G
Grant Achatz
🇺🇸 Amerika Birleşik Devletleri · American mutfağı · d. 1974
Alinea'nın şef sahibi; Amerikan ilerici mutfağının önde gelen isimlerinden biri.
Biyografi
Grant Achatz, kaliteli yemek yemenin peşinde koşmadan önce ailesinin lokantasında çalışarak büyüyen, St. Clair, Michigan'lı Amerikalı bir şef ve restoran işletmecisidir. New York, Hyde Park'taki Amerika Aşçılık Enstitüsü'ne katıldı ve 1994'te mezun oldu, ardından oldukça alışılmadık bir adım atarak doğrudan Thomas Keller'a Yountville, California'daki The French Laundry'de iş talebinde bulundu. İşe alındı ve dört gelişim yılını orada geçirdi, sonunda şef yardımcılığına yükseldi ve Keller'in hassasiyet odaklı, malzeme odaklı yaklaşımını özümsedi.
2001 yılında Ferran Adrià'nın Katalonya'daki elBulli konserinde sahne almak için İspanya'ya gitti; bu deneyim, tadım menüsünün ne olabileceğine dair anlayışını yeniden şekillendirdi. Amerika Birleşik Devletleri'ne döndü ve 2001 yılında Evanston, Illinois'deki Trio'da yönetici şef pozisyonunu aldı. Üç yıl içinde burayı ülkenin en çok tartışılan restoranlarından birine dönüştürdü ve Food & Wine En İyi Yeni Şef (2002) ve James Beard Yılın Yükselen Yıldız Şefi (2003) seçildi.
2005 yılında restoran işletmecisi Nick Kokonas ile ortaklık kurarak Chicago'nun Halsted Caddesi'nde Alinea'yı açtı. Restoran, yenilebilir balonlar, masa başında aromatikler, özel tasarlanmış ekipmanlarda servis edilen yemekler gibi çoklu duyulara hitap eden bir tadım menüsü formatına öncülük etti ve birkaç ay içinde dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak tartışılmaya başlandı. Alinea, 2011'de üç Michelin yıldızı kazandı (Michelin Rehberi'nin Chicago'yu kapsadığı ilk yıl) ve o zamandan bu yana her yıl bu yıldızlarını korudu. Birçok kez Dünyanın En İyi 50 Restoranının Kuzey Amerika'daki En İyi Restoranı seçildi.
2007 yılında, Alinea'nın yükselişinin zirvesindeyken, Achatz'a dördüncü aşama dil skuamöz hücreli karsinomu teşhisi konuldu. Chicago Üniversitesi'nde dilini koruyan ancak tat alma duyusunu ortadan kaldıran deneysel bir tedaviden yaklaşık bir yıl boyunca geçti ve bu süre boyunca Alinea'yı yardımcı şeflerinin damak tadını kullanarak yönetmeye devam etti. Tamamen iyileşti ve 2011 tarihli anı kitabı Life, on the Line'da bu deneyim hakkında yazdı.
Kokonas ile birlikte şu anda Alinea, Next (her üç ayda bir tüm menüsünü değiştiren tematik bir restoran), The Aviary (restoran olarak değerlendirilen bir kokteyl bar), Roister ve St. Clair fırın/kahve projesini işleten The Alinea Group'un kurucu ortağı oldu. Achatz ve Kokonas aynı zamanda dünya çapındaki restoranlar tarafından kullanılan bir yenilik olan ön ödemeli dijital rezervasyonlu biletlemenin kaliteli restoranlarda kullanılmasına da öncülük etti.
Yemek Pişirme Felsefesi
Bir restoran, yemeğin rahat tüketilmesine yönelik bir hizmet olmamalı; provokasyonun, sürprizin ve duygunun mekanı olmalıdır. Achatz, tat olduğu kadar koku, ses, sıcaklık ve hafızayı da meşgul edecek kurslar tasarlıyor ve bir tadım menüsünün tek bir doğrusal yay izlemesi gerektiği fikrini reddediyor; Next, formatın bir rutin haline gelmesini önlemek için konseptini her üç ila dört ayda bir tamamen değiştiriyor.
Restoranlar
- AlineaChicago
Üç Michelin yıldızlı amiral gemisi 2005 yılında açıldı. Yaygın olarak 21. yüzyılın en etkili restoranlarından biri olarak kabul ediliyor.
- NextChicago
2011'de Dave Beran'la açıldı; tüm menüsü her üç ila dört ayda bir değişen tematik bir restoran (Paris 1906, Tayland, El Bulli haraç, Çocukluk, vb.).
- The AviaryChicago / New York
Mutfak olarak tasarlanmış kokteyl barı - ilerici mutfak teknikleriyle oluşturulmuş içecekler.
- RoisterChicago
West Loop'taki daha rahat açık mutfak restoranı 2016'da açıldı.
- St. Clair Supper ClubChicago
The Alinea Group'un bir parçası olan fırın ve akşam yemeği kulübü konsepti.
Ödüller ve Tanınma
- Üç Michelin yıldızı - Alinea (2011-günümüz)
- James Beard Üstün Şef (2008)
- James Beard Yılın Yükselen Yıldız Şefi (2003)
- Yiyecek ve Şarap En İyi Yeni Şef (2002)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı - Kuzey Amerika'nın En İyi Restoranı (birkaç yıl)
İkonik Yemekler
Yenilebilir helyum balonu tatlısıTabakların altında masa başında aromatik 'yastıklar'Siyah trüf mantarı patlaması mantıTatlı doğrudan silikon masa örtüsüne boyanmış
Yemek kitapları
- Alinea (2008)
- Life, on the Line (memoir, 2011, with Nick Kokonas)
- Next: Paris 1906 (2014)
Grant'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Grant'in çalıştığı american mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Grant'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Grant'in Kendi Sözleriyle
“Alinea'da yemek yediğinizde amaç, daha önce bir restoranda hissetmediğiniz bir duyguyu hissetmenizdir.”
— Röportaj, Yiyen
“Tat alma duyumu kaybetmek bana yemek pişirmenin aslında tatla ilgili olmadığını, hafıza, duygu ve sürprizle ilgili olduğunu öğretti.”
— Hayat, Hatta (2011)
Kariyer Zaman Çizelgesi
1994
New York Hyde Park'taki Amerika Aşçılık Enstitüsü'nden mezun oldu.
1996
Thomas Keller yönetimindeki The French Laundry'ye katıldı; aşçı yardımcılığına yükselir.
2001
Ferran Adrià'nın Katalonya'daki elBulli sahneleri; Evanston, Illinois'deki Trio'da yönetici şef oldu.
2002
Food & Wine En İyi Yeni Şef seçildi.
2003
James Beard Yılın Yükselen Yıldız Şefi ödülünü kazandı.
2005
Alinea'yı Nick Kokonas'la birlikte Chicago'daki Halsted Caddesi'nde açıyor.
2007
Dördüncü aşama dil kanseri teşhisi kondu; Chicago Üniversitesi'nde tedavi gördü.
2008
James Beard Üstün Şef ödülünü kazandı; Alinea yemek kitabını yayınlıyor.
2011
Alinea, ilk Chicago rehberinde üç Michelin yıldızı kazandı; Next ve The Aviary'yi açar.
2016
Tam bir yenileme için orijinal Alinea'yı kapatır; Alinea 2.0 olarak yeniden açılıyor; Roister'ı açar.
2018
Alinea, Dünyanın En İyi 50'si tarafından Kuzey Amerika'nın En İyi Restoranı seçildi.
Mentorlar ve Etkilenenler
Thomas Keller (The French Laundry)Ferran Adrià (elBulli)Charlie Trotter (early influence)
Grant Achatz Hakkında Sık Sorulan Sorular
Grant Achatz kimdir?
Grant Achatz Amerikalı bir şef ve Chicago'daki, 21. yüzyılın en etkili restoranlarından biri olarak kabul edilen üç Michelin yıldızlı bir restoran olan Alinea'nın şef-sahibidir. Ayrıca iş ortağı Nick Kokonas'la birlikte Next, The Aviary, Roister ve The Alinea Group bünyesindeki diğer restoranların da ortak sahibidir.
Alinea'nın kaç Michelin yıldızı var?
Alinea, Michelin Rehberi'nin Chicago'yu ilk kez kapsadığı 2011 yılından bu yana sürekli olarak üç Michelin yıldızına sahip oldu. Amerika Birleşik Devletleri'nde bu derecelendirmeye sahip olan az sayıdaki restorandan biridir.
Grant Achatz tat alma duyusunu mu kaybetti?
Evet. 2007 yılında Achatz'a dilin dördüncü evre skuamöz hücreli karsinomu teşhisi konuldu. Chicago Üniversitesi'nde gördüğü deneysel kemoterapi ve radyasyon tedavisi dilini korudu ancak tat alma duyusunu yaklaşık bir yıl boyunca ortadan kaldırdı. Bu süre zarfında Alinea'yı yardımcı şeflerinin damak tadını kullanarak yönetmeye devam etti. Sonunda tat alma duyusu tamamen geri geldi.
Alinea'yı diğer kaliteli restoranlardan farklı kılan nedir?
Alinea, beslemek kadar şaşırtmak ve kışkırtmak için tasarlanmış, yenilebilir helyum balonları, masa başında aromatik yastıklar, özel tasarım servis gereçleri, doğrudan silikon masa örtüsü üzerine boyanmış yemekler gibi çoklu duyulara hitap eden bir tatma menüsü formatına öncülük etti. Achatz genellikle restoranı geleneksel hizmetten ziyade tiyatroya veya sanata daha yakın olarak tanımlıyor.
Sırada Ne Var?
Sırada Achatz'ın 2011'de şef Dave Beran ile açılan ikinci Chicago restoranı var. Tüm menüsü ve konsepti her üç ila dört ayda bir değişiyor; geçmiş konseptler arasında Paris 1906 (bir Escoffier menüsünün yeniden yaratılması), Tayland, bir elBulli haraç, Çocukluk ve Vegan yer alıyordu. Rezervasyonlar, Achatz ve Kokonas'ın icat ettiği ve artık kaliteli yemeklerde yaygın olarak kullanılan bir biletleme modeli olan, ön ödemeli dijital biletler olarak satılıyor.
Grant Achatz nerede antrenman yaptı?
Achatz, 1994 yılında Amerika Aşçılık Enstitüsü'nden mezun oldu, ardından Kaliforniya'daki Thomas Keller'in The French Laundry'sinde dört yıl çalışarak şef yardımcılığına yükseldi. Ayrıca 2001 yılında İspanya'da Ferran Adrià'nın elBulli konserinde de sahne aldı; bu, Alinea'nın ilerici tarzını derinden şekillendiren bir deneyimdi.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia