Марокканская пастила (Бстилла) с голубем или курицей

Об этом рецепте

Пастилла (или б'стилла, бистия) — королева марокканской кухни — пикантный пирог невероятной изысканности, который подается на стол, посыпанный сахарной пудрой и корицей и больше похожий на десерт, чем на закуску. Традиционно приготовленную из голубя в имперских городах Фес и Марракеш (курица является современным домашним заменителем), птицу готовят на медленном огне с луком, имбирем, шафраном, корицей и полстакана свежего кориандра, пока мясо не станет легко измельчаться. В жидкость для тушения добавляют яйца, чтобы получилась мягкая заварная масса — сладкая, пикантная и ароматная. Эта начинка покрыта слоями поджаренного, слегка подслащенного миндаля и завернута в листы варки, марокканского теста толщиной с бумагу, похожего на фило или кирпич. Все это выпекается до тех пор, пока тесто не станет потрясающе хрустящим и насыщенно-золотым, затем обильно посыпается сахарной пудрой и прорисовывается перекрещивающимися линиями корицы. Первый укус — хруст печенья, птица с цветочной корицей, неожиданная сладость на языке — одно из самых удивительных и соблазнительных ощущений в мировой кухне. Пастила — центральное блюдо марокканских свадебных застолий и крупных торжеств, а ее приготовление считается испытанием настоящего повара. Этот рецепт превращает его в удобный субботний ужин с использованием куриных бедер и легко находимого теста фило.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгкуриные бедра на кости (или 6 голубей для классической версии)
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 1 ч. л.шафрановые нити, смоченные в 3 ст.л. горячей воды
• 1 ч. л.молотый имбирь, плюс 1 ч.л. молотой корицы и 1/2 ч.л. черного перца
• 1 большой пучоксмесь свежего кориандра и петрушки, мелко нарезанная (около 100 г)
• 6большие яйца, слегка взбитые
• 200 гбланшированный цельный миндаль, поджаренный и крупно нарезанный
• 100 гсахарная пудра (50 г для миндаля, 50 г для посыпки)
• 200 гкачественные листы теста фило (12–14 листов), размороженные
• 150 гсливочное масло несоленое, растопленное

Инструкции

1. 1

   Тушить курицу

   В тяжелой кастрюле смешайте курицу, нарезанный лук, шафрановую воду, имбирь, корицу, перец, половину зелени, 1 ч. л. соли, 100 г сливочного масла и 250 мл воды. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 45–60 минут, время от времени переворачивая, пока курица не отстанет от костей. Лук должен расплавиться, а жидкость стать темно-золотистой.

2. 2

   Измельчить мясо

   Достаньте курицу из жидкости щипцами и дайте немного остыть. Снять все мясо с костей и крупно нашинковать пальцами; отказаться от кожи и костей. Отложите мясо в сторону. Процедите жидкость для приготовления и верните в кастрюлю, выбросив твердые частицы лука, только если вы предпочитаете более гладкую начинку (большинство марокканских поваров сохраняют их).

   Кости оставьте для бульона — из них получается исключительный марокканский куриный бульон, приправленный теми же специями.

3. 3

   Сделать яичный заварной крем

   Уварите процеженную жидкость для тушения на среднем огне, пока она не уменьшится примерно до 200 мл и не станет достаточно густой — 10–12 минут. Уменьшите огонь до минимума и влейте взбитые яйца, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать лопаточкой в ​​течение 3–4 минут, пока яйца не начнут свободно превращаться в густой творог, взвешенный в шафрановом бульоне. Снимите огонь, как только он застынет, но еще влажный.

4. 4

   Приготовьте миндальную смесь.

   В отдельной миске смешайте поджаренный измельченный миндаль с 50 г сахарной пудры и 1/2 чайной ложки молотой корицы. Миндаль должен выглядеть как сладкий пыльный щебень. Этот сладко-хрустящий слой делает пастилу неповторимой.

5. 5

   Постройте пастилу

   Разогрейте духовку до 180°C (350°F). Смажьте круглую разъемную форму диаметром 26 см растопленным сливочным маслом. Выкладывайте в форму 6 листов фило по одному, смазывая каждый маслом и перекрывая друг друга в виде звезды, чтобы края свободно свисали по бокам. Равномерно распределите половину измельченной курицы, затем яичный заварной крем, затем миндальную смесь, затем оставшуюся курицу. Загните выступающие края фило вверх и поверх начинки. Сверху выложите еще 4 листа фило, намазанного маслом, заправив края внутрь формы, чтобы получился аккуратный верх.

6. 6

   Выпекать

   Смажьте верх оставшейся частью растопленного сливочного масла. Выпекайте 35–45 минут, пока верх не станет темно-золотисто-коричневым, хрустящим и хрустящим, а низ (если поднять лопаткой) не станет таким же золотистым. Если верх подрумянится слишком быстро, накройте фольгой на последние 10 минут.

7. 7

   Посыпать пылью и подавать

   Дайте постоять 5 минут, затем осторожно выложите на сервировочное блюдо. Обильно посыпьте верх оставшимися 50 г сахарной пудры через мелкое сито — будьте щедры, он должен выглядеть как свежий снег. Положите молотую корицу в отдельное сито и нанесите на белый сахар диагональные линии, чтобы получился фирменный узор пастилы. Подавайте горячим, нарезав острым ножом на дольки.

Вариации

• •

  Пастила из морепродуктов (bastilla bil hout) — замените курицу смесью морского черта, креветок, кальмаров и вермишели, без сахара и корицы; современное творение Касабланки.

• •

  Вегетарианская пастила — начинка из пряного шпината, нута, изюма и поджаренного миндаля; одинаково хорошо.

• •

  Отдельные пастилки — вместо одного большого пирога делайте 12 маленьких пакетиков в стаканчиках фило; идеально подходит для званых обедов.

• •

  Стиль Марракчи — добавьте к яичному слою горсть изюма и воды из цветов апельсина, чтобы получить более сладкий и ароматный вариант.

Хранение

Лучше всего есть в день выпечки, пока тесто еще очень хрустящее. Охладите остатки до 2 дней; повторно поджарьте в духовке при температуре 180 ° C в течение 10 минут (ни в коем случае не в микроволновой печи — тесто станет сырым, и его уже невозможно будет спасти). Собранную, но невыпеченную пастилу можно замораживать на срок до 1 месяца; выпекать из замороженного состояния, добавляя ко времени приготовления 15 минут.

Часто задаваемые вопросы