Острый, согревающий душу непальский суп, приготовленный из ферментированной листовой зелени, ценится за богатство пробиотиков и уникальный кисловатый вкус.
Гундрук ко Джхол — это деревенский непальский суп, в котором используются гундрук — овощи (обычно горчица, редис или листья цветной капусты), которые были увядшими, ферментированными и высушенными на солнце — метод консервации, разработанный для долгих зим Непала, когда свежей зелени не хватает. Суп очень кислый, землистый и согревающий, приправленный простой таркой из горчичного масла, чеснока и сушеного перца чили. Его часто подают вместе с дал бхатом или пьют как бульон перед едой, чтобы стимулировать аппетит. Гундрук признан ФАО важным традиционным ферментированным продуктом Гималайского региона.
Служит 4
Гундрук промыть и замочить в холодной воде на 1 час. Слейте воду, отожмите лишнюю воду и крупно нарежьте. Оставьте воду для замачивания для дополнительного аромата.
Нагрейте горчичное масло в кастрюле, пока оно не начнет дымиться — это уберет его сырую остроту. Добавьте семена пажитника и сушеный перец чили; жарить 30 секунд. Добавьте лук; варить до золотистого цвета. Добавьте чеснок и куркуму; готовить 1 минуту.
Добавьте нарезанный гундрук и перемешайте, чтобы он покрылся специями. Налейте 4 стакана воды (включая воду для замачивания, если хотите). Добавьте соль. Доведите до кипения, затем варите 15 минут, пока зелень не станет мягкой, а бульон — острым.
Попробуйте и отрегулируйте соль. Украсьте свежим кориандром и подавайте горячим вместе с рисом и далом или в качестве отдельного восстанавливающего бульона.
Вода для замачивания имеет богатый вкус — добавьте ее в суп.
Горчичное масло является традиционным; если его нет, используйте нейтральное масло с небольшим количеством кунжутного масла.
Для более сытного варианта добавьте нарезанный кубиками картофель или белую фасоль.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Синки ко Джхол: готовится из ферментированного стержневого корня редиса (синки) вместо гундрука.
Добавьте сверху жареное яйцо, чтобы блюдо получилось более сытным.
Перед подачей добавьте ложку простого йогурта, чтобы придать блюду дополнительный пикантный вкус и кремовую текстуру.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Охладите до 3 дней. Вкус со временем становится глубже. Осторожно разогрейте — не кипятите после охлаждения, так как это может снизить пользу пробиотиков.
Гундрук возник на протяжении столетий в горных общинах Непала, где сохранение летнего урожая листьев на зиму было вопросом выживания. Процесс ферментации был разработан не только для консервации, но и потому, что было обнаружено, что он улучшает усвояемость зелени и ее питательную ценность. Сегодня гундрук имеет маркировку GI (географическое указание) как продукт непальского наследия.
Гундрук можно найти в продуктовых магазинах Южной Азии и интернет-магазинах, специализирующихся на гималайских или непальских продуктах.
Да — листья горчицы или редиса увядают, плотно упаковывают в банку и ферментируют при комнатной температуре в течение 5–7 дней, а затем высушивают на солнце. Это отнимает много времени, но приносит пользу.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.