Впечатляющий сладко-острый пирог Марокко — тертая птица, миндаль и яйца, приправленные корицей, завернутые в золотистое тесто варка, посыпанное сахаром и корицей.
Пастилла (или б'стилла, бистия) — королева марокканской кухни — пикантный пирог невероятной изысканности, который подается на стол, посыпанный сахарной пудрой и корицей и больше похожий на десерт, чем на закуску. Традиционно приготовленную из голубя в имперских городах Фес и Марракеш (курица является современным домашним заменителем), птицу готовят на медленном огне с луком, имбирем, шафраном, корицей и полстакана свежего кориандра, пока мясо не станет легко измельчаться. В жидкость для тушения добавляют яйца, чтобы получилась мягкая заварная масса — сладкая, пикантная и ароматная. Эта начинка покрыта слоями поджаренного, слегка подслащенного миндаля и завернута в листы варки, марокканского теста толщиной с бумагу, похожего на фило или кирпич. Все это выпекается до тех пор, пока тесто не станет потрясающе хрустящим и насыщенно-золотым, затем обильно посыпается сахарной пудрой и прорисовывается перекрещивающимися линиями корицы. Первый укус — хруст печенья, птица с цветочной корицей, неожиданная сладость на языке — одно из самых удивительных и соблазнительных ощущений в мировой кухне. Пастила — центральное блюдо марокканских свадебных застолий и крупных торжеств, а ее приготовление считается испытанием настоящего повара. Этот рецепт превращает его в удобный субботний ужин с использованием куриных бедер и легко находимого теста фило.
Служит 6
В тяжелой кастрюле смешайте курицу, нарезанный лук, шафрановую воду, имбирь, корицу, перец, половину зелени, 1 ч. л. соли, 100 г сливочного масла и 250 мл воды. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 45–60 минут, время от времени переворачивая, пока курица не отстанет от костей. Лук должен расплавиться, а жидкость стать темно-золотистой.
Достаньте курицу из жидкости щипцами и дайте немного остыть. Снять все мясо с костей и крупно нашинковать пальцами; отказаться от кожи и костей. Отложите мясо в сторону. Процедите жидкость для приготовления и верните в кастрюлю, выбросив твердые частицы лука, только если вы предпочитаете более гладкую начинку (большинство марокканских поваров сохраняют их).
Кости оставьте для бульона — из них получается исключительный марокканский куриный бульон, приправленный теми же специями.
Уварите процеженную жидкость для тушения на среднем огне, пока она не уменьшится примерно до 200 мл и не станет достаточно густой — 10–12 минут. Уменьшите огонь до минимума и влейте взбитые яйца, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать лопаточкой в течение 3–4 минут, пока яйца не начнут свободно превращаться в густой творог, взвешенный в шафрановом бульоне. Снимите огонь, как только он застынет, но еще влажный.
В отдельной миске смешайте поджаренный измельченный миндаль с 50 г сахарной пудры и 1/2 чайной ложки молотой корицы. Миндаль должен выглядеть как сладкий пыльный щебень. Этот сладко-хрустящий слой делает пастилу неповторимой.
Разогрейте духовку до 180°C (350°F). Смажьте круглую разъемную форму диаметром 26 см растопленным сливочным маслом. Выкладывайте в форму 6 листов фило по одному, смазывая каждый маслом и перекрывая друг друга в виде звезды, чтобы края свободно свисали по бокам. Равномерно распределите половину измельченной курицы, затем яичный заварной крем, затем миндальную смесь, затем оставшуюся курицу. Загните выступающие края фило вверх и поверх начинки. Сверху выложите еще 4 листа фило, намазанного маслом, заправив края внутрь формы, чтобы получился аккуратный верх.
Смажьте верх оставшейся частью растопленного сливочного масла. Выпекайте 35–45 минут, пока верх не станет темно-золотисто-коричневым, хрустящим и хрустящим, а низ (если поднять лопаткой) не станет таким же золотистым. Если верх подрумянится слишком быстро, накройте фольгой на последние 10 минут.
Дайте постоять 5 минут, затем осторожно выложите на сервировочное блюдо. Обильно посыпьте верх оставшимися 50 г сахарной пудры через мелкое сито — будьте щедры, он должен выглядеть как свежий снег. Положите молотую корицу в отдельное сито и нанесите на белый сахар диагональные линии, чтобы получился фирменный узор пастилы. Подавайте горячим, нарезав острым ножом на дольки.
Варка — настоящая выпечка, которую очень трудно найти за пределами Марокко; фило — универсальный заменитель. Кирпичное тесто (тунисское/североафриканское) еще ближе.
Не экономьте на травах — 100 г свежих трав звучит как много, но во время приготовления они практически не сжимаются и обеспечивают необходимую свежесть по сравнению с пряностями и сахаром.
Посыпать сверху сахарно-корицей необязательно. Контраст сладко-соленого вкуса — вот что отличает пастилу — без него у вас получится просто пирог с курицей.
Если вы используете голубя (тысячку), сократите время тушения до 25–30 минут; мясо более нежное.
Пастила из морепродуктов (bastilla bil hout) — замените курицу смесью морского черта, креветок, кальмаров и вермишели, без сахара и корицы; современное творение Касабланки.
Вегетарианская пастила — начинка из пряного шпината, нута, изюма и поджаренного миндаля; одинаково хорошо.
Отдельные пастилки — вместо одного большого пирога делайте 12 маленьких пакетиков в стаканчиках фило; идеально подходит для званых обедов.
Стиль Марракчи — добавьте к яичному слою горсть изюма и воды из цветов апельсина, чтобы получить более сладкий и ароматный вариант.
Лучше всего есть в день выпечки, пока тесто еще очень хрустящее. Охладите остатки до 2 дней; повторно поджарьте в духовке при температуре 180 ° C в течение 10 минут (ни в коем случае не в микроволновой печи — тесто станет сырым, и его уже невозможно будет спасти). Собранную, но невыпеченную пастилу можно замораживать на срок до 1 месяца; выпекать из замороженного состояния, добавляя ко времени приготовления 15 минут.
Пастилья возникла в имперских городах Фес и Мекнес в андалузский период (13–15 века) под влиянием мавританской кухни, которую перенесли через Гибралтарский пролив беженцы, бежавшие от Реконкисты. Название «пастилла» происходит от испанского слова «пастель» (пирог), а сочетание сладкого и пикантного блюда отражает средневековый андалузский вкус, а не чисто берберскую традицию.
Да, сахарная пудра и корица сверху необходимы и обязательны. Он на удивление хорошо сочетается с пикантной курицей с травами и яйцами с шафраном. Не поддавайтесь желанию пропустить это.
Приготовьте начинку на день вперед (на самом деле она становится лучше), но соберите и испеките в тот же день. Предварительно собранное и испеченное тесто фило в холодильнике размокнет, что бы вы ни делали.
Просто транслитерация — оба относятся к одному и тому же марокканскому блюду. «B'stilla» ближе к арабскому произношению, «pastilla» - это французское написание, распространенное в самом Марокко.
Традиционно ничего — пастила — это отдельное блюдо на марокканском застолье. В западной еде простой зеленый салат с лимоном и оливковым маслом сделает ее более насыщенной, не конкурируя.
За порцию (320g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
