Национальное рагу Мали — говядина, тушенная в томатах и густом соусе из арахисового масла, подается с дымящимся рисом в стиле джоллоф.
Тигадеге На — иногда пишется как Тигуадеге На или Тигадегена — это национальное блюдо Мали, а также основное блюдо Бамбары и Мандинга в западном Сахеле. Название на языке бамбара означает «арахисовый соус» — и это блюдо представляет собой праздник двух самых важных культур Западной Африки: арахиса и риса. Жесткие куски говядины обжаривают и тушат с луком, томатной пастой, чесноком и щедрой ложкой свежей пасты чили, затем обогащают сырым натуральным арахисовым маслом (или свежетолченым жареным арахисом), пока соус не загустеет и не превратится в бархатистую, очень пикантную подливку цвета красной глины. Блюдо подается с пышным длиннозерновым рисом, приготовленным по-сенегальски-малийски, с луком и небольшим количеством помидоров. Многие малийские семьи добавляют несколько кусочков бамии или сладкого картофеля, чтобы пропитать соус. Вкус насыщенный, почти мясистый, даже если он вегетарианский, с арахисом, обеспечивающим продолжительное послевкусие, которое отличает сахельское рагу от его западноафриканских собратьев, таких как нигерийский арахисовый суп.
Служит 6
Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Промокните говядину насухо и подрумяньте двумя партиями, примерно по 4 минуты на каждую, пока на каждом куске не появится темная корочка. Снимите и отложите в сторону.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же кастрюлю нарезанный кубиками лук и готовьте 8 минут до глубокого золотистого цвета — темный оттенок важен для цвета тушеного мяса. Добавьте чеснок и имбирь; готовить 1 минуту.
Прижмите лук к краю кастрюли. Добавьте томатную пасту в центр и готовьте 3 минуты, помешивая, пока она не потемнеет до кирпично-красного цвета и не начнет пахнуть карамелью — это убивает жестяной вкус и концентрирует умами.
Правильно набухшая томатная паста — один из секретов западноафриканского рагу — никогда не пропускайте этот шаг.
Добавьте измельченные помидоры, шотландскую капусту, соль, белый перец и лавровый лист. Готовьте 5 минут, пока соус немного не загустеет.
Верните говядину и весь сок в кастрюлю. Добавьте воду/бульон, чтобы покрыть ее на 3 см. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 50 минут, пока говядина не станет мягкой.
Вылейте половник горячей кулинарной жидкости в небольшую миску. Взбейте арахисовое масло до получения однородной массы — не добавляйте арахисовое масло прямо в кастрюлю, иначе оно слипнется. Добавьте разрыхленное арахисовое масло в рагу.
Добавьте сладкий картофель и бамию, если используете. Варите без крышки еще 25 минут, помешивая каждые несколько минут — соус должен загустеть, покрыть тыльную сторону ложки и стать темно-терракотового цвета. Попробуйте и отрегулируйте соль.
Тем временем варите рис со столовой ложкой масла и щепоткой соли в соотношении 1:1,5 (рис: вода) 18 минут под крышкой на слабом огне. Отдых 10 минут.
Насыпьте рис на тарелки; Сверху выложите щедрые порции тушеного мяса. Украсьте дополнительно нарезанным сырым луком для хрустящей корочки.
Используйте натуральное несладкое арахисовое масло — сахар коммерческих марок делает рагу приторно сладким. Прочтите этикетку: только арахис и соль.
Не добавляйте арахисовое масло непосредственно в горячее рагу. Сначала размешайте его половником жидкости в боковой миске, а затем снова перемешайте — это предотвратит слипание.
На следующий день тушеное мясо становится вкуснее. Если у вас есть время, приготовьте его заранее и разогрейте — арахисовый жир и мясной сок смешаются за одну ночь.
Вегетарианство: исключите говядину, добавьте вдвое больше сладкого картофеля и добавьте 400-граммовую банку приготовленного нута.
Вариант с курицей (tigadégué na ni kɔnɔ): вместо говядины используйте бедра с костями, сократите время приготовления до 35 минут.
Некоторые повара северного Мали добавляют чайную ложку молотого сушеного перца селима (кани диарба) для придания дымной нотки.
Хранить в холодильнике до 4 дней; вкус улучшается. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды — арахисовый соус еще больше загустеет в холодном состоянии. Хорошо замораживается 3 месяца.
Тигадеге На — основное блюдо народа манде в Мали, восточном Сенегале, Гвинее и северном Кот-д'Ивуаре. Его нынешняя форма сформировалась после того, как арахис из Нового Света был завезен в Западную Африку через португальских торговцев в 16 веке. Это блюдо стало признанным национальным рагу независимого Мали в 1960-х годах, и его подают по пятницам во многих малийских семьях.
Обжарьте 350 г сырого арахиса в скорлупе при температуре 170°C в течение 12 минут, затем измельчите его в кухонном комбайне со щепоткой соли до получения однородной и маслянистой массы — около 5 минут. Вкус на самом деле ближе к аутентичному, чем магазинный.
Они очень тесно связаны: оба представляют собой западноафриканское арахисовое рагу, приготовленное на основе помидоров и перца чили. В сенегальском мафе обычно используют больше овощей (капуста, морковь), а также баранину. Малийский тигадеге более постный, мясистый, а вкус арахиса более выражен.
Вы либо использовали крупное арахисовое масло, либо не взбивали арахисовое масло с горячей жидкостью перед добавлением в тушеное мясо. Всегда сначала добавляйте гладкое арахисовое масло в половник бульона.
Обязательно — используйте один скотч и удалите все семена или замените его более мягким перцем чили, например халапеньо. Малийская домашняя кухня сильно различается в зависимости от жары; Ресторанные версии обычно мягче рыночных.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
