C
Carlo Cracco
🇮🇹 İtalya · Italian mutfağı · d. 1965
İtalya'nın televizyonda en çok yayınlanan kaliteli yemek figürü haline gelen Milanlı şef.
Biyografi
Carlo Cracco, Veneto'daki Creazzo'dan İtalyan bir şef olup, Milano'nun uluslararası alanda en tanınmış kaliteli yemek restoranlarından birinin şef patronu olmuş ve on yıldan fazla bir süredir ülkenin en çok görülen televizyon yemek pişirme jürisi olmuştur. Daha önce Recoaro Terme'deki otelcilik okulunda eğitim gördü, yirmi bir yaşındayken, Milano'daki amiral gemisi olan - İtalyan tarihinin ilk üç Michelin yıldızlı restoranı - Gualtiero Marchesi'ye katıldı ve burada birkaç yıl boyunca evrensel olarak modern İtalyan mutfağının babası olarak kabul edilen adamın yanında çalıştı. Daha sonra İtalya'ya dönmeden önce Monte Carlo'da Alain Senderens'in Lucas Carton'unda ve Alain Ducasse'nin Le Louis XV'inde sahne aldı.
1996 yılında Cracco, Floransa'daki Enoteca Pinchiorri'nin mutfağını ele geçirdi ve bir mutfak yangını nedeniyle önceki yıldızlarına mal olan restoranın üçüncü Michelin yıldızını bir yıl içinde yeniden kazandı. 2001 yılında kendisi ve Stoppani ailesi Milano'nun merkezinde Cracco-Peck'i (daha sonra Cracco adını aldı) açtı. Restoran 2005 yılında ikinci Michelin yıldızını aldı ve on üç yıl üst üste iki yıldıza sahip oldu. 2018'de restoranı, Galleria Vittorio Emanuele II'nin cam kemerleri altındaki üç katlı mükemmel bir alana taşıdı - Galleria tarihinde tam bir mimari birimi kaplayan ilk ve tek restoran - ve bu noktada ikinci yıldızı kaybetti ve kariyerindeki tek halka açık Michelin notunu düşürdü.
2011'den 2023'e kadar Cracco, Joe Bastianich ve Bruno Barbieri ile birlikte İtalyan kablolu televizyonunun en çok izlenen yemek pişirme yarışması MasterChef Italia'da jüri olarak görev yaptı; burada keskin dili, kasıtlı teatral eleştirileri ve kendine özgü bıyığı onu programın çığır açan televizyon kişiliği yaptı. Amiral gemisinin dışında, Milano'daki Eataly'de Garage Italia'yı, Segheria'daki Carlo & Camilla kokteyl ve tadım restoranını, Liguria'daki Cracco-Portofino yaz karakolunu ve oteller, havayolları ve kurumsal yemek salonları için kapsamlı bir danışmanlık uygulamasını işletiyor.
Yemek Pişirme Felsefesi
Kuzey merceğinden İtalyan tekniği. Cracco, yemek pişirmesini, büyük Fransız mutfaklarının ve ustası Gualtiero Marchesi'nin bunları okumasının hassasiyetini ve disiplinini Kuzey İtalya masasının kilerine uygulamaya yönelik sürekli bir girişim olarak tanımlıyor. Özel yemek 'tuorlo marinato' (saatlerce tuz ve şekerle marine edilmiş, daha sonra panelenmiş ve ısıtılmış, ekmeğin üzerinde servis edilen tek bir yumurta sarısı), en basit İtalyan malzemelerinden birinin kasıtlı olarak Fransız ekolüne özgü bir uygulamasıdır ve mutfağın manifestosu olarak sunulmaktadır.
Restoranlar
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
Bir Michelin yıldızı; Galleria'nın cam kubbesi altındaki üç katlı restoran, 2018'de açıldı.
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
Dönüştürülmüş bir kereste fabrikasında yer alan, 2014'te açılan bistronomik kokteyl ve tadım restoranı.
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
Milano'nun merkezindeki Eataly amiral gemisi içindeki rahat İtalyan restoranı.
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
Portofino limanındaki yalnızca yazlara açık Cracco karakolu 2022'de açıldı.
Ödüller ve Tanınma
- İki Michelin yıldızı - Cracco (2005–2018)
- Bir Michelin yıldızı - Galleria'da Cracco (2019'dan beri)
- Üç Michelin yıldızı - Enoteca Pinchiorri, Floransa (1996'da yönetici şef olarak yeniden kazanıldı)
- İtalyan Cumhuriyeti Liyakat Nişanı Cavaliere (2018)
- Tre Forchette - Gambero Rosso (amiral gemisinde birkaç yıl)
İkonik Yemekler
Tuorlo marinato (tuzla marine edilmiş, panelenmiş, ısıtılmış yumurta sarısı)Kemik iliği ile Risotto alla milaneseInsalata russa caramellataMasterChef İtalya (yargıç 2011–2023)
Yemek kitapları
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
Carlo'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Carlo'in çalıştığı italian mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Carlo'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Carlo'in Kendi Sözleriyle
“Marchesi bana, klasik bir yemeği değiştirmenin kabul edilebilir tek nedeninin, değişiklikten sonra orijinalinden daha dürüst bir şey üretebilmeniz olduğunu öğretti. Daha modern değil. Daha güzel değil. Daha dürüst.”
— Kimlik Golose (2015)
“Bir şefin kendisine sanatçı deme hakkına sahip olduğuna inanmıyorum. Plaka yirmi dakika içinde kaybolacak. Sanatçının görevi bu yirmi dakikayı lokantanın ödediği paraya değdirmektir.”
— La Repubblica röportajı (2018)
Kariyer Zaman Çizelgesi
1986
Yirmi bir yaşında Gualtiero Marchesi'nin Milano'daki üç Michelin yıldızlı restoranına katılıyor.
1989
Paris'te Alain Senderens'in Lucas Carton'unda ve Monte Carlo'da Alain Ducasse'nin Le Louis XV'inde sahneler.
1996
Floransa'daki Enoteca Pinchiorri'nin mutfağını devraldı ve bir yıl içinde restoranın üçüncü Michelin yıldızını yeniden kazandı.
2001
Stoppani ailesiyle birlikte Milano'nun merkezinde Cracco-Peck'i açıyor.
2005
Cracco ikinci Michelin yıldızını aldı.
2011
Sky'da MasterChef Italia'nın jüri heyetine katıldı.
2014
Segheria'da, dönüştürülmüş bir kereste fabrikasında kokteyl ve tadım restoranı olan Carlo e Camilla'yı açar.
2018
Amiral gemisini Galleria'daki Cracco olarak Galleria Vittorio Emanuele II'ye yerleştirir.
2019
Taşınma sırasında ikinci Michelin yıldızını kaybeder; birini koruyor.
2023
On iki sezonun ardından MasterChef Italia'dan ayrılıyor.
Mentorlar ve Etkilenenler
Gualtiero MarchesiAlain Senderens (stage, Lucas Carton, Paris)Alain Ducasse (stage, Le Louis XV, Monte Carlo)
Carlo Cracco Hakkında Sık Sorulan Sorular
Carlo Cracco Michelin yıldızını mı kaybetti?
Evet. Cracco, 2018 yılında amiral gemisini uzun süredir devam eden Via Victor Hugo adresinden Galleria Vittorio Emanuele II'deki üç katlı bir siteye taşıdıktan sonra Michelin rehberi, restoranın derecelendirmesini 2019 baskısında iki yıldızdan bire düşürdü. Not düşürme, Cracco'nun kariyerindeki tek Michelin indirimiydi ve İtalyan basınında geniş yer buldu.
Carlo Cracco'yu kim eğitti?
Cracco'nun başlıca akıl hocası, yirmi bir yaşından itibaren Milano'da yanında çalıştığı, üç Michelin yıldızına sahip ilk İtalyan şef ve evrensel olarak modern İtalyan mutfağının babası olarak kabul edilen Gualtiero Marchesi idi. Ayrıca 1996 yılında Floransa'da Enoteca Pinchiorri'de baş şef rolünü üstlenmeden önce Paris'te Alain Senderens'in Lucas Carton'unda ve Monte Carlo'da Alain Ducasse'nin Le Louis XV'inde sahne aldı.
Tuorlo marinato nedir?
Tuorlo marinato - tuz ve şekerle marine edilmiş yumurta sarısı - Cracco'nun imza yemeğidir ve restoranın açıldığı 2001 yılından bu yana bir şekilde Cracco menüsünde yer almaktadır. Bütün bir yumurta sarısı, elle tutulacak kadar katı hale gelinceye kadar birkaç saat boyunca tuz ve şeker karışımına gömülür, ardından panelenir ve sade tereyağında hafifçe ısıtılır ve bir parça kızarmış ekmek üzerinde servis edilir. Yemek bir mutfağın manifestosu olarak sunuluyor: Fransız tekniği, İtalyan malzemesi, tek lokma.
Cracco MasterChef İtalya'da jüri miydi?
Evet. Cracco, Joe Bastianich ve Bruno Barbieri ile birlikte MasterChef Italia'nın 2011'deki lansmanından 2023'teki ayrılışına kadar her sezonunda, toplam on iki sezonda jüri olarak görev yaptı. Gösteri, o dönemde İtalyan kablolu televizyonunda en çok izlenen yemek pişirme yarışmasıydı.
Cracco'nun ana restoranı nerede?
Galleria'daki Cracco, Milano'nun merkezinde, Piazza del Duomo ile Teatro alla Scala arasında, Galleria Vittorio Emanuele II'nin cam kubbeli kemerlerinin altında üç katlı bir alanda yer almaktadır. Zemin kat kafe, birinci kat ana yemek odası, üst kat ise özel şarap kütüphanesidir. Restoran 2018 yılında bu lokasyonda açılmıştır ve Galleria tarihinde tam bir mimari birimi kaplayan tek restorandır.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia