C
Christian Puglisi
🇩🇰 Danimarka · Italian mutfağı · d. 1982
Kopenhag'ın Noma sonrası en etkili restoranını inşa eden Sicilyalı-Norveçli şef.
Biyografi
Christian F. Puglisi, Kopenhag'da Noma sonrası neslin en etkili restoran gruplarından birini kurmuş, Sicilya doğumlu, Norveç'te yetiştirilmiş bir şeftir. 1982 yılında Sicilyalı bir baba ve Norveçli bir annenin çocuğu olarak Catania, Sicilya'da doğan Puglisi, çocukluğunda Norveç'e taşındı ve Paris'teki Taillevent'te ve Roses'taki El Bulli'de sahneye çıkmadan önce Oslo'daki Otel ve Restoran Okulu'nda eğitim aldı. 2006 yılında René Redzepi yönetiminde Noma'nın açılış ekibine katıldı ve dört yıl içinde baş aşçılığa yükseldi.
2010 yılında, yirmi sekiz yaşındayken Puglisi, Kopenhag'ın Nørrebro semtindeki Jægersborggade'de Relæ'yi açtı; o zamanlar modası geçmiş bir cadde olan restoran hemen değişti. Relæ, masa örtüleri olmadan, geleneksel masa servisi olmadan (misafirlerin kendilerini hazırlaması için çatal bıçak takımı, menüler ve ekmek her masanın altındaki çekmecelerde saklanıyordu) ve tamamen sertifikalı organik tedarik zinciriyle çalışırken, dünyada Michelin yıldızı alan ilk restorandı. 2012'den 2020'deki kapanışına kadar yıldızını sürekli korudu ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde bir ara 39. sırada yer aldı. 2016 yılında Michelin Sürdürülebilir Restoran Ödülü'nü (Yeşil Yıldız'ın öncüsü) alan dünyadaki ilk restoran oldu.
Puglisi, Relæ civarında aynı derecede etkili olan daha rahat restoranlardan oluşan küçük bir grup kurdu: Manfreds, organik bir şarap barı ve caddenin hemen karşısındaki küçük tabak restoranı; Organik bir fırın ve makarna ve pizza restoranı olan Mirabelle; Jutland'daki tek bir biyodinamik çiftlikten gelen sütü kullanarak kendi bünyesinde mozzarella üretim operasyonuna sahip organik bir pizzacı olan Bæst; ve peynir ve yoğurtlu mandıra Mirabelle Spiseri. Pandemi sırasında 2020 yılında daha rahat restoranlara ve ailesine odaklanma arzusunu gerekçe göstererek Relæ'yi kapattı ve o zamandan beri grubu işletmeye devam ederken kamuya açık profilini azalttı.
Yemek Pişirme Felsefesi
Pazarlık edilemez başlangıç noktası olarak organik kaynak kullanımı. Puglisi, çiftlikleri ziyaret eden, organik ve biyodinamik tarımın hayatta kalmasına olanak tanıyan fiyatları ödeyen ve bu çiftliklerin gerçekte üretebilecekleri konusunda menüyü yeniden yazan, aynı zamanda tamamen alıcı bir alıcı olmayan bir şefin, aslında yemek pişirmek değil, sadece montaj yapmak olduğunu savunuyor. Relæ'nin masa örtüsü olmayan, ekmek sepeti olmayan, çatal bıçak çekmecesi formatı bunun bir sonucu olarak tasarlandı: Çarşaflardan, servis tugayından ve ithal kaz ciğeri üzerindeki tasarruflar doğrudan çiftçilere daha fazla ödeme yapmaya gitti.
Restoranlar
- RelæCopenhagen (closed 2020)
Bir Michelin yıldızı (2012–2020); Dünyanın En İyi 50 Restoranı sıralaması; Michelin Sürdürülebilir Restoran Ödülü'nün (2016) ilk sahibi.
- ManfredsCopenhagen
Relæ'den Jægersborggade'nin karşısında organik şarap barı ve küçük tabak restoranı; 2010'da açıldı, halen faaliyette.
- MirabelleCopenhagen
Organik fırın, makarna ve pizza restoranı; 2014'te açıldı.
- BæstCopenhagen
Jutland'daki tek bir biyodinamik çiftlikten elde edilen sütü kullanarak kendi bünyesinde mozzarella üretimi yapan organik pizzacı; 2014'te açıldı.
Ödüller ve Tanınma
- Bir Michelin yıldızı — Relæ (2012–2020)
- Michelin Sürdürülebilir Restoran Ödülü - Relæ (2016, ilk)
- 39. - Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2015)
- Yılın Sürdürülebilir Restoranı - Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2015, 2016)
- Yılın Şefi - White Guide Nordic (2014)
İkonik Yemekler
Pancar, ramson ve maydanoz salatasıBiyodinamik sütten elle çekilmiş mozzarella peyniriOrganik, katkı maddesi içermeyen Napoliten pizzaÇatal-bıçak çekmecesi servis formatı
Yemek kitapları
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
Christian'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Christian'in çalıştığı italian mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Christian'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Christian'in Kendi Sözleriyle
“Eğer çiftçiye bir sebzenin iyi yetişmesi için gereken maliyeti ödeyemiyorsanız, o sebzeyi menüye koymaya gücünüz yetmez. Bu kadar basit.”
— Relæ: Bir Fikir Kitabı (2014)
“Masa örtülerini çıkardık çünkü her masa örtüsü birilerinin bir yerlerde yetiştirmesi gereken bir kilo pamuktan oluşuyor.”
— Yiyen röportajı (2015)
Kariyer Zaman Çizelgesi
2002
Oslo'daki Otel ve Restoran Okulu'ndan mezun oldu.
2004
Paris'teki Taillevent'teki ve Katalonya'daki Roses'taki El Bulli'deki sahneler.
2006
René Redzepi yönetimindeki Kopenhag'daki Noma'nın açılış ekibine katıldı.
2009
Noma'nın baş aşçılığına terfi etti.
2010
Noma'dan ayrılır; Relæ ve Manfreds'i Jægersborggade, Nørrebro, Kopenhag'da açıyor.
2012
Relæ, masa örtüsü olmayan bir restoran için ilk Michelin yıldızını verdi.
2014
Mirabelle fırınını ve Bæst pizzacısını açar; Relæ: On Hızlı Baskı ile Fikirler Kitabı'nı yayınlıyor.
2016
Relæ, ilk Michelin Sürdürülebilir Restoran Ödülü'nü kazandı.
2020
Pandemi sırasında Relæ'yi kapatır; Manfreds, Mirabelle ve Bæst'i işletmeye devam ediyor.
Mentorlar ve Etkilenenler
René Redzepi (Noma)Ferran Adrià (stage, El Bulli)
Christian Puglisi Hakkında Sık Sorulan Sorular
Relæ hâlâ açık mı?
Hayır. Christian Puglisi, Michelin'in on yıl ve sekiz yıl üst üste tanınmasının ardından Ağustos 2020'de Relæ'yi kapattı. Salgının etkisini, daha rahat restoranlarına (Manfreds, Mirabelle ve Bæst) ve ailesine odaklanma arzusunu dile getirdi. Gruptaki diğer restoranlar ise açık kalacak.
Christian Puglisi Noma'da çalıştı mı?
Evet. Puglisi, 2006 yılında Noma'nın açılış ekibine katıldı ve 2009 yılında baş aşçılığa terfi etti; 2010 yılında Relæ'yi açmak üzere ayrılana kadar bu görevi sürdürdü. Kendisi, aralarında Matt Orlando, Esben Holmboe Bang ve Rosio Sánchez'in de bulunduğu, ilk yıllarında Noma'dan geçen ve daha sonra Kopenhag ve ötesinde bağımsız olarak açılan şefler kuşağının bir parçası.
Relæ'nin masa örtüsü içermeyen formatının önemi nedir?
Relæ 2010 yılında açıldığında, masa örtüleri olmadan, ekmek servisi olmadan ve ön tarafta tam bir ekip olmadan çalışan, standartlarında Avrupa'nın ilk kaliteli restoranıydı; konuklar masanın altındaki bir çekmeceden kendi çatal bıçak takımlarını ve menülerini alıyordu. Format kasıtlı bir etik ve ekonomik beyandı: Keten, porselen ve işçilikten sağlanan tasarruflar tamamen sertifikalı organik bir tedarik zincirini finanse etti. Restoran, 2012 yılında bu şekilde faaliyet göstererek dünyada Michelin yıldızı alan ilk restoran oldu.
Bæst ve Mirabelle sütlerini nereden sağlıyor?
Her iki restoran da sütü yalnızca güney Jutland'daki biyodinamik ve organik süt çiftçilerinden oluşan bir kooperatif olan Naturmælk'ten alıyor. Bæst pizzacısı, sadece bu sütü kullanarak tesiste her gün kendi mozzarella, ricotta ve fior di latte'sini üretiyor; Puglisi'nin İtalyan peynir yapım danışmanlarıyla birkaç yıl çalıştıktan sonra geliştirdiği bir sistem.
Puglisi İtalyan mı yoksa Norveçli mi?
Her ikisi de. Sicilyalı bir baba ve Norveçli bir annenin çocuğu olarak Catania, Sicilya'da doğdu ve küçük bir çocuk olarak Norveç'e taşındı. Oslo'da eğitim gördü, 2006'dan beri Danimarka'da yaşıyor ve yemek yapıyor ve hem İtalyan hem de Norveç vatandaşlığına sahip.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia