Узбекский лагман (лапша, приготовленная вручную в бараньем бульоне)

Об этом рецепте

Лагман — это великое центральноазиатское блюдо из лапши, родившееся на Шелковом пути в результате смешения ханьской китайской техники приготовления лапши и персидско-тюркской кухни из баранины и овощей, которая теперь является основным продуктом питания в Синьцзяне, в Узбекистане, Кыргызстане и Казахстане. Лапшу готовят вручную из мягкого теста, свернутого в жгуты и растянутого в длинные упругие пряди. Их подают либо в супе (суюк лагман), погруженном в ароматный бульон из баранины, либо в пикантном виде (ковурма лагман), заправленном густой поджаркой из мяса, помидоров, перца и лука. Узбекская версия более насыщенная и насыщенная, с болгарским перцем, дайконом, зеленой фасолью и завершающим ароматным настоем тмина и укропа. Это блюдо стоит поискать в любой узбекской чайхане (чайной): одна общая миска на каждого посетителя, рядом дымный тандыр без лепешки и чайник зеленого чая.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гхлебная мука с высоким содержанием белка (12%+) и еще немного для присыпки
• 200 млтеплая вода
• 1 ч. л.мелкая соль (для теста)
• 60 млнейтральное масло для растягивания лапши
• 500 глопатка ягненка, нарезанная кубиками по 2 см (или замените говяжьей вырезкой)
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 2 крупныйжелтый лук, полумесяц
• 1 крупныйморковь, нарезанная соломкой
• 1редис дайкон (200 г), нарезанный соломкой
• 1 eachкрасный и зеленый болгарский перец, нарезанный
• 150 гзеленая фасоль, обрезанная и разрезанная пополам
• 3 ripeпомидоры, нарезанные
• 3 ст. л.томатная паста
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 1 ст. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.сладкая паприка
• 1.5 ч. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 1 ч. л.черный перец
• 1.5 Лбараний или говяжий бульон
• 3 ст. л.свежий укроп, нарезанный, для завершения
• 3 ст. л.свежая кинза, нарезанная, для завершения

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешать муку и соль. Постепенно добавляйте теплую воду и месите 12–15 минут, пока тесто не станет однородным и эластичным. Тесто должно получиться довольно плотным — близким к жесткости лапши рамэн. Оберните и отдохните минимум 60 минут, в идеале 2 часа.

2. 2

   Сформировать веревки

   Отдохнувшее тесто раскатайте в прямоугольник диаметром 30 см и толщиной 1,5 см. Смажьте все маслом. Разрежьте на ленты шириной 1 см, затем сверните каждую ленту в гладкую круглую веревку. Поместите все смазанные маслом веревки на накрытый поднос и оставьте еще на 30 минут.

3. 3

   Потяните лапшу

   Работая по одной веревке, возьмитесь за оба конца и аккуратно растяните тесто о стол, удлиняя его примерно до 1,5 м. Тесто должно легко растягиваться; если он сопротивляется, отдыхайте дольше. Дрэйп растянула лапшу на посыпанном мукой подносе.

4. 4

   Обжарьте баранину

   В тяжелой кастрюле нагрейте масло на сильном огне. Обжаривайте баранину 4–5 минут до насыщенного цвета. Удалить и оставить.

5. 5

   Постройте базу

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук и готовьте 8 минут до бледно-золотистого цвета. Добавьте морковь, дайкон и сладкий перец; варить 5 минут.

6. 6

   Добавляем помидоры и специи

   Добавьте чеснок, тмин, кориандр, паприку, черный перец, соль, томатную пасту и нарезанные помидоры. Готовьте 5 минут, пока помидоры не разварятся.

7. 7

   Варить бульон

   Верните ягненка. Добавьте бульон и доведите до кипения. Готовьте под крышкой 35 минут, затем добавьте зеленую фасоль и готовьте еще 8 минут, пока все не станет мягким.

8. 8

   Приготовить лапшу

   Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. Положите туда лапшу и готовьте 90 секунд — она готовится быстро, потому что тонкая. Немедленно слейте воду.

9. 9

   Собрать

   Разложите лапшу по 4 глубоким мискам. Обильно разлейте сверху горячий бульон и овощи, равномерно распределив баранину. Посыпать укропом и кинзой. Подавайте сразу с нехлебом и маринованным перцем чили.

Вариации

• •

  Ковурма лагман: слейте воду с лапши и перемешайте с более густой версией начинки для жарки (меньше бульона, больше соуса) — пикантной версии, популярной в восточном Узбекистане.

• •

  Уйгурский лагман: для синьцзянского варианта добавьте чайную ложку китайских пяти специй и немного соевого соуса.

• •

  Вегетарианский лагман: откажитесь от баранины, добавьте вдвое больше дайкона и зеленой фасоли и используйте крепкий грибной бульон.

Хранение

Бульон хранится в холодильнике 4 дня и улучшается за ночь. Готовьте свежую лапшу на заказ — предварительно приготовленная лапша в бульоне становится липкой.

Часто задаваемые вопросы