Кокода (фиджийский рыбный севиче с кокосом и лаймом)

Об этом рецепте

Кокода (произносится как ко-КОН-да) — фирменное блюдо Фиджи и самое элегантное севиче Тихоокеанского региона. Кубики самой свежей рыбы с белой мякотью — традиционно валу (испанская скумбрия) или махи-махи — замачивают в свежевыжатом соке лайма до тех пор, пока он не станет непрозрачным, осушают, а затем заправляют холодными густыми кокосовыми сливками с мелко нарезанным кубиками красным луком, помидорами, огурцами, перцем чили и кориандром. Его подают охлажденным в половинках кокосовой скорлупы или небольших тарелках почти на каждом фиджийском празднике, от деревенских застолий до курортных ресторанов. Техника приготовления аналогична перуанскому севиче или таитянскому пуассон-крю, но фиджийскую кокоду отличает густой кокосовый крем: он укрощает цитрусовую жару и придает блюду характерный сливочно-терпкий тихоокеанский профиль.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гочень свежая белая рыба сорта сашими (махи-махи, валу, окунь или морской окунь), очищенная от кожи и костей.
• 180 млсвежевыжатый сок лайма (около 6 лаймов)
• 300 млгустой кокосовый крем, холодный
• 1 маленькийкрасный лук, мелко нарезанный
• 1 среднийпомидоры, очищенные от семян и мелко нарезанные кубиками
• 0.5огурец, очищенный от семян и мелко нарезанный
• 1красный перец чили «птичий глаз», очень мелко нарезанный (или по вкусу)
• 1 ч. л.мелкая морская соль
• 2 ст. л.свежий кориандр, нарезанный
• 1зеленый лук, тонко нарезанный (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Нарежьте рыбу кубиками

   Обрежьте темную кровь и кости, затем нарежьте рыбу чистыми кубиками размером 1,5 см. Одинаковый размер важен, чтобы они затвердевали равномерно.

   Используйте только рыбу, которая пахнет морем, а не рыбу — свежесть любого севиче не подлежит обсуждению.

2. 2

   Вылечить

   Поместите кубики в нереактивную стеклянную или керамическую миску. Полить соком лайма — он должен полностью покрыть рыбу. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 25–30 минут, помешивая один раз на полпути.

3. 3

   Слейте воду

   Когда рыба станет непрозрачной снаружи, но все еще будет иметь слабый полупрозрачный центр, откиньте ее на мелкое сито и хорошо слейте воду. Аккуратно нажмите, чтобы удалить излишки извести; передержанная кокода становится меловой.

4. 4

   Платье

   Верните осушенную рыбу в чистую миску. Добавьте кокосовые сливки, лук, помидоры, огурцы, перец чили, соль, кориандр и зеленый лук. Аккуратно сложите, чтобы покрыть — крем должен скапливаться вокруг кубиков, а не впитываться.

5. 5

   Охладить и подавать

   Охладите на 15 минут, чтобы вкусы смешались. Попробуйте, добавьте соль и лайм и подавайте очень холодными в половинках кокосовых орехов, небольших стеклянных мисках или раковинах морских гребешков.

Вариации

• •

  Кокода вакавити: версия в деревенском стиле, приготовленная с большим количеством лайма и перца чили и небольшим количеством тертого свежего кокоса.

• •

  С креветками: замените половину рыбы быстро бланшированными нарезанными сырыми креветками, чтобы смесь получилась более насыщенной.

• •

  Копченая валу-кокода: современная курортная версия, в которой вместо сырой вяленой рыбы используется холодное копчение — полностью откажитесь от лаймового лекарства и используйте его только в качестве завершающего отжима.

Хранение

Кокода достигает своего пика уже через час после одевания. Его можно хранить в холодильнике в течение 12 часов, но кокосовые сливки размягчатся, а рыба станет жесткой. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы