Бешбармак (Пять пальцев)

Об этом рецепте

Бешбармак буквально означает «пять пальцев» — блюдо едят без столовых приборов, зачерпывая руками с общего блюда. В основе лежит долгое, нежное кипение жирной лопатки ягненка и, если возможно, вяленой конины (казы), в результате чего получается прозрачный, глубоко ароматный бульон сорпы. В том же бульоне варят широкие квадраты свежего теста с яичной лапшой, чтобы они впитали мясной жир, затем выкладывают слоями нарезанное мясо и начинку из лука, размягченного в обезжиренном бульонном жире (туздык). Старший гость получает голову овцы; все остальные получают долю, пропорциональную их старшинству. Это центральный элемент каждой казахской и кыргызской свадьбы, похорон и церемонии наречения — медленная еда, общая еда, еда идентичности.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгжирная баранья лопатка, на кости
• 400 гказы (копченая конская колбаса) или говяжья грудинка
• 3 Лхолодная вода
• 2лавровый лист
• 10черный перец горошком
• 1 ст. л.соль, плюс еще для теста
• 500 гуниверсальная мука
• 2 крупныйяйца
• 150 млхолодная вода (для теста)
• 3 крупныйжелтый лук, тонко нарезанный
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 маленький пучоксвежая петрушка или укроп, нарезанная

Инструкции

1. 1

   Запустить бульон.

   Положите баранину и казы в высокую кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения. В течение первых 15 минут снимайте с поверхности серую пену: прозрачная сорпа — это тест хорошего повара.

2. 2

   Долгое, медленное кипение

   Добавьте залив, перец горошком и соль. Частично накройте крышкой и варите на минимально возможном огне 2 часа, пока баранина не отделится от кости. Никогда не позволяйте ему сильно закипеть.

3. 3

   Сделать тесто

   Пока мясо готовится, насыпьте на доску муку. Разбейте яйца, добавьте воды и щепотку соли. Замешивайте 10 минут до плотного, гладкого теста. Укутайтесь и отдохните 30 минут.

4. 4

   Раскатать и разрезать

   Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть толщиной с бумагу (она должна быть почти видна). Нарезаем квадратами или ромбами по 8 см. Обильно посыпьте мукой и разложите — они не должны прилипать.

5. 5

   Снимай и делай туздык

   В широкую кастрюлю разлейте с поверхности 300 мл самого жирного бульона. Добавьте нарезанный лук и щедрую щепотку перца. Тушить 10 минут, пока лук не станет прозрачным и гладким — это и есть туздык.

6. 6

   Приготовить лапшу

   Поднимите мясо на доску и накройте фольгой. Снова доведите бульон до сильного кипения. Выкладывайте лапшу партиями и готовьте по 4 минуты каждую — она должна еще кусаться. Вылезайте с помощью паука.

7. 7

   Соберите блюдо

   Разложите приготовленную лапшу на большом подогретом блюде. Тонко нарежьте баранину и казы и выложите поверх лапши. Выложите лук туздык и натрите его бульоном. Посыпать петрушкой.

8. 8

   Подавать сорпу

   Процедите оставшийся бульон, разлейте по небольшим тарелкам и подавайте вместе с блюдом в качестве питьевого супа. Бешбармак ешьте руками, сорпу ложкой.

Вариации

• •

  В киргизской версии (беш бармак) часто используется говядина, а к луку добавляется немного уксуса.

• •

  На праздничных казахских свадьбах сверху нарезают жал (копченый жир из конской гривы).

• •

  Современные домашние повара иногда для скорости используют купленные в магазине листы лазаньи, нарезанные квадратиками.

Хранение

Лучше всего в свежем виде в сборе. Храните компоненты отдельно до 2 дней; освежите лапшу в горячем бульоне в течение 1 минуты перед подачей на тарелку.

Часто задаваемые вопросы