İngiliz Körisi: Tavuk Tikka Masala'nın Tam Tarihi ve Britanya'nın Benimsediği Ulusal Yemek

İngiliz köri tarihi tavuk tikka masala rehberi — Bir bakışta, aşağıdaki ayrıntılı incelemeyi okumadan önce göz önünde bulundurmanız gereken en önemli noktaları burada bulabilirsiniz.

• Konu önemlidir çünkü altta yatan biyoloji, gıda bilimi veya pişirme prensibi, çoğu okuyucunun önemsediği sağlık, lezzet, maliyet veya zaman tasarrufu gibi sonuçlar üzerinde doğrudan, ölçülebilir bir etkiye sahiptir. • Mevcut kanıt tabanı çoğu popüler makalenin önerdiğinden daha güçlüdür ve ikinci el özetlere dayanmak yerine birincil araştırmalardan (RKÇ'ler, meta-analizler, büyük kohort çalışmaları) alıntı yapıyoruz. • Yapabileceğiniz en yüksek kaldıraca sahip tek değişiklik neredeyse her zaman küçük, tekrarlanabilir bir değişikliktir; dramatik bir revizyon değildir. Bu değişikliği pratik bölümlerde vurguluyoruz. • Yaygın efsaneler ve aşırı basitleştirmeler doğrudan ele alınır, böylece makaleyi bilimin neyi destekleyip desteklemediğinin net bir resmiyle bitirirsiniz. • Her öneri, soyut tavsiyeler yerine bu hafta uygulayabileceğiniz somut bir eylemle (yemek tarifleri, takaslar, zamanlama veya alışveriş ipuçları) eşleştirilir. • Bireysel çeşitliliğin önemli olduğu durumlarda (genetik, yaşam evresi, eğitim durumu, tıbbi koşullar), tek bir cevabın herkese uygun olduğunu iddia etmek yerine bunu açıkça işaretliyoruz.

Britanya'da körinin hikayesi 1960'larda değil, çok daha önce başlıyor. Britanya'daki belgelenmiş ilk Hint restoranı olan Hindoostane Coffee House, 1810'da Londra'nın Portman Meydanı'nda açıldı ve 'En yüksek mükemmellikte Hint yemekleri' servis ediyordu. Sahibi Sake Dean Mahomed, Bengal Ordusunda görev yapmıştı ve hem memleketinin lezzetlerini hem de evlat edindiği ülkenin merakını anlamıştı. Restoran iki yıl içinde başarısız oldu - Britanya hazır değildi - ama tohum ekildi.

Gerçek dönüşüm, Bölünmenin Hindistan alt kıtasında muazzam bir yer değiştirmeye yol açtığı 1947'den sonra ve özellikle de önemli bir Sylheti göçmeni dalgasının Britanya'ya sürüklendiği 1971 Bangladeş Kurtuluş Savaşı'ndan sonra geldi. Birçoğu şehirlere yerleşti, restoranlar açtı ve uzun çalışma saatleri ve giriş engellerinin düşük olduğu yiyecek-içecek ticaretinde çalıştı. 1970'lerin sonuna gelindiğinde, 'köriye gitmek' Midlands, Kuzey ve İskoçya'daki işçi sınıfı toplulukları için bir Cuma gecesi ritüeli haline gelmişti.

Chicken tikka masala'nın (baharatlı domates kremalı sosun içine katlanmış tandırda kavrulmuş tavuk parçaları) bir İngiliz icadı olduğuna inanılıyor. En çok tekrarlanan köken hikayesi, 1970'lerde Glasgow'daki Şiş Mahal restoranında, şef Ali Ahmed Aslam'ın, yemeği çok kuru bulan bir müşteriyi memnun etmek için domates çorbası ve baharat eklediği iddia ediliyor. Tamamen doğru olsun ya da olmasın, İngiliz körisinin nasıl geliştiğini gösteriyor: geleneksel yemek pişirmenin yerel damak tadına, İngiliz malzemelerine ve caddedeki köri evinin kendine özgü atmosferine uyarlanması.

Otantik körili ev yemekleri, yerli Hint yemeklerinden ince bir şekilde farklı olan belirli bir kilere dayanır. Omurga, önceden pişirilmiş bir temel sostur; düzinelerce farklı yemeğin başlangıç ​​noktasını oluşturan soğan, domates, zencefil, sarımsak ve bütün baharatların yavaş pişirilmiş bir karışımıdır. Bu, çoğu ev tarifinin gözden kaçırdığı körili ev sırrıdır.

Tikka masala tavuğu için özel olarak şunlara ihtiyacınız vardır: kemiksiz tavuk butları (yüksek ısıda butlar göğüsten daha sulu kalır), marine için tam yağlı yoğurt, parlak kırmızı rengi ve yumuşak sıcaklığı için Keşmir biber tozu, füme kırmızı biber, öğütülmüş kimyon, öğütülmüş kişniş, garam masala, zerdeçal, taze zencefil kökü, sarımsak, bir kutu kaliteli doğranmış domates (Mutti veya Cirio işe yarar), çift krema ve bir kalıp sade yağ veya iyi kalite yağ bitkisel yağ. Methi - kurutulmuş çemen otu yaprakları - körili ev yemeklerine karakteristik hafif acı, cevizli derinliğini veren son dokunuştur. Pek çok İngiliz köşe dükkanı ve tüm büyük süpermarketler, genellikle Natco veya East End markaları altında stoklamaktadır.

Kil fırınsız tandır usulü kömürleme için, çok yüksek ısıya dayanabilen bir dökme demir tavaya veya ızgara tavasına ihtiyacınız vardır. Bazı aşçılar ek kömür için kaynak makinesi kullanır. Bu adımda elde edilen Maillard kahverengileşmesi (sos değil) yemeği tanımlar.

Körili ev tekniğinin üç temel direği vardır: temel sos, yüksek ısıda kömürleşme ve hızlı bitirme. Temel sos, büyük partiler halinde (restoranlarda genellikle bir seferde 20 litre) soğanların yağda tamamen yumuşayana ve renk almaya başlayıncaya kadar çok yavaş terletilmesi, ardından harmanlanmış domates, zencefil-sarımsak ezmesi, öğütülmüş kişniş ve zerdeçalın eklenmesi ve ardından bir saat kaynatılıp pürüzsüz bir şekilde karıştırılmasıyla yapılır. Evde, daha küçük bir versiyon (2-3 litre) hazırlanıp porsiyonlar halinde dondurulabilir, böylece hafta içi akşamları 15 dakikadan kısa sürede restoran kalitesinde köri pişirmenize olanak sağlanır.

Yüksek ısıda kömürleşme, marine edilmiş tavuk parçalarının çok sıcak bir tavada veya ızgara altında maksimum sıcaklıkta dış kısmı kabarıncaya ve hafifçe karbonize olana kadar pişirilmesiyle elde edilir. Tavayı kalabalıklaştırmayın; gerekirse gruplar halinde pişirin. Kömürün hafif acılığı tatlı, kremsi sosu dengeler.

Bitirme tekniği iyiyi harikadan ayırır: Taban sosunu çok sıcak bir tavaya ekleyin, yağda açılan baharatları ekleyin, tavuğu ve ardından kremayı yalnızca son 90 saniyede ekleyin. Krema çok erken eklendiğinde kırılır ve yağlanır. Deneyimli köri şefleri, sosa karakteristik parlak restoran parlaklığını kazandırmak için ateşten alınan küçük bir parça soğuk tereyağıyla ('tadka') yemeği bitirir.

Malzemeler (4 kişilik): 800 gr kemiksiz, derisiz tavuk budu; 150 gr tam yağlı yoğurt; 1 yemek kaşığı Keşmir biber tozu; 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon; 1 çay kaşığı garam masala; 1 çay kaşığı zerdeçal; 1 yemek kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi; tuz; 2 yemek kaşığı sıvı yağ veya bitkisel yağ; 1 büyük soğan, ince doğranmış; 2 yemek kaşığı domates püresi; 400 gr doğranmış domates; 150 ml çift krema; 1 çay kaşığı kurutulmuş methi yaprağı; servis etmek için taze kişniş.

Adım 1 — Marine edin: Yoğurt, Keşmir biberi, kimyon, garam masala, zerdeçal, zencefil-sarımsak ezmesi ve bir tutam tuzu karıştırın. Tavuk uyluklarını iyice kaplayın, örtün ve en az 4 saat, tercihen gece boyunca buzdolabında saklayın.

Adım 2 — Tavuğu kömürleyin: Izgarayı veya ağır kızartma tavasını duman çıkana kadar ısıtın. Tavuk parçalarını, her iki tarafı da iyice kömürleşene kadar (her iki tarafta yaklaşık 4-5 dakika) hafifçe bastırarak gruplar halinde pişirin. Bir kenara koyun ve 5 dakika dinlendirin, ardından 4 cm'lik parçalar halinde kesin.

Adım 3 — Sos tabanını hazırlayın: Geniş, ağır bir tavada, orta-yüksek ateşte yağı ısıtın. Soğanı ekleyin ve düzenli olarak karıştırarak 15-18 dakika koyu altın rengi olana kadar pişirin. Domates püresini ekleyin, 2 dakika karıştırın.

Adım 4 — Domates ve baharat ekleyin: Doğranmış domatesleri, birer tutam kimyon, garam masala ve Keşmir biberini ekleyin. İyice baharatlayın. Sık sık karıştırarak, sos azalıncaya ve yağ kenarlarından ayrılmaya başlayana kadar 15 dakika boyunca kuvvetlice pişirin; bu, masalanın tamamen piştiğini gösterir.

Adım 5 — Tavuk ve kremayı birleştirin: Kömürleşmiş tavuğu sosa ekleyin ve kaplayacak şekilde karıştırın. Isıyı düşük seviyeye düşürün. Çift kremayı ve ıslatılmış methi yapraklarını karıştırın. 5 dakika boyunca yavaşça kaynatın. Tuzunu tadın ve ayarlayın.

Adım 6 — Bitirin ve servis yapın: Ocaktan alın ve parlaklık için küçük bir parça soğuk tereyağıyla karıştırın. Basmati pirinci ve sıcak naan ekmeği ile servis yapın (klasik eşleştirme Peshwari naan'dır). Taze kişnişle süsleyin.

Malzemeler (4 kişilik): 900 gr kemikli kuzu omuz, büyük küpler halinde kesilmiş; 3 yemek kaşığı tereyağı; İnce dilimlenmiş 2 büyük soğan; 6 diş sarımsak, kıyılmış; 3 cm taze zencefil, rendelenmiş; 2 çay kaşığı Keşmir biber tozu; 2 çay kaşığı öğütülmüş kişniş; 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon; 1 çay kaşığı garam masala; 1/2 çay kaşığı öğütülmüş kakule; 3 bütün karanfil; 2 defne yaprağı; 400 gr doğranmış domates; 200 ml kuzu suyu veya su; tuz; Servis için taze nane ve yoğurt.

Adım 1 — Kuzu kızartın: Kuzu parçalarını mutfak kağıdıyla kurulayın ve bol miktarda tuzla baharatlayın. Büyük, ağır bir güveçte yüksek ateşte yağı ısıtın. Kahverengi kuzu eti yığınlar halinde, kalabalıklaşmadan, her tarafı koyu renk alana kadar döndürülür (toplama başına yaklaşık 6-8 dakika). Çıkarın ve bir kenara koyun.

Adım 2 — Tabanı pişirin: Aynı tavada kalan yağa karanfilleri ve defne yapraklarını ekleyin. 30 saniye kızartın. Dilimlenmiş soğanları ekleyin ve orta ateşte, düzenli olarak karıştırarak, iyice karamelize olana ve orijinal hacimlerinin yaklaşık üçte birine düşene kadar 20 dakika pişirin.

Adım 3 — Aromatikleri ekleyin: Sarımsak ve zencefili ekleyin, 2 dakika karıştırın. Keşmir biberini, öğütülmüş kişnişi, kimyonu ve kakuleyi ekleyin. 90 saniye boyunca sürekli karıştırın, baharatlar yakalanırsa biraz su ekleyin.

Adım 4 — Domates ve et suyu: Doğranmış domatesleri ekleyin ve kuvvetli bir şekilde karıştırarak, yağ kenarlarından gözle görülür biçimde ayrılana kadar 8-10 dakika pişirin. Et suyu veya su ekleyin ve alttan herhangi bir fondöteni çıkarmak için iyice karıştırın.

Adım 5 - Yavaş yavaş kızartın: Kuzu tekrar tavaya koyun. Hafifçe kaynatın, kapağını sıkıca kapatın ve mümkün olan en düşük ateşte 1 saat 30 dakika pişirin, her 30 dakikada bir kontrol edin ve sos çok koyulaşıyorsa bir miktar su ekleyin. Kuzu tamamen yumuşak ve verimli olmalıdır.

Adım 6 — Bitirin: Garam masala ve kakuleyi karıştırın. Tuzunu tadın ve ayarlayın. Pilav, bir parça soğuk yoğurt, taze nane yaprakları ve ılık chapati ile servis yapın.

İngiliz körisi homojen değildir; farklı şehirlerde, onları şekillendiren toplulukları yansıtan farklı bölgesel stiller gelişmiştir. İnce preslenmiş çelik bir tavada servis edilen ve aynı kapta pişirilip yenen Birmingham Balti'nin kökeni 1970'lerde Sparkbrook ve Moseley bölgelerinden geldi. Ladypool Road ve Stoney Lane'in bir uzantısı olan Balti üçgeni, çatal bıçak yerine büyük koparılmış naan ekmeğiyle yenen muazzam, hoş kokulu yemekler için hâlâ bölgenin dört bir yanından Midlandlıları çekiyor.

Glasgow'un, Pakistan ve Hint restoranlarının yerel damak zevkini yansıtan daha zengin, biraz daha tatlı bir tarzda hizmet verdiği Batı Yakası ve Güney Yakası merkezli kendi köri kültürü vardır. Glasgow körisi Londra'daki muadillerinden biraz farklıdır: soslar genellikle daha kalındır ve ısı seviyesi İskoç kışına göre ayarlanmıştır.

Bradford - bazen İngiltere'nin köri başkenti olarak da anılır - özellikle güçlü bir Keşmir ve Pakistan mutfak geleneğine sahiptir; Westgate ve Lumb Lane'deki restoranlar, kadahi ve karahi hazırlıklarıyla ünlüdür: geleneksel yuvarlak dipli tavalarda minimum süt ve maksimum baharatla pişirilen basit, sağlam yemekler.

Londra'da Tower Hamlets'teki Brick Lane, Bangladeş-İngiliz mutfağının sembolik kalbi olmaya devam ediyor, ancak mutfak eleştirmenleri giderek daha fazla otantik bölgesel Hint yemekleri sunan Tooting, Green Street ve Southall'a işaret ediyor. Kuzey İrlanda'da, Pakistan ve Hint restoranlarının kendine özgü Ulster esintisine sahip yemekler servis ettiği Belfast'ın Altın Mil'i merkezli, gelişen bir köri sahnesi vardır.

Yemek eleştirmenleri, kusursuz restoran tavuğu tikka masala için İran kafe esintili Bombay yemekleri için sürekli olarak Dishoom'u (Londra'daki birçok lokasyonun yanı sıra Edinburgh, Manchester ve Birmingham) tavsiye ediyor; Yenilikçi sokak yemeği körileri için Leeds ve Manchester'daki Bundobust; ve avukatlıktan restoran işletmecisi Nisha Katona tarafından Kuzey İngiltere'de ev tarzı Hint yemekleri için kurulan Mowgli Street Food. Glasgow'daki Mother India, 1990'dan beri yerel bir kurumdur ve masala yemekleri, İskoç-Hint tarzının referans örnekleri olarak kabul edilmektedir.

Geleneksel cadde köri evi deneyimi için - duvar kağıdı, popadomlar, limon turşusu ve diğerleri - Bradford, Leicester ve Birmingham gibi şehirler, tariflerin on yıllar boyunca rafine edildiği ve paranın değerinin olağanüstü kaldığı, bağımsız olarak sahip olunan düzinelerce restoran sunuyor.

Evde yapılabilecek en etkili iyileştirme, toplu sos hazırlamak ve bunu 300 ml'lik porsiyonlar halinde dondurmaktır. Bu, Pazar öğleden sonra iki saat sürer ve hafta içi yemek pişirmeyi tamamen dönüştürür. Taze baharatlara yatırım yapın ve bunları kendiniz öğütün: Baharatlara özel 10 £ değerindeki elektrikli kahve değirmeni, düz, tozlu soslar ile gerçek körili ev yemeklerini tanımlayan canlı, karmaşık katmanlar arasındaki farkı yaratır. Kimyon ve kişniş tohumlarını öğütmeden önce kuru bir tavada kızartmak, önceden öğütülmüş alternatiflere göre çok daha fazla lezzetin kilidini açar.

Bu kılavuzu faydalı bulduysanız, aşağıdaki daha ayrıntılı okumalar komşu konuları da kapsayacak ve ilkeleri mutfak rutininizin geri kalanında uygulamaya koymanıza yardımcı olacaktır: İngiliz Pazar Kızartması: Tarih, Bilim ve Mükemmel Tabak, İngiliz Pişirme Klasikleri: Victoria Sünger, Çörekler ve Yapışkan Toffee Puding, İngiliz Turtalar: Biftek ve Biradan Tavuk Pırasasına — Tam Kılavuz, İngiliz Pub Yemekleri Klasikleri: Ploughman's, Sosis Ruloları ve İskoç Yumurtaları. Bunların her biri tek başına yazılmış olduğundan, konunun bu hafta üzerinde çalıştığınız konuyla en alakalı olduğunu düşündüğünüz yere dalın; birlikte, ne kadar çok okursanız o kadar yararlı hale gelen, pratik, kanıta dayalı ev yemekleri bilgisinden oluşan bağlantılı bir kütüphane oluştururlar.

Bu makaledeki kılavuz, hakemli beslenme ve gıda bilimi literatürünün yanı sıra büyük halk sağlığı kurumlarının kılavuzlarından da yararlanmaktadır. Bu makaleyi yazarken ve güncellerken başvurduğumuz temel referans kaynakları şunlardır:

• Harvard T.H. Chan Halk Sağlığı Okulu, *Beslenme Kaynağı*, 2024. • ABD Ulusal Sağlık Enstitüleri (NIH), Diyet Takviyeleri Ofisi, bilgi notları, 2024. • Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Sağlıklı Beslenme bilgi notu, 2024. • Cochrane Sistematik İnceleme Veritabanı — ilgili sistematik incelemeler, 2020–2024. • İngiliz Diyetisyenler Birliği (BDA) Gıda Bilgi Formları, 2024.

Bu referanslar, istekli okuyucuların iddiaları doğrulayabilmesi ve temel kanıtları doğrudan keşfedebilmesi için sağlanmıştır. Makalenin içinde belirli bir araştırma, meta-analiz veya isimli yazara atıfta bulunulduğunda, bu alıntı burada listelenen genel kaynaklara göre önceliklidir. Makale, yeni yayınlanan kanıtlara göre periyodik olarak gözden geçirilir ve anlamlı yeni bulgular ortaya çıktığında güncellenir.