Маджарете (доминиканский сладкий кукурузный пудинг)

Об этом рецепте

Маджарете — самый любимый кукурузный десерт в Доминиканской Республике — шелковистый крем из свежей сладкой кукурузы, приготовленный с кокосовым молоком, сгущенным молоком, сахаром, корицей, гвоздикой и пучком свежего имбиря до консистенции рыхлого пудинга. Его разливают в небольшие отдельные чашки, охлаждают и покрывают сверху густой присыпкой молотой корицы, а иногда и щепоткой свеженатёртого мускатного ореха. Это блюдо пережило колониальную эпоху — традиция таино, приготовленная из кукурузы и кокосов, преобразованная африканскими и испанскими методами в нынешнюю форму к 18 веку. Маджарете продают с уличных тележек по всему Санто-Доминго и готовят дома на Рождество, свадьбы и фестиваль Крус-де-Майо. Ключевым моментом является текстура: приготовленный правильно, он должен мягко покачиваться в чашке, таять на языке и заканчиваться длинной теплой пряной ноткой корицы. Лучше всего есть холодным маленькой ложкой, как это делали доминиканские абуэлы на протяжении веков.

Ингредиенты

Служит 6

• 6 earsсвежая сладкая кукуруза (около 700 г зерен)(или 700 г замороженных зерен сладкой кукурузы, размороженных)
• 400 mlцельное кокосовое молоко
• 400 mlсгущенное молоко
• 200 mlцельное молоко
• 150 gбелый сахар (отрегулируйте по сладости кукурузы)
• 1 stickкорица
• 4целая гвоздика
• 1 thumbсвежий имбирь, нарезанный
• 1 pinchмелкая соль
• 2 tbspкукурузный крахмал (только если нужен для загущения)
• 1 tspэкстракт ванили
• 2 tbspмолотая корица, для посыпки
• 0.5 tspсвеженатёртый мускатный орех для посыпки (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте кукурузу

   Если вы используете свежую кукурузу, срежьте зерна с початков острым ножом. Оставьте початки — у них есть вкус. Поместите ядра в блендер.

2. 2

   Настаивать молоко

   В тяжелой кастрюле смешайте кокосовое молоко, сгущенное молоко, цельное молоко, сахар, палочку корицы, гвоздику, имбирь и соль. Если вы используете свежую кукурузу, добавьте початки кукурузы. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума и настаивайте 10 минут — специи и початки придадут молоку аромат.

3. 3

   Перемешайте кукурузу до однородности

   Добавьте в блендер к кукурузным зернам 500 мл теплого настоянного молока. Взбивайте на высокой скорости 2 минуты до получения однородной массы — текстуры почти как крема. Процедить через мелкое сито в чистую кастрюлю, сильно отжимая твердые частицы, чтобы извлечь каждую каплю. Выбросьте кукурузную мякоть.

4. 4

   Напрячься в остальном

   Процедите оставшееся настоянное молоко через то же сито в кастрюлю с кукурузными сливками, выбросив початки, палочку корицы, гвоздику и имбирь.

   Не пропускайте натяжение — волокна портят шелковистую текстуру.

5. 5

   Приготовьте, чтобы застыть

   Доведите смесь до слабого кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовьте 8–10 минут, пока он не станет заметно загустевшим — он должен покрывать тыльную сторону ложки и оставлять четкий след, когда вы проводите по нему пальцем. Если вы используете более старую или крахмалистую кукурузу, вам понадобится меньше времени; очень сладкой кукурузе может потребоваться помощь кукурузного крахмала.

6. 6

   Повышение кукурузного крахмала (только при необходимости)

   Если через 10 минут смесь все еще остается жидкой, смешайте кукурузный крахмал с 3 столовыми ложками холодного молока до получения кашицы и взбейте. Готовьте еще 1–2 минуты — она заметно загустеет.

7. 7

   Добавьте ваниль

   Снимите огонь. Добавьте ванильный экстракт.

8. 8

   Налить и охладить

   Разлейте смесь в 6 небольших формочек, чашек или одно неглубокое сервировочное блюдо. Дайте остыть до комнатной температуры без крышки (это предотвращает конденсацию), затем поставьте в холодильник минимум на 3 часа до полного застывания.

9. 9

   Посыпать пылью и подавать

   Непосредственно перед подачей щедро посыпьте каждую чашку молотой корицей и небольшим количеством мускатного ореха. Сверху должна остаться толстая пыль: визуальный эффект — это часть блюда.

Вариации

• •

  Маджарете с изюмом: добавьте в кастрюлю 80 г изюма в течение последних 2 минут приготовления.

• •

  Вариант с тростниковым сахаром: замените белый сахар панельой (нерафинированным тростниковым сахаром) — придаст более глубокий оттенок патоки.

• •

  Веганство: замените кокосовыми сливками сгущенное молоко и миндальное или овсяное молоко — цельное.

Хранение

Охладите до 5 дней под крышкой. Пудинг еще больше затвердевает. Не замораживайте — при оттаивании текстура становится зернистой.

Часто задаваемые вопросы