Фетер Мешалтет (египетское слоеное слоеное тесто)

Об этом рецепте

Фетеер мешалтет — одно из старейших в мире пирожных — слоеные лепешки, обнаруженные на стенах гробниц фараонов более 4000 лет назад, где их предлагали богам в храмах Карнака и Луксора. В современном Египте эта техника сохранилась почти без изменений: мягкое тесто растягивают на промасленной мраморной плите, превращая в лист настолько тонкий, что сквозь него можно читать газету, смазывают растопленным топленым маслом, складывают в квадратный сверток и снова раскатывают — иногда 5 или 6 раз — для создания сотен микроскопических слоев. Запеченный в дровяной печи (или в горячей домашней духовке), он становится хрустящим, темно-золотистым и невероятно слоеным, с тонкими, как бумага, листьями, которые разрушаются при прикосновении. Его подают сладким — с медом, патокой (асал асвад) или посыпанным сахарной пудрой — или соленым, с начинкой из феты, пастрами или колбасы. В сельской местности Верхнего Египта это праздничный хлеб для рождений, свадеб и Рамадана.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гуниверсальная мука плюс немного для присыпки
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.сахар
• 1 ст. л.растительное масло
• 320 млтеплая вода, примерно
• 250 гтопленое масло (самна балади), растопленное, но охлажденное
• 120 млрастительное масло для растяжки
• 60 млмед или патока для подачи
• 30 гсахарная пудра, для посыпки
• 120 млтеплое молоко + топленые сливки (эшта) по желанию, для подачи

Инструкции

1. 1

   Перемешать и оставить тесто

   Смешайте муку, соль, сахар, растительное масло и теплую воду. Месите 8 минут, пока оно не станет однородным и очень мягким — мягче, чем хлебное тесто. Накройте крышкой и оставьте на 60 минут при комнатной температуре. Длительный отдых не подлежит обсуждению.

2. 2

   Разделяй и смажь маслом

   Разделить тесто на 4 шарика. Обваляйте каждый в щедром слое растительного масла и оставьте в небольшой миске с маслом еще на 15 минут — масло начнет проникать на поверхность и поможет растянуться.

3. 3

   Эластичный ультратонкий

   Вылейте оставшееся масло на гладкую мраморную или стальную рабочую поверхность. Работая с одним шариком за раз, сжимайте и растягивайте смазанными маслом ладонями во всех направлениях до квадрата размером 60 см, настолько тонкого, что сквозь него можно видеть поверхность. Маленькие дырочки – это нормально.

   Если тесто не тянется, значит оно недодолежалось — дайте ему еще 20 минут. Никогда не растягивайтесь скалкой; только руки.

4. 4

   Кисть с топленым маслом

   Обильно смажьте весь растянутый лист растопленным топленым маслом — каждый квадратный сантиметр. Не скупитесь; это то, что строит слои.

5. 5

   Сложить в посылку

   Сложите правый край листа к центру, затем левый край внахлест. Теперь сложите верхнюю часть к центру, а нижнюю вверх — у вас получится небольшой квадратный сверток шириной около 15 см. Смажьте поверхность топленым маслом.

6. 6

   Повторить наслоение

   Снова растяните сверток до квадрата со стороной 40 см (он все равно будет тонким, но немного толще, чем раньше), смажьте топленым маслом и снова сложите сверток. Повторите растягивание-складку кисти еще раз (всего 3 растягивания). Это создает сотни слоев.

7. 7

   Окончательная форма

   Растяните каждый сверток в последний раз в круг диаметром 25 см и толщиной около 5 мм. Выложить на противень, застеленный пергаментом.

8. 8

   Выпекать горячим

   Выпекайте при температуре 250°C (или при такой температуре, как ваша духовка) на нижней решетке в течение 15 минут, пока она не станет темно-золотистой и не станет заметно пышной слоями. Затем переместите на верхнюю решетку еще на 5 минут, чтобы верх стал хрустящим. Подавайте сразу же, полив медом и посыпав сахарной пудрой, или с молоком и сливками для классического завтрака «feteer bil eshta».

Вариации

• •

  Пикантный фетер: заправьте тонко нарезанную пастрами, раскрошенную фету или вареную колбасу в последний сгиб для варианта еды.

• •

  Feteer bil eshta we'asal: египетский завтрак — рваные кусочки, покрытые взбитыми сливками и темным медом.

• •

  Мини-фетер: разделите тесто на 8 шариков вместо 4 на отдельные порции, с ними легче справиться новичкам.

Хранение

Лучше всего есть теплым из духовки. Оставшийся фетер хранят завернутым при комнатной температуре в течение 1 суток; освежите в духовке при температуре 200°C в течение 5 минут, чтобы восстановить шелушение. Не храните в холодильнике — он становится кожистым.

Часто задаваемые вопросы