A
Andoni Luis Aduriz
🇪🇸 İspanya · Spanish mutfağı · d. 1971
Bask Bölgesi'ndeki iki Michelin yıldızlı Mugaritz'in şef sahibi; Avrupa'nın en deneysel şeflerinden biri.
Biyografi
Andoni Luis Aduriz, 1971 doğumlu, San Sebastián'dan (Donostia) bir Bask şefidir. Escuela de Cocina de San Sebastián'da eğitim gördü ve gelişim yıllarını 20. yüzyılın sonlarının en önemli Bask mutfaklarından bazılarında geçirdi: Pedro Subijana yönetimindeki Akelarre, Martín Berasategui'nin Lasarte'deki restoranı ve en önemlisi 1993–1995'te. Ferran Adrià'nın Katalonya'daki elBulli'sinde, kendi kariyerini şekillendirecek deneysel, bilime dayalı yemek pişirme tarzını özümsedi.
1998'de Errenteria ve Astigarraga kasabaları arasındaki sınırda, San Sebastián'dan yirmi dakika içeride, dönüştürülmüş bir çiftlik evinde Mugaritz'i açtı. Restoran, adını, mülk sınırındaki asırlık meşe ağacına atıfta bulunan Baskça muga (sınır) ve aritz (meşe) kelimelerinden alıyor. Mugaritz ilk Michelin yıldızını 2000'de, ikincisini ise 2005'te kazandı ve 2006'da Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında ilk 10'a girdi ve o günden bu yana neredeyse aralıksız bu konumunu korudu. 2010 yılında ciddi bir mutfak yangını, restoranı beş ay süreyle kapanmaya zorladı ve bunun sonucunda yeniden açılma, Aduriz'i radikal deneylere doğru daha da itti.
Mugaritz, alışılmadık derecede uzun bir sezon dışı araştırma dönemi (her yıl dört ila beş ay) etrafında organize ediliyor; bu süre zarfında Aduriz ve ekibi - şirket içi kalıcı bir I+D (araştırma ve geliştirme) ekibi ve gıda bilimcileri, parfümcüler ve tasarımcılar dahil olmak üzere harici işbirlikçileri de dahil olmak üzere - bir sonraki sezonun menüsünü sıfırdan geliştiriyor. Yemek pişirme genellikle çatışmacıdır: yenilebilir taşlar (gri kil ile kaplanmış patatesler), mantardan yapılan 'tütün' şekeri, rahatsızlık uyandırmak için tasarlanmış yemekler, sessizlik veya belirli sesler etrafında inşa edilen yemekler. Aduriz açıkça Mugaritz'in beğenilmekten çok ilgi çekici olmakla ilgilendiğini söyledi.
2011 yılında Avrupa'nın en önemli aşçılık okullarından biri olan San Sebastián'da Bask Aşçılık Merkezi'nin kurucu ortağı oldu ve San Sebastián'da Topa Sukaldería (Bask-Latin Amerika mutfağı) dahil ek gündelik konseptler yürütüyor.
Yemek Pişirme Felsefesi
Aduriz'e göre Mugaritz, restoran kılığına girmiş bir araştırma laboratuvarıdır. Yıllardır kaliteli yemek tadım menülerinin rahatsız edici, çirkin veya tuhaf olması gerektiğini, konuğun rolünün sadece keyif almaktan ziyade ilgi uyandırmak olduğunu savundu. Mutfak, ticari bir baskı olmadan araştırma yapmak için her kış birkaç aylığına kapanıyor ve menü her yıl sıfırdan yeniden oluşturuluyor.
Restoranlar
- MugaritzErrenteria (Gipuzkoa, Basque Country)
İki Michelin yıldızı. 2006'dan bu yana neredeyse aralıksız olarak Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında ilk 10. Yaklaşık Nisan'dan Aralık'a kadar açıktır; araştırma için Ocak-Mart aylarını kapatır.
- Topa SukalderíaSan Sebastián (Donostia)
İki bölge arasındaki tarihi yiyecek alışverişini araştıran rahat Bask-Latin Amerika restoranı.
- Nerua (former, with Josean Alija)Bilbao
Aduriz, Guggenheim Bilbao'da Nerua'nın kuruluşu sırasında yaratıcı danışman olarak görev yaptı.
Ödüller ve Tanınma
- İki Michelin yıldızı - Mugaritz (2005-günümüz)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı - 2006'dan günümüze neredeyse sürekli olarak ilk 10'da
- Şefin Seçimi Ödülü - Dünyanın En İyi 50'si (2012)
- Kurucu Ortak, Bask Mutfak Merkezi (2011)
- Premio Nacional de Gastronomia (İspanya)
İkonik Yemekler
Yenilebilir taşlar (yenilebilir gri kil ile kaplanmış patatesler)Mantardan yapılan 'tütün' şekeriSes, sessizlik ve dokunsal oyun içeren çoklu duyusal kurslarYıl boyu araştırma mutfağı ve dört aylık kış Ar-Ge sezonu
Yemek kitapları
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012, Phaidon)
- Mugaritz BSO (2018)
- Pasión por el cocinar (2002)
Andoni'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Andoni'in çalıştığı spanish mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Andoni'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Andoni'in Kendi Sözleriyle
“Memnun etme işinde değiliz. Biz insanları taşımakla meşgulüz.”
— Röportaj, El País
“Eğer bir ders size soru sormuyorsa muhtemelen başarısız olmuşuzdur.”
— Mugaritz: Yemek Pişirmenin Doğal Bilimi (2012)
Kariyer Zaman Çizelgesi
1988
Escuela de Cocina de San Sebastián'da eğitime başlıyor.
1993
İki biçimlendirici sezon boyunca Ferran Adrià yönetimindeki elBulli'ye katıldı.
1998
Bask Bölgesi Errenteria'da Mugaritz'i açtı.
2000
Mugaritz ilk Michelin yıldızını kazandı.
2005
Mugaritz ikinci Michelin yıldızını kazandı.
2006
Mugaritz ilk kez Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında ilk 10'a girdi.
2010
Büyük bir yangın Mugaritz'i beş aylığına kapanmaya zorladı; daha radikal bir araştırma yönü ile yeniden açılıyor.
2011
San Sebastián'daki Bask Aşçılık Merkezi'nin kurucularından.
2012
Mugaritz: A Natural Science of Cooking with Phaidon'u yayınlar; Dünyanın En İyi 50'sinde Şefin Seçimi Ödülü'nü kazandı.
2017
San Sebastián'da Topa Sukaldería'yı açtı.
Mentorlar ve Etkilenenler
Pedro Subijana (Akelarre)Martín BerasateguiFerran Adrià (elBulli)
Andoni Luis Aduriz Hakkında Sık Sorulan Sorular
Andoni Luis Aduriz kimdir?
Andoni Luis Aduriz, Basklı bir şef ve İspanya'nın Errenteria kentinde bulunan iki Michelin yıldızlı bir restoran olan Mugaritz'in şef-sahibidir. Mugaritz, on beş yıldan fazla bir süredir Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında ilk on arasında yer almaktadır ve kaliteli yemek konusunda en deneysel araştırma mutfaklarından biri olarak kabul edilmektedir. Aduriz ayrıca 2011 yılında Bask Mutfak Merkezi'nin kurucu ortağı oldu.
Mugaritz'i farklı kılan nedir?
Mugaritz bir restoranın yanı sıra bir araştırma mutfağı olarak da faaliyet gösteriyor. Her yıl dört ila beş ay - genellikle Ocak'tan Mart'a kadar - kapanıyor ve bu süre zarfında Aduriz'in ekibi, kalıcı bir kurum içi I+D birimi ve gıda bilimi, parfümeri ve tasarımdan işbirlikçileri de dahil olmak üzere bir sonraki sezonun tadım menüsünü sıfırdan geliştiriyor. Kurslar genellikle kasıtlı olarak çatışma halindedir: yenilebilir taşlar, mantardan yapılan şekerler, rahatsızlık, sessizlik veya belirli sesler etrafında tasarlanmış kurslar.
Andoni Luis Aduriz elBulli'de antrenman yaptı mı?
Evet. 1993'ten 1995'e kadar Aduriz, Ferran Adrià'nın Katalonya'daki elBulli'sinde eğitim aldı ve bu deneyim onun yemek pişirmeye olan tüm yaklaşımını şekillendirdi. Sık sık Adrià'yı kariyeri üzerindeki en belirleyici etki olarak tanımladı ve geniş çapta en önemli ikinci nesil elBulli mezunlarından biri olarak kabul ediliyor.
2010 Mugaritz yangını neydi?
Şubat 2010'da ciddi bir yangın Mugaritz mutfağına ciddi hasar verdi. Restoran yeniden inşa edilirken beş ay boyunca kapalı kaldı. Aduriz, yangının bir dönüm noktası olduğunu kamuoyuna açıkladı: Zorunlu mola ona restoranı sıfırdan yeniden düşünme fırsatı verdi ve yeniden açılan Mugaritz, daha önce olduğundan çok daha deneyseldi.
Mugaritz nerede bulunur?
Mugaritz, Bask eyaleti Gipuzkoa'daki Errenteria ve Astigarraga kasabaları arasındaki sınırda, San Sebastián'dan (Donostia) yaklaşık yirmi dakika içeride, dönüştürülmüş bir çiftlik evinde bulunuyor. Restoranın adı Baskçadaki muga (sınır) ve aritz (meşe) kelimelerinden geliyor ve arazi üzerindeki eski meşe ağacına atıfta bulunuyor.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia