно сильно.
Очень похожи — оба имеют общую структуру лапша-мясо-лук. Кыргызские версии имеют тенденцию к использованию говядины и немного более острого лукового соуса; В казахских версиях особое внимание уделяется баранине и казы.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
