Тигадеге На (малийское рагу из говядины с арахисом)

Об этом рецепте

Тигадеге На — иногда пишется как Тигуадеге На или Тигадегена — это национальное блюдо Мали, а также основное блюдо Бамбары и Мандинга в западном Сахеле. Название на языке бамбара означает «арахисовый соус» — и это блюдо представляет собой праздник двух самых важных культур Западной Африки: арахиса и риса. Жесткие куски говядины обжаривают и тушат с луком, томатной пастой, чесноком и щедрой ложкой свежей пасты чили, затем обогащают сырым натуральным арахисовым маслом (или свежетолченым жареным арахисом), пока соус не загустеет и не превратится в бархатистую, очень пикантную подливку цвета красной глины. Блюдо подается с пышным длиннозерновым рисом, приготовленным по-сенегальски-малийски, с луком и небольшим количеством помидоров. Многие малийские семьи добавляют несколько кусочков бамии или сладкого картофеля, чтобы пропитать соус. Вкус насыщенный, почти мясистый, даже если он вегетарианский, с арахисом, обеспечивающим продолжительное послевкусие, которое отличает сахельское рагу от его западноафриканских собратьев, таких как нигерийский арахисовый суп.

Ингредиенты

Служит 6

• 900 гговяжья голень или голень, нарезанная кусками по 4 см.
• 3 ст. л.нейтральное масло (арахисовое масло, если оно у вас есть)
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 1 большой палецимбирь, тертый
• 5 ст. л.томатная паста
• 1 банка(400 г) измельченных помидоров
• 2Чили по-шотландски, очищенные от семян и нарезанные (или 1, если боитесь жары)
• 1 ст. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 1 ч. л.молотый белый перец
• 2лавровый лист
• 1.2 Лвода или говяжий бульон
• 300 гнатуральное гладкое арахисовое масло (без сахара и пальмового масла)(или 350 г свежемолотого жареного арахиса)
• 1 среднийсладкий картофель, очищенный и нарезанный кубиками (по желанию)
• 200 гсвежая бамия, обрезанная и разрезанная пополам (по желанию)
• 400 гдлиннозерный рис для подачи
• дополнительно нарезанный лук для украшения

Инструкции

1. 1

   Обжарьте говядину

   Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Промокните говядину насухо и подрумяньте двумя партиями, примерно по 4 минуты на каждую, пока на каждом куске не появится темная корочка. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Постройте базу

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же кастрюлю нарезанный кубиками лук и готовьте 8 минут до глубокого золотистого цвета — темный оттенок важен для цвета тушеного мяса. Добавьте чеснок и имбирь; готовить 1 минуту.

3. 3

   Цветущая томатная паста

   Прижмите лук к краю кастрюли. Добавьте томатную пасту в центр и готовьте 3 минуты, помешивая, пока она не потемнеет до кирпично-красного цвета и не начнет пахнуть карамелью — это убивает жестяной вкус и концентрирует умами.

   Правильно набухшая томатная паста — один из секретов западноафриканского рагу — никогда не пропускайте этот шаг.

4. 4

   Добавляем помидоры и чили

   Добавьте измельченные помидоры, шотландскую капусту, соль, белый перец и лавровый лист. Готовьте 5 минут, пока соус немного не загустеет.

5. 5

   Тушить говядину

   Верните говядину и весь сок в кастрюлю. Добавьте воду/бульон, чтобы покрыть ее на 3 см. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 50 минут, пока говядина не станет мягкой.

6. 6

   Взбейте арахисовое масло

   Вылейте половник горячей кулинарной жидкости в небольшую миску. Взбейте арахисовое масло до получения однородной массы — не добавляйте арахисовое масло прямо в кастрюлю, иначе оно слипнется. Добавьте разрыхленное арахисовое масло в рагу.

7. 7

   Добавляем овощи и готово

   Добавьте сладкий картофель и бамию, если используете. Варите без крышки еще 25 минут, помешивая каждые несколько минут — соус должен загустеть, покрыть тыльную сторону ложки и стать темно-терракотового цвета. Попробуйте и отрегулируйте соль.

8. 8

   Приготовить рис

   Тем временем варите рис со столовой ложкой масла и щепоткой соли в соотношении 1:1,5 (рис: вода) 18 минут под крышкой на слабом огне. Отдых 10 минут.

9. 9

   Подавать

   Насыпьте рис на тарелки; Сверху выложите щедрые порции тушеного мяса. Украсьте дополнительно нарезанным сырым луком для хрустящей корочки.

Вариации

• •

  Вегетарианство: исключите говядину, добавьте вдвое больше сладкого картофеля и добавьте 400-граммовую банку приготовленного нута.

• •

  Вариант с курицей (tigadégué na ni kɔnɔ): вместо говядины используйте бедра с костями, сократите время приготовления до 35 минут.

• •

  Некоторые повара северного Мали добавляют чайную ложку молотого сушеного перца селима (кани диарба) для придания дымной нотки.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; вкус улучшается. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды — арахисовый соус еще больше загустеет в холодном состоянии. Хорошо замораживается 3 месяца.

Часто задаваемые вопросы