Sıfır Atık Pişirme: Malzemelerinizin Her Parçası Nasıl Kullanılır?

**Brokoli sapları:** Sapları daha yoğundur ancak çiçek salkımlarından daha lezzetlidir. Sert dış tabakayı soyun ve ince bir şekilde dilimleyin; güzelce kızartılırlar, dilimlenerek veya çorba olarak doğranabilirler. Bunları asla atmayın.

**Karnabahar yaprakları:** Dıştaki büyük yapraklar, zeytinyağında çıtır çıtır oluncaya kadar kızartıldığında yenilebilir ve lezzetlidir. Onlara koyu yeşil bir sebze gibi davranın; karakter olarak lahanaya benzerler.

**Pırasanın üst kısımları (koyu yeşil kısımlar):** Çiğ olarak veya salatalarda yenmesi çok zordur, ancak 45 dakikadan fazla pişecekleri et suları, çorbalar ve buğulamalar için mükemmeldir. Stok yapımı için dondurucuda bir torba bulundurun.

**Havuç üstleri:** Acı ama tamamen yenilebilir — pestoda (fesleğenin yarısının yerine), chimichurri'de veya salatalarda bitki olarak kullanın. İyice yıkayın.

**Rezene yaprakları:** Tüylü yapraklar, ampulden daha hassas, tatlı bir anason aromasına sahiptir. Bitki olarak balıkların üzerinde, salatalarda ve garnitür olarak kullanın.

**Mantar sapları:** Shiitake sapları yenemeyecek kadar serttir ancak stoklarda oldukça lezzetlidir. Diğer tüm mantar sapları ince doğranmış ve dolgularda, dolmalarda ve soslarda kullanılabilir.

**Soğan kabukları:** Kuru soğan kabukları stoklara renk ve lezzet katar. İyice yıkayın ve stok çantasına ekleyin.

Taze otlar ev mutfaklarında en çok israf edilen öğeler arasında yer alıyor; demetler halinde satılıyor, 2 yemek kaşığı kadar kullanılıyor ve buzdolabında sümüksü bir hal almaya bırakılıyor. Profesyonel mutfaklarda her parça kullanılır ve geri kalanı korunur:

**Bitki sapları:** Maydanoz ve kişniş sapları, yapraklara göre daha yoğun aromaya sahiptir. Bunları stoklarda kullanın, yavaş pişirilen yemeklere ekleyin veya soslara karıştırın. Maydanozun yalnızca çok kalın saplarının atılması gerekir.

**Solmakta olan otlar:** Kötüleşmenin eşiğindeki otlar şu yöntemlerle kurtarılabilir: bitkisel yağlara karıştırılarak (nötr yağ ve bir tutam tuzla harmanlanır, muslin ile süzülür, 1 hafta buzdolabında saklanır), bitki yağına dönüştürülerek işlenir (yumuşatılmış tereyağıyla karıştırılır, streç filmle sarılır, dondurulur) veya kurutulur (bir tepsiye yayılır, 60°C'de düşük sıcaklıktaki fırında 2 saat bekletilir).

**Taze bitki ömrünü uzatmak:** Onlara çiçekmiş gibi davranın; saplarını kesin, bir bardak suyun içinde bekletin, plastik bir torbayla gevşek bir şekilde örtün ve buzdolabında saklayın. Bu çoğu bitkinin ömrünü iki katına çıkarır. Fesleğen oda sıcaklığını tercih ediyor.

**Tavuk karkasları ve kemikleri:** Bir tavuğu kızarttıktan sonra, karkas ve kemikler mümkün olan en iyi stok için hammaddedir. Sebzeler, su ve otlarla 3-4 saat pişirin, süzün ve porsiyonlar halinde dondurun. Bir karkas, mağazadan satın alınan herhangi bir alternatiften daha değerli olan 1,5-2 litrelik stok anlamına gelir.

**Balık kılçığı ve kafaları:** Balık kılçığı yalnızca 25 dakikada stoklanır — ve balık suyu (fumet), mağazalarda bulunması en pahalı ve en zor stoktur. Balıkçınızdan çerçeveler (karkaslar) isteyin; genellikle ücretsizdir.

**Parmesan kabukları:** Parmigiano-Reggiano'nun kabukları İtalyan mutfağının gizli bir malzemesidir. Bunları çorba, güveç ve ragù ile pişirin; hafifçe eriyip umami ve zenginlik açığa çıkarırlar. Kabukları dondurun ve uzun süre pişirilen herhangi bir yemeğe ekleyin.

**Ekmek:** Bayat ekmeğin taze ekmekten daha fazla kullanım alanı vardır: galeta unu (işleyin ve porsiyonlar halinde dondurun), kruton (küp şeklinde doğrayın, zeytinyağı ve sarımsakla karıştırın, altın rengi olana kadar 200°C'de pişirin), panzanella (Toskana ekmeği salatası), ribollita (Toskana ekmeği çorbası), Fransız usulü kızarmış ekmek, ekmek pudingi.